Hlavní problém smažených potravin bývá dvojí. Jednak obsahují dost sporných tuků, kterých i tak konzumujeme příliš mnoho, takže po nich tloustneme, kornatí nám cévy a koledujeme si o infarkt. Některé, třeba smažené špekáčky, špek nebo sýr, můžeme označit za bomby plné tuku a cholesterolu.

Pak také můžeme jídlo přepálit. V jídlech vznikají látky, o kterých se nedá říct, že by našemu zdraví prospívaly. Některé z nich vědci dokonce podezřívají z toho, že se podílejí na vzniku rakoviny. Ironií je, že smažené potraviny připadají mnoha lidem nejchutnější. Vyplývá to i ze seriózního výzkumu odborníků z Vysoké školy chemickotechnologické v Praze.

Horší než špatný tuk

Jednou z problematických látek, na které začínají upozorňovat i odborníci, jsou transmastné kyseliny. Pro náš organismus představují ještě větší riziko než přemíra nasycených mastných kyselin, tedy zejména živočišných tuků. Doc. ing. Jiří Brát, CSc., specialista na výrobu tuků, upozorňuje v časopise Výživa a potraviny na to, že transmastné kyseliny zvyšují víc než nasycené mastné kyseliny:

  • celkový cholesterol;
  • hladinu triglyceridů, které jsou spojovány se zvýšeným kardiovaskulárním rizikem;
  • množství lipoproteinu A v krvi, který také patří k rizikovým faktorům kardiovaskulárních chorob;
  • negativně ovlivňují poměr dobrého a špatného cholesterolu.

Varovný signál: modravý dým

"Při smažení je nejdůležitější dbát na to, abychom používali oleje a tuky, které jsou pro tento účel speciálně určené," zdůrazňuje doc. ing. Jana Dostálová, CSc., z Fóra zdravé výživy. Obvykle to na nich bývá napsané. Jsou vyrobené tak, aby v nich při dodržení správné teploty nevznikaly zdraví škodlivé látky nebo jen ve velmi omezené míře.

"Častou chybou je, že lidé smaží na rostlinných olejích a někdy tucích, které jsou určené pro studenou kuchyni, ale ne na smažení," říká Pavel Suchánek, odborník na výživu Institutu klinické a experimentální medicíny v Praze. "Z nenasycených mastných kyselin, které patří mezi propagované zdravé tuky, se pak nejsnáze a v největší míře tvoří právě škodlivé přepalované tuky, tedy i transmastné kyseliny." Některé méně vhodné rostlinné tuky tyto transmastné kyseliny navíc ve zvýšené míře i obsahují (opravdu kvalitní výrobky jich nemají víc než 1 až 2 procenta ze svého objemu).

"Z rostlinných olejů je při dlouhodobém smažení nejnáchylnější k tvorbě hygienicky nevhodných látek řepkový a slunečnicový olej," říká docentka Dostálová. "Naopak relativně nejstabilnějším olejem je olivový, ale ani na něm se nedá smažit dlouho. Nevhodné je pro tento způsob tepelné úpravy také máslo. Obsahuje vodu a hnědne, protože se v něm rozkládají bílkoviny."

Jiné to bývá u rostlinných olejů a tuků, které jsou upravené tak, aby se na nich dalo smažit (Bertolli Classico, Rama Culinesse, Ceres soft, Omega, Kosmos atd.). Pokud dodržíme doporučenou teplotu (maximálně 175 stupňů Celsia), netvoří se v nich přepalované tuky a další škodlivé látky nebo jen minimálně.

"Signálem, že jsme ji překročili a olej nebo tuk se přepaluje, bývá obvykle modravý dým, který se z nich začne linout," upozorňuje docentka Dostálová. Některé z těchto tuků a olejů mají příznivější složení i z hlediska racionální výživy, to znamená, že neobsahují tolik nasycených mastných kyselin (Rama Culinesse, Bertolli Classico aj.). Pro rozumné smažení bývají vůbec nejvhodnější.

Tuky, které obsahují hodně nasycených mastných kyselin, ať už je to sádlo nebo různé margaríny, mají alespoň tu výhodu, že jsou stabilní i při vyšších teplotách (kolem 200 stupňů Celsia) a nejsou tak náchylné k tvorbě rizikových látek. Jejich základním problémem však zůstává to, že jsou kalorickou a cholesterolovou bombou.