Mikroorganismy v kysaném zelí prospívají střevním bakteriím, zlepšují zažívání i vstřebávání živin. Pravidelná konzumace preventivně působí i proti některým, u nás častým nádorovým onemocněním, například tlustého střeva.

Navinulé a lehce průsvitné

Kysané zelí vzniká kvašením jemně nakrouhaných středně velkých hlávek zelí, bílého i červeného.

Osolí se a okmínuje, často se přidá i cibule, mrkev a jablka. Skuteční gurmeti nedají dopustit ani na křen, česnek či jalovcové bobule.

Šťáva z kysaného zelí se označovala jako lék chudých. Platí to dodnes, obsahuje totiž velké množství vitamínu C a kyseliny listové. Musí se ale pít po malých dávkách, protože zrychluje peristaltiku střev.

Šťáva z kysaného zelí se označovala jako lék chudých. Platí to dodnes, obsahuje totiž velké množství vitamínu C a kyseliny listové. Musí se ale pít po malých dávkách, protože zrychluje peristaltiku střev.

FOTO: fotobanka Profimedia

Dobře vykvašené zelí má příjemně navinulou chuť a je lehce průsvitné. Nabízí široké možnosti úprav jako málokterá další potravina. Dá se jíst syrové, dušené, vařené, chutná i zapečené nebo v podobě nádivek či salátu.

Nelze zapomenout ani na šťávu, která vznikne jeho kvašením. Stačí jen pár lžiček a zelňačka či segedínský guláš postoupí do kulinářské extraligy. Bez zelí by byl prostě svět ochuzen o spoustu kvalitních receptů – nehodí se totiž snad jen ke zmrzlině.

Ušité na každou chuť

Labužníci dávají přednost tuzemskému kysanému zelí. Většinou se totiž koření speciální směsí, ušitou přímo na naši chuť.

„Když se někde po staletí nepřetržitě vyrábí určitá specialita, pak lidé dobře vědí, jak má vypadat. Pro kysané zelí to platí stoprocentně, a tak je i naše společnost vyrábí podle tradičních postupů, byť moderně, a respektuje chuťová specifika jednotlivých regionů,“ konstatuje Oldřich Šetka ze společnosti efko, jež dodává na náš trh kysané zelí v ekologických, tzv. alu sáčcích.

FOTO: Archiv Czech Specials

Tento druh obalů plnohodnotně zastoupí klasické sklenice. Kysané zelí se do nich navíc plní v ochranné atmosféře, čímž se nahradí použití konzervantů. Zachová si tak nejen dlouhou trvanlivost, ale zůstane v něm i vysoký obsah živin a vitamínů.

Kysané zelí působí proti depresím. Vysoké procento vitamínu B12 má velmi příznivý vliv na nervovou soustavu.

FOTO: František Petrák

 

Tři otázky pro Filipa Žemličku, šéfkuchaře restaurace CUT na pražském Kačerově:

Zelí se nabízí v mnoha podobách. V čem jsou jejich hlavní kulinářské rozdíly?

Hlavní rozdíl spočívá v různých odstínech chuti, červené je výraznější než bílé. Má i vyšší biologickou hodnotu, bílé zase méně kalorií. Zvláštní kategorii představuje zelí kysané s lahodně pikantní chutí, již získalo bakteriálním kvašením.

Ale pozor – dlouhou tepelnou úpravou se v něm zničí značná část zdraví prospěšných látek.

FOTO: František Petrák

FOTO: Archiv Czech Specials

K jakým pokrmům je lepší zelí červené?

Červené zelí se hodí hlavně k drůbeži, zejména k huse a kachně, dobře si rozumí se zvěřinou. Pomineme-li obligátní vepřové, určitě neprohloupíme, přidáme-li je do salátů, štrúdlů, polévek, masových či zeleninových závitků a rybích nákypů.

Jako zkušený kuchař máte jistě nějaké triky, jež práci se zelím usnadní…

Většina lidí zahušťuje zelí moukou, já do něj přidávám nastrouhané jablko, které mu dodá lepší chuť. K získání husté konzistence používám strouhanou bramboru, po níž je vláčnější a nevypadá jako bláto.

