Článek
Totéž platilo o silvestrovském jídelníčku, kdy se dlouho konzumovaly pokrmy jako o Štědrém večeru.
Oč později se však menu poslední večeře v roce ustálilo, o to rychleji v něm zakotvila jídla, jež v něm nesmějí chybět dodnes:
| * Pečené sele, aby byl zajištěn šťastný konec každého podnikání v novém roce. |
| * Čočka, aby se v dalších dvanácti měsících množily penízky. |
| * Horký ovar, bílá ovarová polévka s kroupami, jablečný křen, aby se zachovalo zdraví. |
| * Žádné jídlo z tvora okřídleného a rychlonohého, aby štěstí a majetek v novém roce neuletěly a neutekly k sousedům. |
Chlebíčky a saláty
Drobné sladké i slané zákusky pronikly na silvestrovský stůl z Francie až na konci 19. století. Dnes je nahradily studené mísy s nářezem kvalitních uzenin, sýrů i lahůdkových salátů a samozřejmě obložené chlebíčky.
"Český zákazník preferuje v lahůdkách kvalitu a nepotrpí si ani na dlouhou trvanlivost. I jeho chuťové požadavky se v porovnání s ostatní Evropou liší. Podle našich zkušeností dává přednost lahůdkám pikantnějším, a hlavně kyselejším," konstatuje ing. Tomáš Königsmark, šéf sekce lahůdek společnosti Zvičinské uzeniny a lahůdky. A hned to dokládá praxí. Loni zde totiž připravili pro konec roku dvě varianty svátečního salátu.
"Byl to takový vyšperkovaný bramborový salát, v první verzi s kyselým nálevem, ve druhé jemnější se smetanou. Většina zákazníků neomylně sáhla po tom pikantním, smetanový zcela pohořel. V porovnání třeba s lahůdkami německými, kde se často užívá majonéza s nízkým procentem oleje, zato s různými náhražkami, jsou ty české chuťově daleko rafinovanější. A ať se na mě němečtí páni výrobci nezlobí, já tam ty náhražky cítím," tvrdí ing. Königsmark.
Pro konec roku byla vymyšlena i jejich Zvičinská sýrovka, pomazánka, po níž se jazyk samým blahem uzluje, zejména podává-li se na dobrém tmavém chlebu a jednohubkách s proužkem kapie. Tajemství jejího složení jsme z šéfů Zvičinských uzenin a lahůdek, pánů Kordy a Königsmarka, nevymámili, jen cosi mlhavě líčili o sýrové tavenině, vlastních uzeninách a koření, kde dominuje feferonka.
Koperník, lord Sandwich či Napoleon?
Trvalkou silvestrovských tabulí jsou obložené chlebíčky. O jejich původ se pře celá řada evropských států. Ať už Polsko, kde je prý vymyslel Mikuláš Koperník jako ochranu před morem, jenž se šířil chlebem kvůli nehygienickému zacházení. Aby se zajistila čistota, kázal jej dělit na krajíce a mazat máslem, neboť "... se tak hned pozná, padl-li pomazaný chleba na zem". Časem se sem přidaly i jiné dobroty a obložené chlebíčky byly na světě.
Anglie zase sází na lorda Sandwiche, jenž v zápalu hráčské vášně nechtěl vstát od karet ani k jídlu. Aby nepadl hlady, nařídil sluhovi, aby mu přinesl "kus chleba a dal do něj kus roštěnky". Dostal maso potřené hořčicí, vložené mezi dva krajíce chleba mazané máslem. A byl tu první sendvič.
Francouzi ale přisuzují prvenství císaři Napoleonovi, jenž nikdy neměl čas usednout ke stolu, a tak se živil studenými chleby obloženými masem. Se svou troškou do mlýna přišli i Švédové. Jejich Karel XII. prý ničil stolování u dvora, neboť ve věčném spěchu často jen palcem pomázl kousek chleba máslem, přihodil plátek ryby či sýra a byl po večeři. Ovšem naše obložené chlebíčky, jak tvrdí i návštěvníci z ciziny, jsou jedinečnou lahůdkářskou kapitolou. Hojně nazdobený plátek bílé veky nabídne celou paletu dobře vyvážených chutí. Někdy je ovšem obloha tak bohatá, že skončí na zemi.
"To je věc řemeslné cti výrobce. Tajemství totiž spočívá v pečlivém výběru surovin a hlavně ve způsobu krájení. Třeba naše svačinové chlebíčky jsou větší, než bývá zvykem. Slouží sice také k poškádlení chuťových buněk, ale zároveň i k zahnání hladu. A nic z nich nepadá," dušuje se ing. Königsmark.
Staré tradice v novém kabátě
Na silvestrovské tabuli se objevují nejen lahůdky klasické, ale i ty v novém kabátě. Proto zde nechybějí třeba utopenci. A popravdě řečeno, co výrobce, to vlastní, žárlivě střežený recept. Někdo preferuje špekáčky, jiný nedá dopustit na libové párky.
"Na utopence si vaříme lák sami a připravujeme i speciální uzeninu s převahou vepřového masa a hlavně bez špeku. Podle nás se totiž slanina se studeným kyselým lákem chuťově moc nesnáší," prozrazuje ing. Königsmark tajemství jejich lahodných utopenců.
Čestné místo v silvestrovském hodování si získaly také aspiky. Ale to nejen dosud nejprodávanější klasika, totiž šunkové závitky. Dnes se jejich škála rozšířila o výrobky s čerstvou zeleninou, vejci, uzeninou, sýry nebo majonézovými a zeleninovými saláty.
"V lahůdkařině jde totiž nejen o chuť, ale také o barvy a tvary. Člověk jí přece nejprve očima. V této oblasti proto považuje klient za samozřejmý nejen určitý hygienický standard, ale dává akcent i na originalitu potraviny. A tady jsou pro obor lahůdkářských výrobků široké možnosti, což je vidno právě u aspikových kreací," tvrdí svorně oba šéfové Zvičinských uzenin a lahůdek.