Článek
Tatarák z telecí svíčkové, avokádo, červená cibule, koriandr
INGREDIENCE
- 160 g očištěné telecí svíčkové
- 1 zralé avokádo
- 1 menší červená cibule
- 1 svazek čerstvého koriandru
- 1 vejce
- 1 lžíce dijonské hořčice
- 200 ml slunečnicového oleje
- opečená brioška
- na dochucení sůl, pepř, zelené tabasco, rýžový ocet
POSTUP:
- Začněte domácí majonézou: do hluboké mísy dejte žloutek, lžíci dijonské hořčice, 2 lžíce rýžového octa, sůl a pepř. Vše rozšlehejte metličkou a velmi pomalu začněte přilévat olej.
- Stále šlehejte do konzistence tuhé majonézy, dokud nepoužijete všechen olej.
- Maso nakrájejte na malé kostičky a smíchejte s majonézou a nasekaným koriandrem. Směs dochuťte solí, pepřem a tabaskem.
- Červenou cibuli nakrájenou na tenké nudličky dejte do misky, přidejte na kostičky nakrájené avokádo a namarinujte rýžovým octem, olivovým olejem, solí, cukrem a černým pepřem.
- Na opečenou briošku navršte telecí tatarák.
- Poté hezky rozložte avokádo a cibuli.
- Můžete ozdobit lístky koriandru.
Polévka z bílého chřestu
INGREDIENCE
- 2 svazky bílého chřestu
- 3 šalotky
- 3 stonky citronové trávy
- malý špalíček čerstvého zázvoru
- 4 limetové listy
- 300 ml suchého bílého vína
- 400 ml smetany 33%
- 2 vejce
- 1 l zeleninového vývaru
- strouhanka
- toastový chléb
- na dochucení sůl, cukr, černý pepř, limeta, muškátový ořech, máslo, citron
POSTUP:
- Chřest oloupejte a rovnou vkládejte do studené vody s citronem, aby nezčernal.
- Na čtyři porce nechte 4 stonky chřestu vcelku, zbytek rozkrájejte.
- Slupky a zdřevnatělé konce chřestu přihoďte do vývaru z kořenové zeleniny, musí být ale zcela čerstvý, jinak zeleninový vývar může zhořknout.
- Hořkosti se zbavíte pomocí pár plátků toastového chleba, které přidáte do vývaru při vaření. Všechna hořkost se nasákne do chleba, ten nakonec vyhodíte.
- V hrnci na rozpuštěném másle zpěňte na kostičky nakrájenou šalotku, zázvor a citronovou trávu. Základ pomalu restujte asi 15 minut.
- Přidejte nadrobno nakrájený chřest, limetové listy a restujte dalších pět minut.
- Zalijte vínem a 3/4 vína zredukujte.
- Přilijte zeleninový vývar a 15 minut vařte.
- Poté přimíchejte smetanu a vařte dalších 20 minut.
- Polévku rozmixujte s máslem a přeceďte přes jemný cedník.
- Dochuťte solí, cukrem, pepřem, limetovou šťávou a muškátovým ořechem. Jako vložku použijte zbylý chřest, uvařený a nakrájený na větší kousky.
- Těsně před podáváním zasypejte polévku zlatavou strouhankou osmaženou na másle s rozmačkaným vařeným vejcem natvrdo.
Rum baba, maliny, mascarpone
INGREDIENCE
Na zákusek
- 125 g hladké mouky
- 2 vejce
- 15 g cukru
- 12 g droždí
- 65 g másla
- 25 ml mléka
- sůl
- 100 g mascarpone
- 1 vanička malin
Na rozvar
- rum
- bezinkový sirup
- šafrán
- cukr
POSTUP:
- Z vlažného mléka, trochy cukru a droždí připravte kvásek, nechte ho 15 minut odstát.
- Poté vyšlehejte máslo s cukrem, přidejte vejce a stále míchejte.
- Přidejte kvásek a pomalu přisypávejte mouku a špetku soli.
- Těsto nechte kynout 30 minut.
- Poté ho vlijte do vymazaných menších formiček, zhruba do poloviny každé formičky. Směs ještě nabude.
- Nechte ještě dalších 20 minut kynout a pečte při 180 °C zhruba 10 minut.
- Připravte rozvar z vody, bezinkového sirupu, šafránu a rumu podle chuti.
- V horkém rozvaru nechte macerovat upečené, vychladlé koláčky.
- Rum babu servírujte teplou, s vyšlehaným mascarpone s cukrem a trochou rozvaru. Ozdobte malinami.
Pečený pstruh na másle, máslový nok, hrášek, holandská omáčka
INGREDIENCE
- 2 větší pstruzi
- 200 g středu z bílého toastového chleba
- 125 g másla
- 2 vejce
- 300 g hrášku
- 2 stroužky česneku
- 1 šalotka
- 50 ml bílého vína
- 50 ml rýžového octa
- 4 žloutky
- 80 g másla
- olej
- na dochucení sůl, pepř, muškátový ořech, čerstvá máta
POSTUP:
- Nejdříve připravte máslový nok, který musí minimálně tři hodiny odpočívat v lednici.
- Máslo v pokojové teplotě vymíchejte s vejci. Přidejte sůl, pepř a muškátový ořech.
- Poté pomalu přisypávejte najemno rozdrobený toastový chléb. Konzistence noku musí připomínat hustou bramborovou kaši. Je-li třeba, můžete přisypat hladkou mouku.
- Těsto nechejte odpočinout, poté vytvarujte dva noky, zabalte je do plátýnka, vložte do vroucí osolené vody, stáhněte na mírný plamen a vařte 25 minut.
- Na hráškové ragú: na másle zpěňte nadrobno nakrájenou šalotku a česnek. Přidejte hrášek a prohřejte. Hrášek rozmačkejte vidličkou a dochuťte solí, pepřem a čerstvou mátou.
- Filátka pstruha zbavená kostí a šupin osolte, opepřete a opečte na pánvi s trochou másla a rostlinného oleje, nejdříve kůží dospod, dozlatova.
- Na Holandskou omáčku: víno s octem zredukujte na polovinu. Do vodní lázně postavte nerezovou misku a vodu nechte jen pomalu vařit. Do misky vlijte vinnou redukci, pomalu přidávejte žloutky a metličkou (nejlépe francouzskou – spirálovou) vymíchejte směs do pěny.
- Hotová holandská omáčka by měla mít zhruba 60 °C, neměly by být cítit syrové žloutky. Nakonec přimíchejte rozpuštěné máslo a dochuťte solí a pepřem.
Může se vám hodit na Zboží.cz:
