Článek
Snad i proto je v našich zemích poskrovnu odborníků na přípravu kávy, tzv. baristů, kteří musí ovládat nejen údržbu kávovarů, ale umět také správně nastavit hrubost mletí zrn a vybírat vhodně upražené odrůdy.
Ta pravá turecká
"Pravá turecká káva se připravuje jedině v džezvě. Koneckonců, u nás ji ani jinak nepodáváme. Ústupek jsme udělali jen ve způsobu umletí. Dobrá turecká káva se totiž připravuje ze zrn drcených téměř na pudr, proto ji dovážíme přímo z Německa," konstatuje Václav Cikán, majitel známé Kafírny Dogvill v Boskovicích.
Chybou také bývá, že si český konzument potrpí na enormní množství mléka, jímž nápoj v šálku doplňuje v domnění, že tak utlumí účinky kofeinu. Je tomu právě naopak. A další vadou je i to, že se u nás káva podává, dokonce i v kavárnách, bez sklenky vody. Nápoj totiž tělo dehydruje, takže je třeba tuto ztrátu doplnit.
"Jako každý ušlechtilý mok se musí i káva plnohodnotně vychutnat, požitek z ní dopřát většině smyslů. A to znamená dát přednost kvalitě před kvantitou. Jen tak zůstane kávová slast déle nejen na jazyku, ale také v chuťové paměti," uzavírá boskovický barista.
Pět nutných parametrů
Přímo synonymem dobré kávy se dnes stalo espresso. Tento, jak říkají znalci, malý silný hlt Itálie, má ze všech možných úprav největší výtěžnost chuti a přináší i víc vůně. Znakem skutečné kvality nápoje je tuhá, oříškově hnědá pěna na povrchu, tzv. crema.
Při přípravě opravdu dobrého espressa je nutné splnit pět parametrů: Jemně mletá káva, kterou po dobu 30 sekund a pod tlakem 15 barů protéká voda 90 °C horká. Výsledkem je pak asi 30 ml nápoje, který se podává v malém, předem nahřátém šálku ze silného porcelánu.
U nás se nabízí dvojí espresso, malé picollo a větší lungto. Proto upozornění turistům. Ve Středomoří, kde jsou zvyklí pít presso na české poměry v mrňavých koflících, se jako lungto označuje objem našeho espressa.
"S pitím hotového espressa by se nemělo otálet. Už po minutě stání se v něm totiž začnou objevovat chuťově nežádoucí tóny. Navíc jsou aromatické látky obsažené v kávě velmi těkavé. Necháli se šálek dlouho stát, s trochou nadsázky lze říci, že pak člověk pije už jen obarvenou vychladlou vodu," uzavírá Václav Cikán.
| TŘI OTÁZKY pro Romana Hůlu, marketingového ředitele společnosti Tchibo Praha, spol. s r.o.: |
| * Proč se vlastně musí káva pražit? |
| Protože jedině žár ohně probudí v zrnku žádoucí aromatické látky. Záleží ale na teplotě pražení, jíž lze řídit výslednou chuť. Američané preferují kávu jen lehce praženou (light roast), Češi a Němci středně hnědá zrnka (medium roast), Italové černá (full roast). Čím jsou tmavší, tím silnější je chuť nápoje. |
| * Jak správně zrna umlít? |
| Káva se má mlít až krátce před přípravou, aby se rozvinulo plné aroma. Čím jemněji je umletá, tím rychleji se uvolní žádoucí složky. Třeba pro espresso platí stupeň jemnosti 0,2 mm, překapávaná potřebuje hrubost 0,3 mm. Proto specializované obchody nabízejí kávu mletou přesně na míru nápoje. Pokud se káva mele doma, pak pozor na starší elektrické mlýnky. Jejich rotující nože vyvíjejí velké teplo, které způsobí, že příjemné aroma rychle vyprchává a zrnka se znehodnocují. |
| * Jakou roli hraje při přípravě kávy kvalita vody? |
| Asi vůbec nejlepší káva se připraví z nesycené stolní či filtrované vody. Ta z vodovodu obsahuje rozpuštěný vápník, který v kávě váže citlivé aromatické látky, a nápoj pak chutná hořce. Voda z míst, kde dosahuje III. a IV. stupně tvrdosti, není pro přípravu vhodná vůbec. |
Nedáme na ni dopustit
* V ČR pije denně kávu 60 procent dospělých, víc ženy (56 %) než muži.
* Silnou až velmi silnou kávu si připravuje přes 50 % konzumentů. Tyto preference jsou nejvyšší na severní Moravě a Olomoucku.
* Nejčastěji si lidé dopřávají kávu v zaměstnání (28 %) a doma (63 %).
* Typický čas pro pití kávy bývá až dopoledne (67 % konzumentů). Ráno ke snídani si ji dává 45 procent dospělých.
Nejdražší na světě
Považuje-li se rolls royce za krále automobilů, pak stejně výsostné postavení má Kopi Luwak mezi kávami. Proč je tak výlučná? Ročně jí totiž přijde na trh asi jen 200 kg a nic nenasvědčuje, že by se měla výnosnost zvýšit. Vše má na svědomí cibetka, malá šelmička, jež si zařadila kávové plody do jídelníčku. Stráví ale jen dužnatou slupku, ostatní vyjde nepoškozené z těla ven. V Indonésii se trus cibetek sbírá, plody vyberou a kávová zrna tradičním způsobem upraží. I když se občas tvrdí, že se Kopi Luwak kvůli vysoké ceně (600 dolarů za 1 kg) produkuje i průmyslově, není to nejspíš pravda. Cibetky totiž kávu v zajetí odmítají. Aroma i chuť těchto zrn jsou prý skutečně výjimečné, znalci dokonce hovoří o orchidejích. Plně se rozvinou zejména u překapávané kávy. Kopi Luwak se dá koupit i u nás, může-li ovšem zájemce postrádat 16 tisíc korun. Na tolik totiž přijde 1 kilogram.