Bažant je pochoutkou lahodnou a zároveň velmi zdravou

Francouzská gastronomie má pro bažanta jen lichotky. Oceňuje zejména jeho nenapodobitelnou vůni, již označuje fumée (vzácný kouř).

Bažant je nejchutnější v jeho lovné sezóně, tedy od listopadu do konce ledna. Dá se sice až na půl roku zamrazit, ale pak už to není ono. Labužníci také vědí, že bažantí kohout má krásné peří, ale na pekáč je lepší bažantí slípka. Bývá sice menší (kolem 1,20 kg), z celé se pořídí 3 porce, zato je její maso měkčí a lahodnější.

Důležitý je také věk. I když bažanti běžně nepřekročí stáří dvou let, nejlepší chuť mají mladé, asi roční kusy.

„Dobře se to pozná hlavně u bažantích kohoutů. Čím větší a ostřejší mají ostruhy, tím déle žili. U mladých kusů je typická i měkčí prsní kost,“ upřesňuje Eduard Levý, food manager a. s. Lesy Hluboká nad Vltavou.

Čerstvě ulovený bažant bývá tuhý a téměř nepoživatelný. Má to na svědomí svalový kolagen, který se při tepelné úpravě pomaleji rozkládá. Proto se maso dává vyzrát. Mělo by se tak dít v teplotě kolem bodu mrazu a za dobrého přístupu vzduchu. U mladých kusů stačí 6 dní, starší potřebují i dva týdny. Zůstane-li ale bažant viset moc dlouho, vystoupí mu hrudní a pánevní kosti. To je signál, že maso přeschlo a nebude šťavnaté.

„Doba zrání není podle mne ale tak důležitá, jako co nejrychlejší zchlazení, aby nenastaly teplotní podmínky příznivé rozkladu svaloviny. Proto se před delším uložením doporučuje bažanty vyháčkovat, tedy vytáhnout řitním otvorem střeva. Zamezí se rozvoji mikroorganismů v břišní dutině a také se prodlouží trvanlivost masa. Doba pověšení závisí na teplotě okolí. Při mrazu může být delší, při teplotách nad nulou je nutné bažanta co nejdřív upravit. A začne-li se mu měnit barva na břiše, pak s tím ani chvíli neváhejte,“ vysvětluje ing. Levý.

Vyhledávanou lahůdkou byl bažant už od antiky. Staří Řekové věřili, že nádherně zbarvený pták k nim dorazil s bájnými argonauty a že se v jeho delikátnosti odrazil čarovný vliv zlatého rouna, které přivezli.

Ani proslulý francouzský labužník Brillat-Savarin neodolal kulinářskému kouzlu tohoto ptáka. Jeho barvitý popis bažanta dodnes uvede chuťové buňky do nejvyšší pohotovosti. O co že to šlo?

O bažanta balancujícího na úzké hraně mezi zamřelostí a hnilobou, protaženého co nejčerstvější a nejtužší slaninou a plněného nádivkou. I ta je kulinářský skvost. Maso a droby ze sluk se usekají s hovězím morkem vařeným v páře a smíchají s utřenou slaninou, pepřem, solí i jemnou zeleninou. A korunu jí dodají lanýže.

Nadívaný bažant se potom upeče na osmaženém plátu chleba potřeném směsí slučích jater, lanýžů, sardelí, slaniny i čerstvého másla. Podává se obložený hořkými pomeranči s obzvlášť uleželým burgundským vínem. Nelze se divit, že podle pana Savarina by byl takto připravený bažant hoden být předložen i andělům.

Dříve se bažant objevoval na našich stolech mnohem častěji než dnes, a to je škoda. Jeho svalovina totiž znamená pro lidský organismus značný nutriční přínos. Nabízí plnohodnotné živočišné bílkoviny, je méně tučný, zároveň však bohatý na minerály (hořčík, vápník, železo, mangan) i vitamíny (B1, B2, PP, B6, K a kyselinu listovou). V tuku nechybějí ani ceněné nenasycené mastné kyseliny.

Bažant se obvykle upravuje se slaninou a cibulí, často se před kuchyňskou úpravou nakládá také do láku se zeleninou a kořením či vínem. Takto marinovaný se ale nehodí do šetřících diet, hlavně u pacientů s vyšší hladinou kyseliny močové v krvi. Chceme-li bažanta připravit i pro tyto diety, je lepší maso upéci v alobalu s kouskem másla a povoleným kořením či bylinkami. To zaručí, že pečeně nebude vysušená. Energetická hodnota 100 g masa: 250 kJ, 1,4 g tuku, 70 mg cholesterolu.

U zajíce visícího za zadní běhy se načechrá srst, do níž se pak dostane víc vzduchu. To jej lépe izoluje a zvěř je chráněna proti vyšším teplotám. Bažant pověšený za hlavu zaujme menší plochu a peří přilne k tělu. Pod ním existuje vrstvička vzduchu, která pomáhá udržovat nízkou teplotu zchlazeného či zmrzlého ptáka.

Bažantí maso je sušší, s tím je potřeba u tepelné úpravy počítat. Jeho delikátní chuť lze ale zvýraznit. Já sám mám nejraději bobkový list, nové koření, pepř a jalovec - jednotlivě nebo v kombinaci. Osvědčily se mi také čerstvé bylinky, hlavně bazalka a rozmarýn. Ale nikdy by neměly potlačit přirozenou chuť bažanta.

Dostaneme-li bažanta z honu, nebo ho koupíme v peří, musí se stáhnout nebo oškubat. Stejně jako u ostatní hrabavé pernaté zvěře se dnes už nepoužívá mokrá cesta, tedy spaření v horké vodě. Peří se odstraňuje nasucho. Spařením by se totiž jemná kůže bažanta potrhala. Dnes je lze koupit i stažené z kůže - v celku či porcované. Podle druhu úpravy se pak vyplatí na den je nasucho nebo s olejem naložit do koření, které jemně prostoupí masem a zvýrazní chuťové vlastnosti.

Fotografie: František Petrák, Právo