Hlavní obsah
Jako jednatel chmelařského institutu je Josef Patzak doslova obklopen chmelem spíš výjimečně - třeba při kontrole ve sklenících. Foto: Petr Horník, Právo

Ve chmelové hlávce je přes 200 různých složek

Bez chmelu si pivo nelze představit, jenže pozor! Tenhle díl pivního seriálu o samotném pivu moc není. Je o jedné z jeho ingrediencí, jíž se zabývá celé vědecké pracoviště se 70 lidmi - Chmelařský institut v Žatci.

Jako jednatel chmelařského institutu je Josef Patzak doslova obklopen chmelem spíš výjimečně - třeba při kontrole ve sklenících. Foto: Petr Horník, Právo
Ve chmelové hlávce je přes 200 různých složek

Na chodbách institutu to voní. Po pivu samozřejmě. Vůně se line z pokusného minipivovaru, kde sládek Jan Hervert testuje, jak chutnají výsledky šlechtitelských snah zdejších pracovníků. Byť má pivovárek vlastní etiketu, na prodej tyhle pokusy nejsou.

„Pivo vaříme, ale neprodáváme. Je to jen pro experimentální účely,“ vysvětluje jednatel institutu Josef Patzak. Jeho vlastníkem je Svaz pěstitelů chmele ČR, který sdružuje naprostou většinu domácích chmelařů.

Přímo v budově, která je značně naddimenzovaná, protože kdysi měla sloužit jako centrum chmelařství pro celou RVHP, žádné hromady chmele nečekejte. Jsou tu hlavně laboratoře, v nichž se zkoumá jeho chemické složení, ochrana před škůdci a hlavně šlechtění.

Sládek Jan Hervert všechny „pokusy“ ochutnává. Nikdy to podle něj není nepitelné, chuťové rozdíly jsou drobné.

Foto: Petr Horník, Právo

Lány popínavé rostliny, která se u nás pěstuje na 4,5 tisíci hektarech, nejde na Žatecku přehlédnout. To všechno kvůli pivu. Nebýt jeho, „popularitu“ by chmelu zajišťovala snad jen zajímavost, že patří do stejné čeledi jako konopí.

„Kdysi se zkoušelo chmel na konopí naroubovat. A fungovalo to,“ poznamenává Josef Patzak.

Vliv na ženské tělo

Nebyla to bez piva vlastně docela neužitečná rostlina? Jednatel institutu se jí samozřejmě zastává a tvrdí, že se dá uplatnit i v jiných odvětvích. Zároveň ale přiznává: „Ostatní využití tvoří tak jedno procento, 99 procent je pivovarnictví.“

To ostatní využití se týká třeba kosmetiky nebo farmacie. „Hořké látky obsažené ve chmelu mají antimikrobiální účinky. Proto se dřív dával do šatníku proti molům.“

U jedné látky se zjistilo, že má protirakovinné účinky, jiná ovlivňuje činnost ženských hormonů estrogenů, takže pomáhá třeba při menopauze. O tom, že chmel takové látky obsahuje, se ví dlouho a jedna z jeho odrůd - Vital - se takhle projevuje dokonce velmi výrazně.

Lenka Mravcová z oddělení chemie chmele měří na konduktometru obsah hořkých kyselin.

Foto: Petr Horník, Právo

„Byli jsme na festivalu pivovarů, jeden zahraniční účastník se na ni ptal a pak se zhrozil: To ne, to nechci pít, aby mi nevyrostla prsa,“ vzpomíná s úsměvem Josef Patzak. Tahle rozšířená pověra ale pověrou podle něj tak úplně není.

„Kdysi dávno se zjistilo, že při sklizni chmele docházelo u žen k menstruačním problémům. To bylo v dobách, kdy se sklízel ručně, látky pronikaly do kůže a skutečně dokázaly ovlivnit ženské tělo.“

Liánovitá rostlina je podle něj fantastická v tom, co všechno dokáže vyprodukovat. „Ve chmelové hlávce je přes 200 různých složek, máte tam vůně pocházející z citrónu, máty, borovice…“

Nejvíc do Japonska

Různé aromatické nuance si ale stejně vychutná jen pivař. Kdo byl ten první, koho napadlo přisypat do kotle chmel, se samozřejmě neví, ale čest jeho památce. V minulosti se podle šéfa institutu zkoušelo kořenit ledasčím, v Mezopotámii třeba kardamomem nebo koriandrem.

Prokazatelně se chmelilo už před tisícem roků, kdy v Norimberku fungovala burza chmele. Společně se Žatcem to bylo jedno ze dvou tehdejších center chmelařství.

Foto: Petr Horník, Právo

Češi sami sebe rádi nazývají pivní velmocí. Platí to i pro chmel? Podle Josefa Patzaka určitě, vždyť v objemu jeho produkce jsou před námi jen mnohem lidnatější země USA a Německo. A o český chmel je zájem i v cizině, ačkoli ne do všech typů piv se hodí.

Polovina vývozu míří překvapivě do Japonska, dále třeba do Číny nebo do zemí východní Evropy. „Japonci si hodně zakládají na kvalitě a jejich nosným produktem je stále typ plzeňského ležáku. Jejich pivovary dokonce nakupují i český slad,“ jmenuje další nezbytnou součást receptu na pivo.

Pokud Japonci používají český chmel i český slad, tak by jejich pivo mohlo být docela dobré… „To je,“ souhlasí Josef Patzak. „Měl byste ho ochutnat.“

Jeho institut navázal vědeckou spolupráci s japonským pivovarem Suntory, který jako první na světě popsal celý genom chmele. A v Žatci mají k jejich výsledkům přístup.

Červeňák vede

V současnosti je v Česku registrováno 12 odrůd, většina pivovarů ale stejně používá čtyři nebo pět nejčastějších. Pojmem mezi nimi je především Žatecký poloraný červeňák. Roste na 90 procentech rozlohy chmelnic a podle Josefa Patzaka je to takřka dokonalá odrůda, na níž není co zlepšovat. Hodně se používají i Sládek nebo Premiant.

Foto: Petr Horník, Právo

Proč se vlastně pachtit za novými odrůdami, když pivovary stejně sázejí na jistotu? „Naštěstí ne všechny, spíš ty velké,“ říká s tím, že popud ke šlechtění pochází právě od těch podniků, které svou produkci chtějí chuťově odlišit. Mnohé pivovary navíc klasické odrůdy v různých poměrech kombinují, aby vyladily tu správnou, osobitou chuť.

Přestože se zástupci institutu i svazu pěstitelů po letošním suchu předháněli v černých předpovědích, český pivař by slabší výnosy chmele neměl pocítit.

Zelené šištice v číslech

4460 ha je plocha, na které se chmel v ČR pěstuje

6202 tun činila loňská sklizeň

12 odrůd je v Česku oficiálně registrováno

3 chmelové oblasti u nás najdeme: Žatecko, Úštěcko a Tršicko

1,5 gramu chmele je přibližně potřeba na jeden půllitr piva

Zdroj: Chmelařský institut v Žatci

„Pivovary samozřejmě mají nějaké zásoby,“ uklidňuje Josef Patzak a vysvětluje, že smlouvy s odběrateli se uzavírají dlouhodobé, nehledě na to, jak budou další roky vypadat. Český chmel je tak momentálně „rozebraný“ do roku 2020.

yknivoNumanzeSaNyknalC

Výběr článků