„Samozřejmostí musí při zavařování být naprostá čistota nádobí, pomůcek i ovoce (nebo zeleniny) samotného. Žádné olizování lžiček při ochutnávání a při plnění do sklenic nebo utírání závitů sklenice špinavým hadříkem. Naopak je vhodné je otírat třeba čistým hadříkem namočeným v alkoholu - ideální je na to třeba vodka,” radí Vendula Svobodová, technoložka Sklizeno a autorka receptur výrobků značky Naše Miroslav.

Podle blogerky Dany Marešové by pak samozřejmostí měla být sterilizace sklenic pomocí čerstvě uvařené vroucí vody.

Ovoce a zelenina by měly být bez náznaku hniloby, plísně a ideálně i bez velkých otlaků. To všechno jsou potenciální zdroje, které by mohly vaše úsilí ve sklenicích rychle znehodnotit. A pamatujte, i malé očko plísně na povrchu znamená, že plíseň je již v celé marmeládě.

Ovoce nevařte

Tradiční recepty na marmelády a džemy většinou velí ovoce s cukrem a želírovací složkou povařit, tím ale v ovoci přijdete o spoustu zdraví prospěšných látek a ovoce déle vařené s cukrem zpravidla změní chuť. „Ideální postup je ten, že ovoce očistíte, nakrájíte a procukrujete den předem, aby pustilo co nejvíce šťávy. Alespoň po 12 hodinách pak šťávu s rozpuštěným cukrem zceďte a svařte na hustý sirup. Poté teprve přidejte ovoce do sirupu a už jen krátce poduste. Ovoce si tím spíš zachová svou přirozenou chuť," radí Vendula Svobodová

Uberte cukru

Klasické recepty na marmelády diktují většinou 1 kg cukru na 1 kg ovoce, u kyselých i více. Rada pro moderní zavařování: univerzální poměr neexistuje. Ochutnávejte, a když vám bude chutnat, tak je tam cukru tak akorát. Cukr je pro marmelády přirozený konzervant, tak kdybyste chtěli zkusit zavařovat úplně bez cukru, jde to, jen myslete na to, že je třeba přidat jiný konzervant.

Mnozí lidé si zavařování ulehčují želírovacím cukrem. Ten ale obsahuje většinou naprosto zbytečně ztužené tuky a některé i dost "éček". 100% přírodní náhradou je citrusový pektin, prášek vyrobený z citrusů. Stačí ho smíchat s trochou cukru a rychle vmíchat do ovoce už podušeného se sirupem. „Marmeláda nebo džem zaručeně ztuhne a vyhnete se tak veškeré chemii. Navíc citrusový pektin nijak nechutná a nemění chuť ovoce,” dodává Vendula Svobodová.

Což potvrzuje i Blanka Milfaitová ze Slunečné kavárny. Na 1 kg ovoce je zapotřebí cca 10 g citrusového pektinu, díky němuž není zapotřebí do marmelád a džemů přidávat ani tolik cukru. Obvykle se přidává cukr do poměru 3:1, případně 4:1.

Čím je ovoce kyselejší, tím víc obsahuje pektinu a vy ho můžete přidat méně. Jahody ho mají třeba jen velmi málo a je tedy nutné pektinu přidat více, angrešt nebo rybíz ho naopak skoro nepotřebují.

Nevařte dlouho a plňte rychle

Po rozmíchání pektinu naplňte směsí čerstvě vymyté ještě horké sklenice a zavřete víčkem potřeným alkoholem. Otočte je dnem vzhůru, dokud jsou horké a nechte takto zchladnout. Ve sklenici se při chladnutí vytvoří podtlak, který pevně přitáhne víčko a uzavře tak vzduchotěsně nádobu. K tomu horká směs víčko sama o sobě teplem částečně vydezinfikuje, pokud by tam přeci jen nějaké nečistoty před plněním zůstaly. Trochu alkoholu můžete nalít i na povrch marmelády.

„Zda marmeládu zavaříte, už je na vás. Zavaření je další pojistkou proti plesnivění, ale marmeládu vystavíte znovu vysoké teplotě. Zavařit ale určitě musíte vždy kompoty a marmeládu, kterou dáváte do sklenic s patentním uzávěrem a gumičkou (tzv. weckovky),” dodává Vendula Svobodová.