Článek
Kulinářské možnosti této ryby objevili lidé už před mnoha staletími, neboť treska byla takříkajíc víceúčelová. Mohla se totiž uvařit nejen čerstvá. Po usušení na slunci se dala uchovat také pro období, kdy drsné klimatické podmínky lov ryb znemožnily. Stačilo ji přes noc máčet ve vodě a další den byla připravena k tepelné úpravě.
Hňup s bramborami
Dnes je sice u nás v prodejnách k mání čerstvá, chlazená i mražená treska, na sušenou ale nenarazíte. A přece se do českých zemí dovážela už v 15. století jako tzv. štokfiš.
Naši předkové z ní ale tehdy moc nadšení nebyli, neb prý šlo o rybu „…dosti špatnou, kterou neuvaříš, leč ji prvé silně holí natlučeš a celou noc necháš moknúti“. Proto se také štokfiš dělal se sladkou jíchou (omáčkou) z mandlového mléka nebo ve smetaně, případně se zpracoval na paštiku. O něco oblíbenější byl tzv. hňup, vařená sušená treska s opečenými brambory, zalitá horkým máslem s rozmačkanými sardelemi.
Nízký podíl vaziva činí tresčí maso lehce stravitelným a jeho tepelná úprava je velmi rychlá.
S puncem rozmanitosti
Hojně se vyskytující tresky mají samozřejmě velký hospodářský význam, ročně se jich ve světě uloví na 100 miliónů tun. V kuchyni se ale začaly výrazněji uplatňovat až v nedávných letech, kdy dostaly zelenou od uznávaných světových kuchařů, kteří objevili jejich do té doby netušenou kulinářskou variabilitu. „Zásluhu na tom má pevná, světlá, jemně plátkující svalovina, která se dá zpracovat mnoha způsoby. Při tepelné úpravě se však musí postupovat opatrně, a hlavně rychle, aby se maso nerozpadlo, protože je mimořádně křehké,“ uvádí Pavel Cihlář, kuchař Clarion Congress Hotelu Prague.
Eskymácký paradox
Kromě jemného masa se za delikatesu považují rovněž tresčí játra. V jejich tuku se navíc skrývá celá řada cenných nutričních látek. Však byl také olej z tresčích jater oblíbeným lékem skandinávských rybářů.
V mase tresky je mimořádně vysoký obsah vitaminu B12, který se v jiných potravinách nachází jen ve stopovém množství.
Jeho prospěšnost se dlouho připisovala velkému obsahu vitamínů A i D. Při objasňování tzv. eskymáckého paradoxu, tedy odolnosti obyvatel Grónska proti nemocím srdce, ale vědci objevili kladné zdravotní účinky nenasycených mastných kyselin omega-3.
Jejich poznatky potvrdily i další vědecké studie, proto se olej z tresčích jater zařadil mezi produkty, jež pomáhají udržet zdravé srdce.
Z tresky se vyrábějí také známé tyčinky surimi. Jde o čisté maso bez kůže a kostí, které se hněte a promývá na hladkou bílou hmotu. Ta se pak okoření a smaží.
Pět lahodných důvodů
- Treska má delikátní chuť sama o sobě, není nutné ji příliš kořenit. Stačí kvalitní olivový olej, mořská sůl a čerstvé bylinky.
- Dobře přijímá i marinády. Výtečná je pečená v nálevu z olivového oleje, citrónové šťávy, hrubě mleté soli a drceného pepře, v němž se předem nechala 4 hodiny rozležet.
- Její pevné maso se hodí k restování. Delikátní a přitom rychlé je pouhé usmažení tresčích filetů na másle.
- Treska je i velmi lahodná zapečená, ať už jen s bramborami, nebo se zeleninou a smetanou.
