Český chřest byl v historii slavný, dodával se například na císařský dvůr ve Vídni, do Německa či do Říma. Poslední chřest v Československu byl coby "buržoazní zelenina" zaorán v roce 1955.

V devadesátých letech minulého století u nás chřest začali opět pěstovat Holanďané, kteří patří k jeho největším světovým konzumentům. Paradoxně tak u nás naši tradici obnovili cizinci, kteří ale veškerou produkci chřestu vyváželi několik let do zahraničí, odkud se k nám naopak vracel chřest horší kvality.

Dnes už je tomu naštěstí jinak. Náš vyhlášený chřest se opět ve velkém pěstuje na Mělnicku, kde mu vyhovuje klima i specifické lehké písčité půdy a farmáři jej dodávají i na náš trh.

Druhy chřestu

Chřestové výhony, zvané též pazoušky, puky či fazochy, začíná rostlina produkovat až tři roky po výsevu, zato potom se činí. Výhonky narůstají denně o patnáct centimetrů a jedna rostlina je pěstitelům poskytuje opakovaně v průběhu dubna a května.

Chřest řadíme mezi vytrvalé byliny. Mezi nejznámější patří bílý, zelený a dofialova. Stále jde přitom o jednu rostlinu, barvu mění světlo. Zelený chřest roste volně, bílý vyrůstá zakrytý, proto se v něm netvoří chlorofyl. Fialový nádech získají bílé výhonky na světle. Zelený chřest má příjemně intenzívní chuť, bílý chutná o něco jemněji a je křehčí.

Zdravotní výhody chřestu

Chřest je jednak považován za výtečné afrodiziakum. Zvyšuje libido a zlepšuje mužskou i ženskou plodnost. Zároveň harmonizuje ženské hormony, zmírňuje premenstruační syndrom a menstruační bolesti.

Z lékařského hlediska je chřest doporučován z důvodu schopnosti snižovat hladinu cholesterolu, úpravy krevního tlaku a zlepšení látkové výměny. Pomáhá také udržet zdravé cévy a silné srdce, zlepšuje zásobování mozku a dalších orgánů kyslíkem, stimuluje krvetvorbu. Zároveň upravuje hladinu cukru v krvi a má velmi příznivý vliv na funkci ledvin, močového měchýře, močových cest, ale i na prostatu.

Značný obsah vlákniny podporuje činnost střev, prospívá zažívání a působí preventivně proti rakovině tlustého střeva. V neposlední řadě brání zadržování vody v těle a zmírňuje tvorbu křečových žil.

Chřest je také velmi dietní, proto je doporučován při redukční dietě. Obsahuje velké množství vody, minimum tuků a sacharidů a má nízkou energetickou hodnotu, pouze 22 kalorií na 100 gramů.

Jak poznat čerstvý chřest

„Čerstvě sklizený chřest poznáte podle hodně pevných sevřených hlaviček a lesklého povrchu. Při naříznutí vytéká bílá míza. Navíc se nedá ohnout, praskne. Další známkou čerstvosti je i to, že čerstvé výhonky vržou, pokud je o sebe třete, a příjemně voní,” vysvětluje Jiří Šafář ze společnosti Český chřest.

Nákup byste si měli rozmyslet, pokud je chřest gumový, svraštělý a výrazně okoralý v řezu či pokud je prodáván ponořený ve vodě, což bývá známkou první pomoci, a tedy informace, že není nejčerstvější.

„Tato superpotravina si zachová specifické vlastnosti pouhých 24–36 hodin po sklizni, pak tvrdne, proto je ideální, pokud se v tento čas dostane přímo k zákazníkovi, což my umíme,” upozorňuje Tomáš Čupr, zakladatel online supermarketu Rohlik.cz, který kvůli tomu vlastní i jedno chřestové pole, nedaleko Mělníka v Hostíně u Vojkovic.

Příprava chřestu

Chřest omyjte a odlomte nebo odkrojte dřevnaté konce (podle čerstvosti 2–4 cm). Bílý chřest se musí pečlivě oloupat celý až po hlavičku. U zeleného chřestu stačí oloupat zhruba poslední třetinu výhonku (pazochu), mladý zelený chřest není potřeba loupat vůbec. Vždy se přitom loupe od hlavičky směrem dolů.

Základní postup vaření: použijte malý vysoký hrnec, ve kterém uveďte do varu vodu se solí, lžičkou cukru a citrónovou šťávou. Nejprve povařte všechny slupky z chřestu i s kousky odříznutých konců. Nemusíte vařit dlouho, stačí deset minut. Vývar přeceďte a vložte do něj konci dolů samotný chřest. Hlavičky přitom mohou z vody vykukovat ven, zůstanou tak křupavé. Chřest nechte spařit jen 3 až 4 minuty, poté výhonky opatrně vyjměte a ihned zchlaďte ve studené vodě (aby zůstala chřestu barva). Vývar použijte na přípravu polévek.

Chřest se uchovává ve vlhkém ubrousku v chladničce. Také jej očištěný, připravený ke spaření, můžete zamrazit.

Penne s chřestem a créme fraiche

FOTO: Rohlík.cz (2x)

Suroviny: 80 g celozrnných těstovin, 1 lžíce olivového oleje, šalotky, 3-5 lístků šalvěje, špetka soli, špetka pepře, citrónová kůra

Postup: V hrnci dejte vařit vodu. Krátce blanšírujte chřest – do vroucí vody vložte chřest, nechte jen krátce vařit – tj. maximálně 1 minutu. Poté chřest sceďte a vložte do ledové vody. Chřest nechte okapat a šikmým řezem stonky překrojte na části dlouhé asi 5 cm.

