Článek
Vzhledem k tomu, že tyto sušené nebo čerstvé části rostlin mohou být zajímavé i v kombinaci, vyrábějí se také různé směsi koření. Kořenícími látkami jsou obvykle silice, třísloviny a hořčiny nebo éterické oleje. Koření je také kategorií, která ke stravování patří odnepaměti – dokládají to různé archeologické nálezy i pozdější písemné dokumenty ze staré Číny nebo Egypta.
V používání koření se nenechali zahanbit ani Sumerové, staří Indové nebo Řekové. Anýz, koriandr, máta, skořice, tymián, hřebíček nebo kurkuma tedy patří do různých světových kuchyní od pradávna. O středověku dokonce historici hovoří jako o zlatém věku koření: s kořením se tehdy začalo obchodovat a docházelo k objevům nových a nových chutí a možností, které koření skýtá – a to nejen v kulinářství, ale i lékařství.
Podívejme se alespoň na některé druhy koření, s nimiž se lze setkat v českých jídlech, ale i exotičtějších kuchyních – žádná totiž koření nepřehlíží, ale naopak jej využívá, aby podtrhla to skvělé a unikátní, co svým obdivovatelům nabízí.
Mezi bylinky, které jsou využívány jako koření, patří v první řadě saturejka – ta je navíc jedním z nejstarších koření. U nás se pěstuje až od 19. století, ale třeba na Balkáně ji znají mnohem déle – k tamní kuchyni patří neoddělitelně. Najít ji lze v salátech, přidává se do luštěnin a skvěle ochucuje ryby nebo drůbež.
Podobně oblíbená je i bazalka – původ má v Indii a Egyptě, ale dnes se bez ní neobejde snad žádná kuchyně. Třeba v Itálii by mohla být vyhlášena národní bylinkou – skvěle se totiž hodí k rajčatům, lilkům a dalším druhům zeleniny v kombinaci s olivovým olejem. Nasekaná je jednou z hlavních složek omáčky pesto, ale nic nezkazíte, pokud ji přidáte do polévky, těstovin nebo k rybám.
Ze Středomoří pochází další rostlinka s výraznou chutí i vůní – tymián. Oblibu si získal nejen v regionu svého původu, ale také v Severní Americe. Používá se při přípravě zvěřiny, k dochucení ryb, výborný je v bylinkových máslech nebo na bramborech. Spolu s oregánem je tím pravým kořením na pizzu a do těstovin. Oregáno, které najdeme ve starších kuchařkách pod jeho „pravým“ českým jménem dobromysl, ale nepatří jen do italské kuchyně – své místo má i v mexických nebo asijských jídlech. Čerstvé oregáno výborně dochutí saláty, ale nezklame ani v kombinaci s masem nebo mořskými plody.
V našich podmínkách zatím spíše nedoceněnou bylinkou je koriandr. Její kořeny sahají až do západní Asie a oblíbily si ji exotické kuchyně jako mexická a různé asijské. Koriandr lze najít v různých omáčkách a jeho pronikavá vůně je zajímavá v jídlech z luštěnin nebo brambor. V úplně jiných kuchyních – španělské, balkánské nebo francouzské – se uplatňuje estragon. Výborně chutná v pomazánkách a bylinkových máslech, hodí se k rybám i pečeným masům, ale svou chuť a vůni skvěle rozvine i ve spojení se zeleninou jako brokolice, chřest nebo cukety.
Naopak bylinkami, které mají v české kuchyni nezastupitelné místo, jsou libeček a majoránka. Libeček příjemně voní a velmi dobře dochutí různé polévky. Používá se i na brambory nebo jako přísada do dušených jídel. Čerstvé lístky libečku dodají zajímavou chuť masovým směsím, ale při dávkování je třeba být opatrný: má výrazné aroma a stačí ho troška. Naopak jemnou vůni i chuť má majoránka. Tu znali jako léčivou rostlinu už staří Řekové a začali ji používat i jako koření. Bez majoránky si lze jen těžko představit řadu tradičních českých jídel: od polévek až po různé druhy masa. Je ale i kořením vhodným do příloh, kterým dodá příjemnou vůni a jemnou chuť: luštěnin, rýže i brambor.
Jak je vidět, koření – ať je nenápadnou ingredienci – dokáže zvýraznit chuť jakéhokoli pokrmu a neobejde se bez něj žádná kuchyně. Každé je ale vlastní používání jiného koření, i když všechny více či méně vítají experimentování a ochotně přijímají vlivy svých sousedů nebo i vzdálených a exotičtějších kulinářských postupů. Zkuste se odvázat i vy a otestujte chutě a vůně koření a bylinek, které jste ještě neochutnali. Určitě stojí za to!