Hlavní obsah
Veltruský: Z výrazu lokální se stal marketingový nástroj Foto: Signature

Veltruský: Z výrazu lokální se stal marketingový nástroj

Správný výběr a umění práce se surovinou je základ každé úspěšné restaurace. Své o tom ví i tým šéfkuchaře Pavla Veltruského v restauraci Signature nacházející se na sjezdu 182 dálnice D1. O tom, že se vydali správným směrem, svědčí i ocenění za nejlepší fine dining Brna od Gourmet Brno nebo zařazení na gastromapu Lukáše Hejlíka.

Veltruský: Z výrazu lokální se stal marketingový nástroj Foto: Signature
Veltruský: Z výrazu lokální se stal marketingový nástroj

V současnosti jsou v módě lokální suroviny. Co přesně si pod tím představit?

Určitě je to „čím více české, tím lepší“, ideálně od farmáře za rohem. Označení lokální či farmářské slouží k otevírání našich peněženek, z velké části je to marketing. Pro mě je to však spolupráce s malými a středními výrobci z našeho okolí, kam si můžu zajet osobně.

Poctivé suroviny jsou základ

Foto: Signature

Je nabídka těchto surovin v ČR dostatečná pro restauraci velikosti Signature?

Když byste chtěli striktně podle této idey vařit ve větší restauraci, je to téměř nemožné. V našich podmínkách, kde všude po cestách potkáváte jen řepku, si velmi zúžíte výběr surovin, navíc je diskutabilní jejich kvalita. Neplatí přímá úměra, čím více farmářské, tím lepší. Rozhodující je kvalita, lokálnost ji ne vždy zaručuje. V Signature jsme si za ty tři roky fungování pár lokálních mistrů našli, ale je jich hrstka.

Většina lidí předpokládá, že na farmářských trzích koupí české suroviny od českých farmářů. Je to tak?

Farmářským trhům v Praze nevěřím. Jahody v dubnu, kalibrovaná zelenina? Na to stačí mé skromné pěstitelské vědomosti, abych věděl, že nejsou lokální. Jahody budou nejspíše ze Španělska, zelenina z lipenského překladiště. Všímám si ale, když pak nákup pěkně v atmosféře farmářských trhů nandáte do proutěného koše, zapíchnete pórek z Holandska, nasdílíte selfíčko na sociální sítě, tak jste cool.

Respektují sezónní suroviny

Foto: Signature

Liší se nabídka farmářských produktů ve větších městech a maloměstech?

Určitě, já pocházím z malého města Červený Kostelec. Je to kousek od Polska, překupníci tam jezdí nakupovat zeleninu do Polska, protože je levnější. Všichni to ví, nikdo tomu neříká lokální okurka, ale okurka z Polska. Hlavní rozdíl mezi Prahou a ostatními městy vidím v tom, že v metropoli se jedná o velký byznys pracovníků magistrátu a pořadatelů akcí. Jde o kulturní zážitek pro návštěvníka. Zatímco v malých městech je to služba lidem ve skromnějším duchu.

Jak jste se s tímto popasovali v Signature? Vaším signature dish je králičí fašírka. Kolik porcí se už prodalo a odkud králíky odebíráte? 

I my jsme se na začátku vezli na vlně lokálnosti, ale je potřeba postupovat rozumně. Máme menší dodavatele na sýry, máslo, ryby, jehněčí. Zelenina je buď z České republiky nebo dalších států EU. Lososy máme ale z Atlantiku, kde žijí v divokých vodách, steakové maso zase dovážíme z Jižní Ameriky, ale také spolupracujeme s českým stařeným hovězím od Maso Klouda. Sám jsem byl překvapen, kolik porcí králíka jsme prodali za dva a půl roku – jedná se o 600 kg, tedy 1750 porcí. Králíky odebíráme od dvorního králíkáře pana Tomka.

Best seller králičí fašírka

Foto: Signature

Myslíte, že může restauraci pomoci, když lidé ví, že odebírá suroviny od konkrétního farmáře?

Určitá skupina lidí vyznává tyto hodnoty. Tím, že nakoupíte u farmáře, ještě ale nemáte vyhráno. Rozhodující je výsledek na talíři. Protože když neumíte se surovinou pracovat, tak vám nepomůže ani to, kde nakupujete.

yknivoNumanzeSaNyknalC

Výběr článků