Článek
O svátku pesach se prolínaly jarní slavnosti starověkých hebrejských kmenů se vzpomínkou na vysvobození z egyptského otroctví. Součástí byla i tradiční hostina, jejíž menu mělo po staletí ustálená pravidla, a tvořily ji symbolické pokrmy připomínající odchod z Egypta:
- nekvašený chléb (pouze z vody a mouky), který připomínal rychlý útěk hebrejského lidu
- jehněčí pečeně (původně pečený beránek, jenž symbolizoval silnou ruku boží a vykonavatele posledního trestu, tzv. desáté rány egyptské)
- jidášky - ve stylu tvaru provazu, na němž se oběsil Jidáš
- hořké bylinky jako libeček, čekanka, řeřicha, lebeda či později hlávkový salát a křen. Při hostině se namáčely do slané vody na paměť trpkých časů a slz prolitých v egyptském zajetí
- charoset - sladká hrudkovitá omáčka ze sušených meruněk, datlí, fíků, rozinek, červeného vína a ořechů. Představovala hlínu, z níž Izraelité tvořili cihly na stavby egyptských pyramid
- vejce - symbolizovala naději života a byla vařená natvrdo jako důkaz odolnosti člověka proti všem příkořím
Křesťanské velikonoční pokrmy jsou podobné, jen některá jídla byla nahrazena jinými. Například místo jehněčího se často podává velikonoční nádivka (hlavička) nebo se upeče pouze sladký beránek. Hořké byliny se rozšířily o mladé kopřivy, špenát a chřest.
| Potravina | Symbol | Zvyky, pověry, zajímavosti |
|---|---|---|
| Vejce | Plodnost, život | Rodina měla jedno společně sníst, aby držela celý rok pohromadě. |
| Beránek | Čistota, obětování | Když v 19. století jehněčí podražilo, pekl se ze sladkého těsta. |
| Jidášky | Provaz, na němž se oběsil Jidáš | Kapaly se medem, aby chránily před žihadly a uštknutím. |
| Mazanec | Slunce | Nejstarší velikonoční pečivo u nás se dřív peklo z vajec a sýra, sladké až v 18. století. |
| Ptáčci | Příchod jara | Pečivo se dávalo dětem jako Boží dárek. |
| Zelené byliny a zelenina | Probuzení přírody | Měly zabránit bolení krku. |
| Hlavička, nádivka, svítek, ušelo | Zdraví, plodnost | Proti uřknutí a nemoci |
| Pučálka | Zrození | Podávala se i na Vánoce, jedla se nasladko i naslano. |
Co by nemělo chybět na svátečním stole
Velikonoce si letos pospíšily a s nimi na talíře putují tradiční pokrmy typu jehněčího či králičího masa, kopřivových specialit a osvěžující zeleniny. Po hutné zimě má jídelníček příležitost se nenásilně odlehčit a napomoci očistě organismu. Přesto jsou velikonoční hody vydatné a představují příležitost pro kulinářské tvoření.
Inspiraci lze hledat i u těch nejlepších šéfkuchařů. „Speciální velikonoční menu, jež snoubí tradiční receptury s moderní gastronomií, bude letos k dostání i v celé řadě restaurací,” potvrzuje Pavel Suchánek z restauračního průvodce Restu.cz.
| Boží milosti |
|---|
| Suroviny: 250 g hladké mouky, 2 lžíce Tuzemáku, 3 lžíce octa kvasného lihového, 1 vejce, kůra z půlky citronu, 2 vrchovaté lžíce zakysané smetany, bílý jogurt Klasik, špetka soli, směs oleje a škvařeného sádla, moučkový cukr na obalení |
| Postup: Mouku prosejte na vál, uprostřed vytvořte důlek a do něj nalijte tekuté ingredience a přidejte sůl a citronovou kůru. Zpracujte v dokonale hladké těsto a nechte v lednici aspoň půl hodiny odpočívat.Poté vyválejte na plátky tenké cca 3 mm a rozkrájejte rádýlkem na čtverečky. Každý můžete ještě uprostřed jemně naříznout.Smažte ve vysoké vrstvě tuku do zlatova, po upečení nechte okapat na papírových utěrkách a poté pocukrujte. Nejlepší jsou ještě teplé. |
| Jidáše |
|---|
| Suroviny: 500 g polohrubé mouky, 200 ml polotučného mléka, 100 g květového medu Včelpo, špetka soli, půl kostky droždí, 150 g farmářského másla Tatra, 2 žloutky z podestýlkových vajec Schubert, hřebíček na dozdobení, rozšlehané vajíčko nebo zbylé bílky na pomašlování a mandle na posypání |
| Postup: Droždí rozmíchejte ve vlažném mléce, přidejte žloutky, med, prosátou mouku a sůl. Přidejte máslo, vše vymíchejte ve vláčné jednolité těsto, dokud se nezačne odlepovat od stran mísy a není krásně hladké. Nechte hodinu v teple kynout, poté propracujte a rozdělte na 18 menších kousků. Z každého vytvořte uzlík. Protože se někde jidášům říká „ptáčky“, můžete je také dozdobit hřebíčky, které do těsta zapíchnete jako oči. Nechte půl hodiny až hodinu vykynout, poté potřete vajíčkem nebo bílky a pečte v troubě vyhřáté na 180 °C, dokud nejsou krásně zlaté. |
| Velikonoční beránek se šlehačkou |
|---|
| Suroviny: 4 vejce, žloutky a bílky odděleně, ¾ hrnku krupicového cukru, 1 ½ hrnku polohrubé mouky, 1 sáček prášku do pečiva, 1 sáček vanilkového cukru, 1 kelímek smetany ke šlehání, máslo na vymazání formy, hrubá mouka na vysypání formy |
| Postup: Středně velkou formu na beránka vymažte máslem a vysypte hrubou moukou. Žloutky utřete s cukrem do pěny, přidejte polohrubou mouku smíchanou s práškem do pečiva a vanilkovým cukrem. Přilijte smetanu a nakonec opatrně vmíchejte tuhý sníh z bílků. Těsto vlijte do formy a pečte zhruba 45 minut v předehřáté troubě na 180°C. Po upečení a vychladnutí nezapomeňte beránka ovázat mašlí a případně posypat moučkovým cukrem. |
| Tradiční makový beránek |
|---|
| Suroviny: 120 g středně mletého máku (zhruba jako na nudle s mákem), 1 vejce, 200 g polohrubé mouky, 150 g cukru krupice, 50 g rozehřátého másla, ¼ l vychladlé silné černé kávy, ½ prášku do pečiva, citronová kůra, ořechy, rozinky |
| Postup: Nejprve vyšlehejte vejce s cukrem a pak postupně zašlehávejte střídavě mák, mouku smíchanou s práškem do pečiva, máslo a vychladlou kávu. Na závěr přimíchejte citronovou kůru, ořechy a rozinky.Směs nalijte do vymazané a vysypané formy (dobře chutná, když formu vysypete kokosem) a pečte ve středně vyhřáté troubě 40 – 50 minut. Zda je těsto upečené, zjistíte klasicky pomocí špejle – pokud po vytažení z těsta nelepí, je hotovo.Formu nechte zhruba 10 minut vychladnout a pak beránka vyklopte. Můžete ho jen pocukrovat nebo polít čokoládovou či citronovou polevou. Zdobení je jen na vás. Odměnou vám bude šťavnatá chuť se zajímavou příchutí kávy. |
| Velikonoční nádivka v odlehčené verzi od nutriční specialistky Ing. Pavlíny Žďárkové |
|---|
