Kuchyně první republiky

V luxusních salónech se podávaly delikatesy z tuzemských i zahraničních surovin a v hospodách zase pochoutky, které v jiných zemích bývalého Rakouska-Uherska nebyly k mání.

„V šenkovně si hosté k pivu dávali takzvané příchoutky, jako například smaženého či uzeného kapra, chleba s máslem a syrečkem nebo cerbuláty – buřty. Oblíbená byla bolgna s vejmrdou neboli taliány se strouhaným křenem smíchaným s červenou řepou,“ vyjmenovává Jaroslav Vašák, držitel čestného titulu Mistr kuchař.

V domácnostech obyčejných lidí se vařila jednoduchá a levná jídla. Šunkofleky, lepenice, knedlík s vajíčkem, bramborové placky nebo nudle s mákem se připravují dodnes, zato na borůvkové nebo chlebové polévce si v dnešní době pochutná málokdo.

Poměrně běžným pokrmem byl například i zeleninový puding, do kterého se přidával mozeček nebo játra a mléko.

Tyto lahůdky z meziválečného období si teoreticky připravit můžeme, jiné už asi neochutnáme. Například opeřenec tetřev, který byl dříve podáván na víně, je dnes na seznamu ohrožených druhů.

Lysku černou v supermarketech těžko najdeme a bobra si s obědem spojíme už jen velice těžko. Tento chráněný savec byl vyhledáván coby vhodný postní pokrm. Stejně jako ryby je spojován s vodním živlem.

„Cukr lidi neměli za takového strašáka jako dnes. Sladké se objevovalo na talířích často,“ tvrdí Vašák. Do své zatím poslední knihy První republika u stolu vybral přes dvacet receptů sladkých hlavních jídel a na osm desítek dezertů.

Publikace obsahuje zevrubný průřez tehdejší gastronomií. „Trvalo více než třicet let, než jsme knihu vydali,“ říká. Najít a sesbírat dobové materiály dalo hodně práce.

Kromě informací o stravovacích návycích obyčejných lidí vypátral i zajímavosti o chutích slavných osobností a přidal jejich oblíbené recepty – například Okurky s tuňákem dle Oldřicha Nového nebo jeho oblíbený nugátový dort či chlebíčky s rokfórem a hruškou.

První československý prezident Tomáš Garrigue Masaryk byl velmi skromný. „Často večeřel bílou kávu s kouskem domácí buchty. Jídlo měl rád vkusně upravené a pěkně naservírované,“ prozrazuje autor vzpomínkové publikace o prvorepublikových pokrmech a jejich konzumentech.

„Potrpěl si na ryby, jež se často objevovaly i na slavnostních tabulích na Hradě. Převážně šlo o candáta, kapra nebo štiku z našich rybníků.“ Prezidentova dcera Alice ráda večeřela staročeské kyselo.

U Werichů si pochutnávali na šnecích nebo divočákovi se šípkovou omáčkou. Herec Bohuš Záhorský zase holdoval katalánské polévce.

I když je mnoho ze stravy první republiky zapomenuto, zdá se, že zájem o ni znovu narůstá. Opět se vydávají knihy autorek, jako byly Marie Janků Sandtnerová, Anuše Kejřová nebo Marie Haškovcová.

Kouzlo meziválečného období objevují i gastronomové. „Překvapilo mě, jak pestrý byl jídelníček našich předků,“ říká šéfkuchař David Kalina z pražské restaurace Tiskárna, kde první republice zasvětili část svého menu.

„Myslím, že měli docela široký výběr. Je až zarážející, kolik receptů zahrnuje třeba lanýže, což je dnes velmi drahá surovina. V tehdejší kuchyni byly běžné například ančovičky, parmazán nebo batáty, sladké brambory původem z Jižní Ameriky, nechybělo ani telecí maso. Prošli jsme stovky receptů a vybrali ty nejlepší a nezajímavější, které jsou zároveň chuťově i vizuálně přijatelné pro naše hosty,“ říká Kalina.

Jejich jídelní lístek obsahuje šest specialit z minulých časů, které nabízely prvorepublikové restaurace. Například Zadělávané telecí karbanátky s husími játry a morkem s krémovou omáčkou a krupicovými noky podle receptu Hanny Dumkové z roku 1883 nebo Španělského ptáčka z telecí kýty s jemnou ančovičkovou nádivkou a žemlovým knedlíkem z Kuchařské knihy pro venkovské hospodyně vydané v roce 1909.

Menu se neobejde bez závěrečného dezertu. „My jsme nakonec zvolili datlový dortík. Obvyklými sladkými jídly byly hlavně buchty, bábovky, koláče a záviny a z těch není snadné vytvořit současný zajímavý restaurační dezert,“ vysvětluje šéfkuchař David Kalina.

Podle něj Češi v posledních letech čím dál víc chtějí objevovat neznámou gastronomii, i díky tomu se na naše talíře znovu dostávají zapomenuté pochoutky našich prababiček.

Uvař silnou hovězí polévku. Zvláště v hrnku uvař 60 dkg osolené rýže. Zatím udělej z čerstvého másla bledou zásmažku či jíšku, a dej do ní trochu sekané zelené petržele. Zalej hovězí polévkou a když povaří, zamíchej do ní povařenou rýži.

Vaříš-li snad mladou husu, nebo máš-li zbytky kuřat, ober maso s kostí, pokrájej na nudle a dej do polévky.