Hlavní obsah

Kořalky je v ČR letos méně, je však kvalitnější

Výtěžnost slabší, kvalita lepší. Zhodnotil prvotní poznatky z letošního pálení kořalky Miroslav Holub z Knížecí palírny v Jaroměři na Náchodsku.

Kořalky je v ČR letos méně, je však kvalitnější

Výtěžností producent třešňovice, hruškovice nebo slivovice myslí množství litrů získaného z ovocného kvasu. Kvalitou lahodnost chuti finálního produktu nejlépe se sedmdesátiprocentním podílem čistého alkoholu. Pěstitelé díky letos vyšší cukernatosti plodů oprávněně očekávali lepší kvalitu. Řada se musela spokojit s menším množstvím kořalky.

„Teplo dalo plodům víc cukru, avšak kvas se většinou v nádobách přehříval, kvasinky hynuly, což se negativně podepsalo na konečném množství pálenky. Letos jsme litr destilátu vypálili z téměř dvanácti kil kvasu. Slušné výtěžnosti i kvality docílil pěstitel, který měl možnost skladovat kvas při teplotách od 15 do 20 stupňů,“ přibližuje Holub v pálenici vybavené moderní technologií schopné zbavit pálenku chuťově nepříjemného ocasu.

„Používám jako jeden z mála v okolí třípatrovou rektifikační kolonu. Ta zbaví konečný produkt nežádoucích chuťových příměsí nejčastěji po kyanidu,“ boří Holub mýty o lahodnější chuti dané pouze vyšším podílem přírodního cukru v ovoci. Roli hraje i technologie pálení, kdy každé patro kolony pracuje jako samostatný destilační stupeň, které díky vzájemné propojenosti pálenku dokonale vyladí a zabaví příchuti kyanidů z pecek.

Slivovici domovem z Podkrkonoší, kde švestky během krátkého léta obvykle příliš cukru nepoberou, dokáže Holub chuťově přiblížit nejlepší moravské. Přidávat do kvasu cukr, což dělá jenom čuně, zákon zakazuje, i když kontrolovat to nelze. Pěstitel z kvasu dotaženého cukrem sice získá víc kořalky, ovšem nevalné chuti. „Nadarmo neříkám, že nejlepší pálenku na Moravě vaří Čech, který se tam přiženil. Jednou jsem to tam utrousil a ze zlou se potázal. Málem jsem dostal po čuni,“ pronesl kacířsky Holub, jehož palírna zároveň funguje jako malý lihovar.

Lidi musí evidovat

„Pěstitel musí vyplnit čestné prohlášení o vlastnictví pozemku, odkud ovoce pochází, nebo že jde o naturálie od zaměstnavatele,“ odrazuje Holub jedince, schopné chodit do pálenice pro lacinou kvalitní kořalku prodávanou v obchodech za minimálně pětistovku.

„Vedeme evidenci lidí, kteří k nám přivezli ovoce na kvas, což je opravňuje k nákupu destilátu. U těch, kdo přivezou vlastní kvas k okamžitému vypálení, je to jasné,“ podotkl Holub s radou kvas během kvasného procesu nikdy nemíchat. „Vzduch kvašení negativně ovlivní. Spousta lidí se mylně obává i zmrznutí kvasu,“ radí Holub, jenž ročně vypálí až 30 tisíc litrů po zředění vodou padesátiprocentní pálenky. „Letos to bude zhruba stejně,“ míní.

yknivoNumanzeSaNyknalC

Reklama

Výběr článků