| Suroviny: 5 kusů celozrnného pečiva (rohlík, houska, bagetka), 5 vajec, 200 g vařeného, pečeného či orestovaného masa (drůbež, králík, telecí), 50 g másla, miska nasekaných zelených listů (kopřivy, polníček, rukola, špenát), 2 stroužky česneku, sůl, pepř, masový vývar nebo mléko, máslo na vymazání zapékací formy (dortová) |
| Postup: Pečivo nakrájíme na kostičky, zvlhčíme vývarem nebo mlékem. Vajíčka oddělíme a z bílků ušleháme sníh. Žloutky utřeme se změklým máslem. Přidáme na kostky nakrájené maso, změklé pečivo, česnek, zelené listy, sůl, pepř. Dobře promícháme a přidáme ušlehaný sníh z bílků. Vymažeme dortovou formu máslem, vysypeme strouhankou nebo krupicí. Směs dáme do formy a pečeme zhruba 30 minut při 180 °C. Pokud máme rádi křupavé, na povrch můžeme položit několik tenkých plátků másla. |
| Jehněčí v jarním podání od šéfkuchaře Jana Kracíka |
|---|
| Suroviny: 1 kg jehněčího hřbetu, 250 g čerstvého (mraženého) hrášku, 50 g másla, 50 ml extra panenského olivového oleje, 250 g brambor, 4 čerstvé smrže, česnek, tymián, sůl, pepř, 50 g redukovaného vývaru z telecích kostí |
| Postup: Maso opepříme, osolíme, potřeme olivovým olejem a opékáme na pánvi do zlatohnědé barvy, přikryjeme alu folií a dáme do trouby předehřáté na 90 stupňů na 10 min.Do pánve s výpekem vložíme smrže, česnek, tymián, lehce opečeme a zalijeme telecím vývarem, povaříme a zjemníme máslem.Hrášek vložíme do vařící osolené vody na 2 minuty, scedíme a vložíme do kuchyňského mixeru, přidáme máslo a sůl, rozmixujeme na pyré.Brambory uvaříme do poloměkka v osolené vodě, pak rozpůlíme a dopečeme na oleji do zlaté barvy, dochutíme solí a pepřem. Pokrm ihned servírujeme. |
| Konfitované jehněčí kolínko na rozmarýnu od šéfkuchaře Ondřeje Klanice |
|---|
| Suroviny: 4 ks jehněčí kolínka, sůl, pepř, hlavička česneku, 2 litry vepřového sádlaNádivka: 1 veka nakrájená na kostičky, 250 g uzené krkovice nakrájené na kostičky, 1/8 másla, 4 žloutky, sníh z bílků, hrst posekaných mladých kopřiv a hrst mláta, sůl, pepř, mléko dle potřebyŠpenát: 500 g baby špenátu, sůl, pepř, 1 střední cibule nakrájená na kostičky, 3 stroužky česneku nakrájeného na plátky, 1 lžíce sádla |
| Postup: Kolínka osolíme, opepříme, přidáme překrojenou hlavičku česneku a rozmarýn. Necháme odležet alespoň 2 hodiny, poté zalijeme sádlem a pečeme v troubě na 90 stupňů do změknutí.Ingredience na nádivku smícháme, pečeme ve vymazaném a strouhankou vysypaném pekáčku dozlatova. Na sádle zpěníme cibulku, přidáme česnek a zlehka prohřejeme s propláchnutým špenátem, dochutíme solí a pepřem.Na nahřátý talíř položíme pečené kolínko, nádivku na plátky, špenát a podlijeme výpekem z kolínek. |
| Carpaccio z červené řepy s rukolovým salátem podle šéfkuchaře Michala Huňky |
|---|
| Suroviny: 2 ks červené řepy, 100 ml olivového oleje, 2 lžíce vinného octa, 1 lžíce cukru, 1 lžíce medu, 3 lžíce šťávy z červené řepy, 1 lžíce bílého balsamica, čerstvý zázvor, tymián, sůl, pepř, 150 g kozího sýra, 100 g rucolového salátu, hrst piniových oříšků, čerstvé bylinky |
| Postup: Očištěnou řepu nakrájíme na co nejtenčí plátky. Svaříme ocet, sůl, cukr, pepř, olej, šťávu z červené řepy, bílé balsamico a med. Krátce povaříme a sundáme z ohně. Nastrouháme čerstvý zázvor. Do vlažného nálevu dáme nakrájenou řepu a necháme minimálně 12 hodin marinovat. Kozí sýr naporcujeme na menší kuličky a obalíme v nadrobno nakrájených bylinkách. Plátky řepy naaranžujeme jako carpaccio, doprostřed talíře dáme rukolu, poklademe kozí sýr a posypeme na sucho opraženými piniovými semínky. |
