Článek
„Především vsadit na kvalitní suroviny, i když nejsou nejlevnější, a při práci s těstem moc neotálet,” radí Pavla Stoklasová, cukrářka Resortu Valachy ve valašských Velkých Karlovicích.
Společně s kolegyněmi každý rok v prosinci napeče stovky vanilkových rohlíčků, ale i dalších kousků cukroví, na kterých si pak pochutnávají hosté při vánočních pobytech v místních hotelech.
Vanilkové rohlíčky jsou, jak známo, pečivem trvanlivějšího charakteru, takže se dají péct v předstihu před svátky, aniž by hrozilo, že ztratí na kvalitě. „Naopak, po upečení si stejně musí chvíli takzvaně odpočinout, chutné jsou až zhruba po pěti dnech,” říká Pavla Stoklasová.
Při nákupu surovin doporučuje nešetřit. Nejčastější chybou je volba nevhodného tuku. „Doporučuji máslo, které sice něco stojí, ale když použijete levnější tuky, je těsto jakoby gumové a mnohem hůř se s ním pracuje. Po různých zkušenostech také používám Babiččinu mouku. Je sice nejdražší, ale pro tento typ pečení nejlepší,” říká Pavla Stoklasová.
Mouku těsně před zpracováním těsta prosívá, aby byla nadýchaná. „S těstem se pak lépe pracuje, dobře se uvnitř propeče a nehrozí, že by sedlo,“ vysvětluje pekařka. Velkou roli hraje i kvalita ořechů. „Měly by být opravdu dobře usušené, ideálně skladované doma v textilním sáčku. Určitě nedoporučuji je skladovat namleté v mrazáku. Při pečení jsou pak žmolkovaté,“ dodává pekařka.
Připravené těsto nechává minimálně den odležet. Při tvarování rohlíčků se snaží postupovat co nejrychleji. „Těsto by nemělo být dlouho na rukách kvůli udržení jeho nízké teploty. Když máslo v těstu zteplá, roztéká se a škodí to tvaru rohlíčku. Navíc vám zůstává na rukách a vlastně ho z těsta nepozorovaně odebíráte. A když k tomu ještě moc moučíte podložku, můžete výrazně změnit kvalitu těsta,“ upozorňuje Pavla Stoklasová.
Častým tématem je otázka, jestli hotové rohlíčky obalovat ve směsi cukru a vanilky ještě horké, nebo až vychladnou. „Já obaluji hned po vytažení z trouby. Když jsou horké, směs na nich lépe přilne. Rohlíčky pak rovnou ukládám do papírové krabice. Čím víckrát se totiž přeskládávají, tím spíš z nich cukr opadává a deformují se. Vanilkou nešetřete, na chuti se to vyplatí a hosté vás si určitě pochutnají," uzavírá pekařka.
Recept na vanilkové rohlíčky od Pavly Stoklasové:
Suroviny: 410 g Babiččiny hladké mouky, 140 g cukru moučka, 240 g másla, 140 g rozemletých ořechů, 1 žloutek (nejlépe z domácího vejce), 20 g vanilkového cukru
Postup: Těsto necháme ustát v chladnu do druhého dne, poté tvarujeme. Aby se nezahřívalo, pracujeme s ním po částech. Pečeme 10 až 12 minut při 180 až 200°C. Hned po vytažení ještě horké obalujeme ve směsi moučkového cukru a vanilkového cukru. Skladujeme v chladnu.