Těstoviny dejte vařit do vroucí osolené vody. Na pánvi rozehřejte olivový olej. Najemno nasekanou šalotku nechte na oleji zesklovatět a poté přidejte chřest, scezené těstoviny, nastrouhanou citronovou kůru, najemno nasekanou šalvěj, lehce osolte, opepřete a spolu s créme fraichle promíchejte.

 Losos s chřestem a holandskou omáčkou

Suroviny: losos, chřest, máslo

Na omáčku: 8 vaječných žloutků, 50 ml zeleninového vývaru, 50 ml bílého vína, bílý pepř 

Postup: Lososa osolte, rozložte do zapékací mísy s pečicím papírem a dejte péct do trouby na 180 °C. Chřest zkraťte o dřevnaté části. Mezitím si ve slané vodě uvařte doměkka chřest. Vaří se chvilku.

Holandská omáčka: Máslo přepusťte v menším hrnci a nechte stranou. Nad vodní lázní rozmíchejte (rozšlehejte) žloutky s vývarem a vínem, solí a pepřem. Šlehejte do té doby, dokud nezačnou žloutky houstnout, poté přilijte rozpuštěné máslo a důkladně ho zašlehejte.

Uvařený chřest zalijte omáčkou a přidejte pečeného lososa.


Krémová chřestová polévka s nočkem zakysané smetany od šéfkuchaře Restaurace Kudy Kam

FOTO: Restaurace Kudy Kam

Suroviny: Oloupaný, zlomený nebo jakkoli poškozený chřest, jarní cibulka, smetana, sůl, pepř, zakysaná smetana, olivový olej
Postup: Na másle orestujte pokrájený chřest s jarní cibulkou, zalijte smetanou a vařte maximálně 20 minut, jinak chřest ztratí na své výrazné chuti. Poté lehce rozmixujte tyčovým mixerem, dochuťte solí, pepřem a servírujte do talíře. Před podáváním přidejte noček ze zakysané smetany a jednu hlavičku zeleného chřestu, na ozdobu zakápněte kapkou olivového oleje.
Chřest zapečený s prosciuttem a parmezánem
Zapečený chřest

FOTO: www.ceskychrest.cz (2x)

Suroviny: 16–20 výhonků chřestu (bílý, zelený nebo obojí), 16–20 tenkých plátků sušené šunky (prosciutto, schinkenspeck, pršut…), 150 g parmezánu (nejlépe čerstvě nastrouhaného), 50–100 ml olivového oleje

Postup: Očištěný chřest vložte, pokud možno na stojato, do vroucí lehce osolené vody do vysokého hrnce. Bílý chřest vařte 7 až 9 minut, zelený chřest 3 až 5 minut.

Po zchlazení ve studené vodě jej osušte na kuchyňské utěrce a každý výhonek zabalte do plátku sušené šunky (pokud jsou plátky příliš velké, můžeme je rozpůlit – stačí, když je výhonek zabalený alespoň ze ⅔).

Dno zapékací misky zastříkejte olivovým olejem, poklaďte chřestem zabaleným v šunce, bohatě posypte nastrouhaným parmezánem, ještě zastříkejte olivovým olejem.

V troubě předehřáté na 200 °C zapečte cca 10 minut, až sýr lehce zezlátne.
Podávejte například se salátem a toasty.

Slaný chřestový koláč se špenátem a šunkou
Suroviny: 10–12 výhonků bílého chřestu (může být i zelený nebo oba), 1 balení listového těsta (použijeme už rozválené) cca 300 g, 2 hrsti listového špenátu (cca 50 g), 200 g dobré šunky (např. Pražská), 150 g sýra ementál, 250 ml sladké smetany, 2 vejce, máslo na vymazání formy

Postup: Chřest uvařte dle základního receptu. Po zchlazení ve studené vodě osušte na kuchyňské utěrce. Do máslem vymazané koláčové formy (cca 30 cm průměr) rozprostřete listové těsto, dno propíchejte vidličkou.

Postupně dejte vrstvu špenátu, na kousky nakrájené šunky a sýra a zalijte vejci rozšlehanými ve smetaně.

Na koláč rovnoměrně od středu do vějíře vyskládejte uvařený chřest. Pečte v troubě předehřáté na 200 ºC zhruba 45–50 minut – dokud sýr trochu nezhnědne.

Farfalle s chřestem, hráškem a pancettou

FOTO: Billa

Suroviny: 400 g těstovin farfalle, 10 stonků zeleného chřestu Česká farma, 5 stonků bílého chřestů, 200 g hrášku, 100 g pancetty, 150 g sýra grana padano, 4 lžíce smetany a olivového oleje extra panenského, 50 g másla, sůl a pepř a čerstvá bazalka, jarní cibulka, česnek 

Postup: Chřest omyjte, odkrojte dřevnaté konce (2 - 4 cm). Bílý chřest oloupejte škrabkou od hlavičky směrem dolů. Ve velkém hrnci dejte vařit vodu se lžičkou soli a cukru. Jakmile začne vřít, ponořte do ní chřest špičkami nahoru a 4 minuty povařte. Sceďte a nakrájejte na 2 cm dlouhé kousky, špičky odložte stranou.

Olej rozpalte v široké pánvi s vyšším okrajem, přidejte jarní cibulku a česnek. Nechte zesklovatět, přihoďte pancettu, hrášek a spařený chřest. Krátce orestujte, podlijte smetanou, osolte a opepřete. Sporák vypněte, do směsi vmíchejte polovinu sýra a přidejte máslo na zjemnění. Promíchejte s těstovinami uvařenými podle návodu na obalu a podávejte vydatně posypané sýrem. Dozdobte lístky čerstvé bazalky.