Článek
Kuřecí křídla mají jemnou bílou svalovinu s vysokým obsahem kvalitních bílkovin. Chuťově jsou neutrální, takže stejně jako telecí maso nabízejí velkou kulinářskou variabilitu. Dobře si rozumějí snad se všemi druhy zeleniny a ovoce, nezklamou ani s pikantním kořením či sladkými bylinkami. Záleží jen na kreativitě kuchaře.
Jen kosti a kůže
Někdo možná namítne, že kuřecí křídla bývají jen samá kost a kůže. S tím rozhodně nesouhlasí šéfkuchař Václav Holý.
„Schválně jsem si u nich propočítal výtěžnost masa. Za základ jsem vzal kuře s nejobvyklejší hmotností, tedy 1100-1200 gramů. Křídlo u něj váží kolem 70 g. Podíl masa činí v tomto případě 43 procent, kůže 21, kosti zbytek, tedy 36 procent. A komu by to bylo málo, může si k nim přidat třeba nádivku nebo netradiční přílohu,“ dokládá praktickým testem i dnešními recepty.
Jak posílit šťavnatost
Další námitkou bývá i malá šťavnatost svaloviny v této partii kuřete. Ale ani toto tvrzení není podle šéfkuchaře klatovské Slávie tak úplně pravda.
„Maso na kuřecích křídlech je křehké. Při vysokých teplotách skutečně ztrácí na objemu a vysuší se. Nejhorší je v tomto ohledu smažení. Ale při šetrném, třeba i pomalejším tepelném zpracování zůstane vláčné, stejně jako kůže, která při tom lehce zklihovatí,“ doplňuje Václav Holý. A poradil, jak ještě šťavnatost posílit:
- Paličky bez letky pokrájet do mřížky, pak maso dobře promasírovat marinádou a nechat v uzavřené nádobě odležet v chladu (kolem 5 °C).
- Šťavnatost masa udrží nádivka, která mu zároveň dodá výraz -nější chuť i vůni.
- Křídla by se měla smažit asi 25 minut při teplotě 148-162 °C, ne vyšší. A na závěr ještě zkušený šéfkuchař připomíná, že před tepelnou úpravou je třeba kuřecí křídla vždy důkladně omýt, aby se snížilo riziko onemocnění salmonelózou.
| Kuřecí křídla se špekovou nádivkou (4 porce) | |
|---|---|
| 800 g křídel, grilovací koření, kmín, 1 lžíce másla. Nádivka: 200 g žemle, 100 g slaniny, 100 cibule, 1 vejce, 4 lžíce mléka, 120 g polohrubé mouky, pepř, česnek, sůl, majoránka. Císařský salát: 1000 g malých brambor, 200 g červené cibule, 200 g špeku, 5 lžic bílého octa balsamico, 7 lžic olivového oleje, sůl, česnek, majoránka, drcený pepř, pažitka | |
| Kousky žemle zvlhčíme mlékem, kostky slaniny rozpustíme, orestujeme s krájenou cibulí a vše promícháme s vejcem, moukou, solí, pepřem, česnekem i majoránkou. Nádivku naplníme do naříznutých křídel bez letek a zavřeme špejlí. Posypeme kmínem, grilovacím kořením, zakápneme rozpuštěným máslem a pečeme. Studené brambory vařené ve slupce rozdělíme na čtvrtky a posypeme jemně krájenou cibulí. Kostičky špeku zpěníme a po scezení tuku dáme na brambory. Z balsamika, olivového oleje, soli, česneku a pepře vyšleháme zálivku a promícháme s brambory i jemně sekanou pažitkou. Salát necháme odležet v chladničce. | |
| Kuřecí křídla s liškami a celerové bramboráčky (4 porce) | |
|---|---|
| 800 g kuřecích křídel, 150 g cibule, 100 g másla, 2 kostky slepičího bujónu, sůl, bílý pepř, 120 g lišek (či jiných hub), 100 g hladké mouky, másla, 2 dl šlehačky, muškátový oříšek, pažitka. Bramboráčky: 400 g brambor, 150 g celeru, 2 vejce, sůl, pepř, majoránka, 70 g polohrubé mouky, olej. Julien: 2 mrkve, 1 lžička medu, sůl, 2 lžíce másla | |
| Křídla rozkrojená po kloubech a kostičky cibule orestujeme na másle, zastříkneme vodou, přidáme kostky bujónu, sůl i pepř a dusíme. Po změknutí vsypeme houby a dusíme 10 minut. Zahustíme máslovou jíškou, povaříme, zjemníme šlehačkou a dochutíme strouhaným muškátovým oříškem i sekanou pažitkou. Jemně strouhané brambory i celer smícháme s vejcem, solí, pepřem, majoránkou a moukou. Z těsta uděláme malé bramboráky a usmažíme. Mrkev pokrájíme na jemné, tenké nudličky (tzv. julien), lehce prohřejeme na másle s pár kapkami medu a osolíme. | |
| Marinovaná křídla s rizotem se sušenými švestkami a slivovicí (4 porce) | |
|---|---|
| 800 g kuřecích křídel, 100 g zázvoru, 10 lžic olivového oleje, 2 lžíce medu, 100 g kostek ananasu, 30 g cukru, citrónová šťáva i kůra, 4 lžíce sójové omáčky, sůl, drcený pepř. Rizoto: 600 g rýže, 50 g másla, 2 dl šlehačky, 5 dl suchého bílého vína, 80 g sušených švestek, 80 g vlašských jader, citrónová šťáva, 5 cl slivovice | |
| Křídla rozkrojíme po kloubech a kůži nařízneme do mřížky. Strouhaný zázvor prošleháme s olejem, medem, ananasem, cukrem, citrónovou šťávou i špetkou kůry, sójovou omáčkou, solí a pepřem. Nalijeme na křídla, pevně uzavřeme a uložíme na 2 dny do chladničky. Vložíme je na 20 minut do trouby (180 °C), pak přilijeme zbylou marinádu a povaříme. Rýži orestovanou na másle udusíme do měkka ve víně a šlehačce. Přimícháme krájené švestky, sekané ořechy, pár kapek citrónu a slivovici, prohřejeme a zjemníme máslem. | |
| Lehká krémová polévka s pečenými křidélky (4 porce) | |
|---|---|
| 150 g másla, 3 lžíce hladké mouky, 0,6 l kuřecího vývaru, 2 dl smetany, sůl, pepř, muškátový oříšek, čerstvá bazalka, 250 g pečených křidélek | |
| Z másla a mouky připravíme jíšku, zalijeme kuřecím vývarem a provaříme. Polévku zjemníme smetanou a dochutíme solí, pepřem, strouhaným muškátovým ořechem i čerstvou bazalkou. Před podáváním vložíme do polévky upečená kuřecí křidélka. | |
S kuřecími křidélky pracoval šéfkuchař klatovské Slávie Václav Holý.