Slaný závin se zelím a pikantní klobáskou
Ingredience: 1 listové těsto, 500 g kysaného červeného zelí, 100 g pikantní klobásy, 100 g plátků anglické slaniny, 1 vejce, 2 cibule, 1 červená paprika, 1 lžička kmínu, 150 g plátkového sýra, 2 lžíce tuku, 2 lžičky soli
Postup:
Cibuli i klobásu pokrájíme na kostičky, orestujeme na tuku, přidáme zelí, sůl a udusíme do poloměkka. Těsto rozválíme, rozložíme na ně slaninu i sýr, pokryjeme zelnou směsí, širšími proužky kapie a zabalíme. Závin potřeme rozšlehaným vajíčkem, posypeme kmínem a vložíme na 30 minut do trouby (160 °C).
Tip: Místo kmínu lze použít i sezamová semínka.
Sekaná plněná zelím v parmské šunce (4 porce)
Ingredience: 2 vejce, po 350 g mletého hovězího a mletého vepřového masa, 4 stroužky česneku, 100 g parmské šunky, 150 g strouhanky, 3 lžíce ostrého kečupu, 1 lžíce dijonské hořčice, 200 g kysaného zelí, 6 lžic sádla, 2 cibule, lžička soli, půl lžičky mletého pepře, 2 lžičky majoránky, půl lžičky kmínu
Postup:
Cibuli pokrájíme, orestujeme na sádle, doplníme zelí, špetku soli, kmín a podusíme do poloměkka. Směs necháme okapat a vychladnout. Do obou mletých mas přidáme sůl, pepř, majoránku, vejce, kečup, hořčici, strouhanku, prolisovaný česnek a důkladně promícháme. Těsto rozetřeme na potravinářskou fólii ve tvaru obdélníku a poklademe parmskou šunkou. Do středu položíme připravené zelí a zabalíme do válečku. Sekanou uhladíme, podlijeme vodou a vložíme na 45 minut do trouby při 190 °C. Během pečení ji poléváme výpekem.
Tip: K této sekané jsou nejlepší šťouchané brambory.
Zelňáky
Ingredience: 800 g kysaného zelí, 100 g anglické slaniny, 1 kg polohrubé mouky, 3 vejce, 2 lžíce majoránky, 2 lžičky soli, půl lžičky pepře, 5 stroužků česneku, 1 dl smetany, 4 lžíce tuku, půl lžičky drceného kmínu
Postup:
Zelí scedíme, slaninu nakrájíme na kostičky, česnek oloupeme, prolisujeme a vše promícháme. Do směsi přidáme smetanu, vejce a majoránku, osolíme, opepříme, doplníme kmín i mouku a promícháme. Z těsta tvarujeme malé placky, které upečeme dozlatova v pánvi na rozpáleném tuku.
Tip: Křupavé zelňáky jsou skvělé k pivu.
Vepřový závitek plněný zelím (4 porce)
Ingredience: 4 tenké plátky vepřové krkovičky bez kosti, 300 g kysaného zelí, 100 g slaniny, 6–8 lžic tuku, 3 cibule, 100 g hladké mouky, 100 g anglické slaniny, 3 lžičky soli, 1 lžička pepře, 1 lžička drceného kmínu
Postup:
Slaninu i cibuli nakrájíme na kostičky. Slaninu rozpustíme, přidáme část cibule a jemně orestujeme. Vsypeme kostičky anglické slaniny a jemně osmahneme. Doplníme zelí, sůl, kmín a vše lehce orestujeme. Maso naklepeme, osolíme, opepříme, potřeme zelnou směsí, zabalíme a upevníme jehlou či nití. Pak rolky vložíme na 20 minut do trouby vyhřáté na 180 °C. Na tuku osmahneme zbytek cibule, zalijeme horkou vodou, osolíme a provaříme. Šťávou pak přelijeme závitky a udusíme v troubě doměkka. Hotové vyjmeme, šťávu lehce zahustíme jíškou a osolíme.
Tip: Labužníci tvrdí, že u kysaného zelí platí totéž co u vína – k světlému masu bílé, k tmavému červené.
Kuře na kysaném zelí a černém pivu (4 porce)
Ingredience: 4 kuřecí čtvrtky, 200 g anglické slaniny, 500 g kysaného zelí, 1 velká cibule, 0,5 l černého piva, sůl, mletý černý pepř, kmín
Postup:
Cibuli nakrájíme na kolečka, anglickou slaninu na kostičky, zelí propláchneme a vše promícháme. Směsí naplníme pekáč, rozložíme na ni osolené, okořeněné porce kuřete a zalijeme pivem. Pečeme ve vyhřáté trouby (200 °C) dozlatova a průběžně podléváme černým pivem.
Tip: Aby maso bylo ještě šťavnatější, před pečením zelí pokryjeme několika plátky anglické slaniny.
Foto receptů: František Petrák; recepty připravil Filip Žemlička, šéfkuchař pražské restaurace CUT.