| Jemný krém z medvědího česneku, kopřivy a mladého špenátu |
|---|
| Suroviny: 50 g másla, 2 lžíce mouky, 2 ks šalotky, zeleninový vývar, 100 ml smetany (nebo mléka), velký svazek medvědího česneku, čerstvý špenát, mladé kopřivy, sůl, bílý pepř, sušené květy |
| Postup: Rozpustíme máslo, přidáme nakrájenou šalotku. Necháme zpěnit a přidáme mouku, zasmažíme a zalijeme chladným vývarem. Rozšleháme tyčovým mixerem a necháme povařit 15 minut. Listy česneku a špenátu pokrájíme, vložíme do polévky a ještě povaříme pět minut. Dochutíme podle chuti solí a pepřem, necháme trochu zchladnout. Vmícháme smetanu a polévku rozmixujeme, nejlépe ponorným mixerem.Tip šéfkuchaře Michala Huňky: Zdobíme čerstvými, mladými pokrájenými kopřivami a sušenými květy. |
| Sekaná s listovým špenátem a sýrem |
|---|
| Suroviny: 500 g (nebo 250 g) čerstvého špenátu (mraženého listového), 800 g mletého vepřového a hovězího masa, 200 g eidamu (min. 30 %), 2 vejce, hrst sušené majoránky, olej na pánev, 2 šalotky, 2 až 3 stroužky česneku, strouhanka, sádlo na vymazání pekáčku, sůl, pepř |
| Postup: Čerstvý špenát zbavte tvrdých stonků a spařte vroucí vodou. Nechte ho vychladnout a vymačkejte přebytečnou tekutinu. Špenát nasekejte a v míse smíchejte s mletým masem. Přidejte nastrouhaný sýr, vejce, majoránku, sůl a pepř.Na pánvi rozehřejte olej. Orestujte na něm nadrobno nakrájenou šalotku s česnekem a přidejte je ke směsi. Vše smíchejte a podle potřeby přidejte strouhanku. Směs zpracujte do dvou podélných šišek. Do horní části zapíchněte párátka, aby sekaná držela tvar. Pekáček vymažte sádlem a vysypte strouhankou. Pečte při 180 °C dozlatova, asi hodinu.Tip: Na Velikonoce zkuste místo špenátu použít kopřivy. |
| Tradiční slovenská velikonoční baba |
|---|
| Suroviny: 200 g králičí pečeně, 150 g kuřecích srdíček, 2 dcl bílého vína, 7 rohlíků, 2 cibule střední velikosti, 7 vajíček (5 syrových + 2 uvařené natvrdo), hrst petrželové natě, sůl, koření, vepřové sádlo a strouhanka na vymazání a vysypání pekáče |
| Postup: Troubu předehřejeme na 180 °C. Dvě keramické zapékací mísy, jednu vetší a jednu menší, vytřeme sádlem a vysypeme strouhankou. Dáme na bok. Rohlíky si nakrájíme na kostky a zalijeme mlékem. Nakrájenou cibulku dáme osmažit na másle nebo sádle. Játra a srdíčka očistíme a nakrájíme na malé kousky. Přidáme osmaženou cibulku, nejprve srdíčka dusíme zalitá vínem cca 10 minut. Když se víno odvaří, zvýšíme plamen, přidáme játra a zprudka opečeme, dochutíme solí a kořením. Do nádivky nakrájíme dvě vajíčka uvařená natvrdo, jednu kapii a petrželovou nať. Nakrájené ingredience přidáme k rohlíkům, potom přidáme i hotovou masovou směs, zamícháme. V jiné míse si vyšleháme pět vajec a přidáme je do rohlíkové směsi. Dobře promícháme, naplníme zapékací mísy a dáme péct na cca 45 minut až 1 hodinu. |
| Silný jehněčí vývar se smrži a kachními játry od šéfkuchaře Jana Punčocháře |
|---|
| Suroviny: 400 g jehněčího krku, 200 g jehněčí kýty, 2 vejce, 200 g kořenové zeleniny, 1 šalotka, divoké koření, sůl, 0,1 dcl armagnaku, 100 g smržů, 80 g kachní játra foie gras, 30 g zázvoru, 1 lžička olivového oleje |