- Stranou nezůstávají ani její jikry. Vařené se smaží i grilují, uzené ochutí pikantní přílohové omáčky.
| Vítězně proplouvá kuchyněmi celého světa | ||
|---|---|---|
| Název | Stát | Charakteristika |
| Taramosalata | Řecko | Pomazánka z tresčích jiker a mlíčí s česnekem, olivovým olejem a citrónovou šťávou |
| Bacalao a la viscaina | Španělsko | Vařená sušená treska s restovanou cibulí, smíchaná s osmaženou chlebovou střídkou a s česnekem, paprikou, šafránem i skořicí povařenými v rybím vývaru |
| Finnan haddie | Skotsko | Treska vyuzená v rašelinovém dýmu tvoří součást tradiční anglické snídaně (kadgeree), kde se podává rýží, vejci a máslem |
| Berlínská | Německo | Plátky tresky zapečené s bešamelem a strouhankou |
| Bamboché | Francie | Závitky z tresčích filetů pečené na másle, podávané na míchané zelenině |
| Couscous au poisson | Izrael | Kuličky z mleté tresky, bílého chleba a kurkumy vařené v šafránové zeleninové omáčce s kuskusem |
| Provensálská | Francie | Kousky ovařené tresky dušené s rajčaty, česnekem, cibulkou, kapary a s olivami |
| Kófty | Indie | Smažené knedlíčky z mleté tresky, feferonky a vajec v pikantní omáčce z rybího vývaru, rajčat, česneku, kari koření a skořice |
| V chilli obalu | Malajsie | Treska potřená pastou ze šalotek, chilli papriček, česneku, citrónové trávy a strouhaného kokosu, dušená v páře na banánových listech |
Zdravé, dobré a rychle připravené
| Steak z tresky pod bylinkovou krustou (4 porce) |
| 600 g tresky, olivový olej, mořská sůl, pepř, čerstvý tymián, olej. Krusta: bílý toustový chléb, 100 g másla, čerstvé oregano, šalvěj, 50 g parmské šunky, olivový olej |
| 1. Z tresky nakrájíme porce (po 150 g), ochutíme solí, pepřem i tymiánem a pokapeme olivovým olejem. |
| 2. Toustový chléb bez kůrky, máslo i bylinky rozšleháme v mixéru do tuhé konzistence. |
| 3. Šunku nakrájíme na nudličky, orestujeme je na lžíci olivového oleje a vmícháme do krusty. |
| 4. Porce tresky zprudka opečeme, navršíme na ně chlebovou krustu a vše zapečeme v troubě. |
| Tip: Steaky nejlépe chutnají s bramborovou kaší se zašlehaným dušeným celerem. |
| Tartar z tresky (4 porce) |
| 200 g tresky, 2 rajčata, 1 šalotka, olivový olej, sůl, pepř, citrónová šťáva |
| 1. Rajčata spaříme, oloupeme, vyřízneme střed a nakrájíme na drobné kostičky. |
| 2. Šalotku nasekáme nadrobno stejně jako omytou syrovou tresku. |
| 3. Všechny suroviny smícháme, přidáme trochu olivového oleje a ochutíme solí, pepřem a citrónovou šťávou. |
| Tip: Tatar z tresky si výborně rozumí s kytičkou čerstvých listových salátů. |
| Treska v jarním těstě (4 porce) |
| 600 g tresky, 4 pláty jarního těsta (koupíme hotové), 150 g másla, sůl, pepř, čerstvý rozmarýn |
| 1. Tresku důkladně osušíme papírem, nakrájíme na kousky (po 70 g), které osolíme, opepříme a poklademe čerstvým rozmarýnem. |
| 2. Čtverce jarního těsta důkladně potřeme rozpuštěným máslem, zabalíme do nich porce ryby a necháme ztuhnout v chladničce. |
| 3. Na pánvičce rozpustíme máslo a ryby z obou stran opečeme. Pak je přendáme na plech a 10 minut dopékáme v troubě. |
| Tip: K tomuto pokrmu se výtečně hodí pikantní listový špenát. |
| Treska v pivním těstíčku (4 porce) |
