Křupavá vepřová ouška, salátek s dijonským vinagretem

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 4 vepřové uši, sklenice sádla, 4 lžíce másla, 200 g žampiónů, 2 stroužky česneku, sůl, pepř, 250 g listových salátů,100 g dijonské hořčice, 30 ml červeného vinného octa,150 ml olivového oleje, sůl, pepř
Postup: Vepřová ouška opalte od chloupků, dejte do pekáče, zalijte horkým sádlem a pečte na 100 °C nejméně 7 hodin. Hotová ouška sceďte a nechte ztuhnout v lednici nejlépe přes noc. Poté je nakrájejte na tenké proužky a zprudka opečte na teflonové pánvi, asi 2 minuty z každé strany, dokřupava. Po opečení uši rozeberte na proužky. Do stejné pánve, kde jste restovali uši, vložte kostičku másla, žampióny, stroužek česneku, sůl a pepř a vše osmahněte. Podávejte ke smaženým ouškům a salátu.
Připravte salát:
Smíchejte hořčici s octem, zálivku ochuťte solí a pepřem a postupně do ní zašlehejte olej. Zlehka promíchejte se salátem.
Panenka pečená v italské slanině

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 2 vepřové panenky, 200 g italské slaniny Guanciale, sůl, pepř, lístky šalvěje
Postup: Panenku nakrájejte na špalíčky, osolte, opepřete, na bok každého špalíčku položte lístek šalvěje. Špalíky zabalte do slaniny Guanciale a ovažte provázkem. Maso opečte na rozpálené pánvi a dejte dopéct na chvilku do rozpálené trouby. Maso musí uprostřed zůstat růžové. Panenku podávejte s pyré umixovaným z vařené cizrny, kořenové zeleniny a italského špeku.
Vepřová líčka na hřebíčku

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 1 kg vepřových líček, 100 g mrkve, 80 g celeru, 60 g petržele, 80 g cibule,100 ml oleje, lžička rajčatového protlaku, 200 ml červeného vína, 2 bobkové listy, 4 kuličky nového koření, 8 kuliček pepře, 8 hřebíčků, 2 větvičky tymiánu, 50 g hladké mouky, 1 polévková lžíce medu, 150 g másla, sůl, pepř
Postup: Očištěná líčka osolte a opepřete, lehce posypte moukou a zprudka opečte po všech stranách. Mezitím pokrájejte kořenovou zeleninu nahrubo, cibuli na čtvrtky a vše orestujte na oleji dotmava. Pak přidejte rajský protlak, zarestujte ho a zalijte červeným vínem, nechte svařit na polovinu. Do zeleninového základu přilijte vodu nebo vývar, přidejte opečená líčka, koření a pomalu duste doměkka (asi dvě hodiny). Uvařená líčka vytáhněte, vývar sceďte a tekutinu svařte na 1/3 objemu. Nakonec lehce doslaďte medem a zjemněte zašleháním másla. Podávejte se smetanovou bramborovou kaší ochucenou hrubozrnnou hořčicí.
Krkovice s omáčkou z červené řepy

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 1 kg krkovice, 90 g cibule, 90 g mrkve, 90 g celeru, 90 g petržele, 30 g řapíkatého celeru, 30 g rajčat, 130 ml bílého vína, 360 ml šťávy z červené řepy, 1 prasečí nožička, podle chuti tymián, rozmarýn, 4 lžíce oleje, sůl, pepř
Postup: Maso rozporcujte na silné plátky, osolte, opepřete a opečte na oleji. Nakrájenou zeleninu orestujte do zlatohněda. Poté základ zalijte vínem a nechte ho odvařit. Vše zalijte horkou vodou, přidejte opečené maso, vepřové nožičky a bylinky. Duste zvolna pod pokličkou doměkka, poté hotové maso vyndejte, vývar přeceďte a zredukujte. Na závěr přidejte šťávu z řepy a svařte do velmi husté omáčky. Podávejte s bramborovou kaší.