| Postup: Do studené vody vložíme osolený jehněčí krk a zavaříme, ztlumíme a naběračkou sebereme pěnu. Přidáme kořenovou zeleninu ve slupce, divoké koření, celou šalotku, při 98 stupních táhneme 14 hodin. Následně přecedíme přes plenu a maso nakrájíme na kousky.Jehněčí kýtu nameleme na mlýnku a vpracujeme do ní dva bílky. Vložíme do studeného vývaru a necháme zavařit. Po zavaření ztlumíme a dále vaříme cca 30 minut, čímž docílíme vyčištění a zesílení vývaru.Smrže řádně opláchneme, rozpůlíme, osolíme, opražíme na lžičce olivového oleje a vložíme do vývaru. Přidáme oloupanou a nakrájenou zeleninu, kachní játra, maso a zavaříme. |
| Jarní velikonoční paštika z Nebespánu |
|---|
| Suroviny pro 6 osob: 400 g listového těsta, 400 g libového vepřového masa, 250 g mletého libového hovězího masa, které okořeňte podle své chuti (nebo můžete nahradit již připravenou náplní do klobásek – koupíte v lepších řeznictvích), 150 g kvalitní šunky, 250 g zelených bylinek (doporučujeme z půlky čerstvý špenát a zbytek doplnit spařenými mladými kopřivami, pažitkou, plochou listovou petrželí atp. podle vašich možností a chuti), 3 větší cibule, 2 stroužky česneku, 50 g másla, 7 vajec + 1 žloutek (na potření), sůl, pepř + forma na biskupský chlebíček |
| Postup: Dejte vařit šest vajec natvrdo. Mezitím omyjte bylinky (kopřivy spařte horkou vodou), osušte, nakrájejte nahrubo. Na pánvi nechte rozpustit lžičku másla a poduste bylinky do měkka (cca 10 minut), v případě potřeby podlijte v průběhu troškou vody. Dejte stranou. Do stejné pánve dejte opět lžičku másla a nechte zezlátnout jemně nakrájenou cibuli a česnek.V kuchyňském robotu namelte či nasekejte maso, spíš nahrubo. Přendejte do mísy, promíchejte s připravenou cibulí, česnekem a bylinkami, přidejte 1 celé vejce, sůl a pepř podle chuti a opět promíchejte.Předehřejte troubu na cca 200 stupňů. Oloupejte vejce natvrdo a skrojte z obou stran špičky, abyste je mohli ve formě naskládat do řady těsně vedle sebe.Vyválejte 2/3 listového těsta tak, abyste jím mohli vyplnit formu na biskupský chlebíček a ještě vám zbyly cca 2 cm na přesah na všechny strany. Těsto nechte trochu silnější, přibližně 0,5 cm. Vymažte formu máslem a vyplňte těstem. Naplňte polovinou připravené směsi a uhlaďte. Na takto připravenou směs položte vejce natvrdo po délce, těsně vedle sebe a každé mírně přitlačte.Vyplňte formu zbytkem směsi, uhlaďte a mírně upěchujte. Ze zbylého těsta vyválejte obdélník o velikosti horní části formy, položte na směs a překryjte shora přesahy první části těsta a přitlačte, aby se při pečení neoddělily. Pomocí vidličky nebo nože nakreslete na těsto obrazce a pomažte rozkvedlaným žloutkem. Dejte péct asi na hodinu. Pokud by těsto zlátlo moc rychle, zakryjte ho pečicím papírem.Vyndejte z trouby, nechte asi 10 minut vychladnout a opatrně vyklopte. Nakrájejte opatrně na širší plátky, nejlépe vroubkovým nožem na chléb. Dobrou chuť! |
| Nádivkové muffiny |
|---|
| Suroviny: 3 celozrnné housky, 50 g jemných ovesných vloček, 3 vejce (žloutky a bílky zvlášť), 200 ml mléka, 300 g uzeného masa (nebo uzeného tofu), 40 g čerstvých kopřiv, sůl a pepř |
| Postup: Troubu předehřejeme na 180 °C a vymažeme formu na muffiny. Housky a maso nakrájíme na drobné kostičky a promícháme s ovesnými vločkami. Zalijeme mlékem a znovu promícháme. Kopřivy spaříme horkou vodou a nasekáme. Smícháme s masem, houskami a ovesnými vločkami. Přidáme žloutky, osolíme a opepříme. Nakonec lehce vmícháme sníh ušlehaný z bílků. Naplníme formu a pečeme cca 30 minut. |