| 600 g tresky. Těstíčko: 4 vejce, 4 lžíce černého piva, 4 lžíce hladké mouky, sůl, pepř, worcester |
| 1. Omytou tresku osušíme papírem, pokrájíme na kousky (po 50 g), osolíme a opepříme. Do dvou misek vyklepneme zvlášť bílky a zvlášť žloutky. |
| 2. Ze žloutků, hladké mouky a černého piva umícháme hustší těstíčko, které ochutíme solí, pepřem a worcesterem. Z bílků ušleháme pevný sníh a opatrně jej vmícháme do těstíčka. |
| 3. Kousky tresky obalíme v těstíčku a osmažíme po obou stranách do zlatova. Ozdobíme cukrovým hráškem a podáváme se šťouchaným bramborem s jarní cibulkou. |
| Tip: Porce ryby obalíme nejprve v hladké mouce, těstíčko z nich nebude stékat. |
| Treska pošírovaná v mléku (4 porce) |
| 600 g tresky, 0,5 l mléka, tymián, sůl, pepř. Rizoto: 500 g rýže arborio, 1 l drůbežího vývaru, 100 g másla, 2 šalotky, 2 dl bílého vína, 50 g parmezánu, sůl, pepř, snítka tymiánu |
| 1. Do osoleného, opepřeného mléka přidáme snítku tymiánu, přivedeme je k varu a stáhneme z ohně. |
| 2. Tresku nakrájíme na kousky (na porci 2 po 70 g) a necháme 5 minut táhnout (pošírovat) v horkém mléku, které se nesmí vařit (teplota kolem 95 °C). |
| 3. Na másle zpěníme drobně krájenou šalotku, doplníme rýži i tymián a orestujeme. |
| 4. Přilijeme víno, čtvrtinu vývaru a vaříme na mírném plamenu. Postupně přiléváme zbytek vývaru, až je rýže měkká. Vyndáme tymián a rozpustíme v rýži parmezán. |
| Tip: Do rizota lze na závěr přimíchat 50 g zeleného hrášku. |
| Recepty připravil a uvařil Pavel Cihlář, kuchař Clarion Congress Hotel Prague. |
Tři otázky pro Pavla Cihláře, kuchaře Clarion Congress Hotel Prague:
Ryby často odrazují spoustou drobných kostí. Jak se jich zbavit u tresky?
Jemné kůstky se v ní mohou klidně nechat, neboť po tepelné úpravě nejsou při konzumaci k rozpoznání. Pokud jde o ty větší, dají se vytáhnout kleštičkami nebo pinzetou. Mně se navíc osvědčilo pokrájet steak z tresky na malé proužky až těsně ke kůži. Takto nasekané kosti se při pečení rozmělní.
Je nutné tuto rybu před zpracováním stahovat z kůže?
Vyžaduje-li recept drobně krájené maso, je nutné kůži odstranit. Jinak se může při kuchyňském zpracování ponechat. Zejména u velkých steaků z tresky totiž drží její jemnou svalovinu pěkně pohromadě.
Jako zkušený kuchař máte jistě triky, které práci s treskou usnadní…
S touto mořskou rybou je nutné pracovat rychle. Doporučuji také připravené steaky opravdu důkladně vysušit, jde totiž o svalovinu dost vodnatou. Pokud se to neudělá, při tepelné úpravě pak nejen příliš prská olej, ale treska se pravděpodobně zcela rozpadne.
Pro mladé i pro seniory
Tresčí maso obsahuje kvalitní, lehce stravitelné bílkoviny. Najdeme v ní také další cenné látky, zejména vitamíny A, D, skupiny B, včetně B12. Připomínáme rovněž důležité minerály, hlavně jód, selen a draslík.
Na tresce si mohou pochutnat mladí i senioři, stejně jako lidé s cukrovkou nebo ti, co snižují tělesnou hmotnost. Záleží jen na kuchyňské úpravě. Mezi dietní patří treska pečená v alobalu či v pergamenu s kouskem citrónu. A těm, kteří žádná výživová omezení nepotřebují, právě tato ryba nabízí celou řadu lákavých pokrmů.
Se 100 g tresky přijme naše tělo 310 kJ, 0,4 g tuku, 50 mg cholesterolu.
