Jak připravovat správně maso na grilu?

Velmi důležitý je už výběr masa. Obecně platí, že pro grilování se hodí spíše tučnější druhy, jelikož tuk je nositelem aroma. Pokud toužíte po výborném steaku, pak je skutečně tím nejdůležitějším kvalita masa. Není tedy divu, že mnozí šéfkuchaři upřednostňují hovězí argentinské či americké. Přestože i mezi českými chovy lze najít kvalitní kousky.

„Argentinská hovězí svíčková má chuť, která připomíná játra – jemná a delikátní. Česká svíčková je chuťově výborná, jen trpí velkými kvalitativními skoky, což je dáno tím, že u nás maso nenecháváme vyzrát, a když jo, tak málokdy se k vám takové vyzrálé maso dostane. Dále je to i tím, že maso jde na porážku většinou starší než 24 měsíců a u steakových mas by měl spotřebitel vědět, z jakého plemene maso pochází, stáří a také kdy bylo poraženo. Pokud tak není, je to sázka do loterie, jaké maso koupíte,” vysvětluje šéfkuchař Jaroslav Zahálka z restaurace MOOD.

Jeho slova potvrzuje i šéfkuchař Michal Tanko z restaurace Mon Rouge Pif. Sám pak radí, jaké maso upřednostnit z vepřového masa: „Na gril se hodí asi nejvíce krkovička, hlavně když se doplní nějakým salátkem či dipem. Vepřová panenka též, ale je dobré ji moc nepřepékat, jelikož je poté strašně suchá. Na medium či medium well je ale velmi dobrá.”

Pokud to jde, je dobré upřednostnit masa chlazená. Když není jiná možnost a je nutné maso vytáhnout z mrazáku, pak je dobré jej rozmrazovat s dostatečným předstihem, min. 12 hodin předem. Ideálně přes noc v lednici nebo při pokojové teplotě, nikdy ne v mikrovlnné troubě. Nejvhodnější je položit maso na mřížku, aby z něj mohla voda odkapávat.

Umění marinád

Většina šéfkuchařů se shoduje, že maso není nutné za každou cenu nakládat. Pokud používají maso nejvyšší kvality, pak ho není nutné kazit žádnými marinádami. Navíc z olejových marinád odkapává příliš mnoho tuku a kvůli tomu může začít hořet uhlí a maso se tak může znehodnotit. Proto pokud maso nakládají, pak nejčastěji do marinády z vody a bylinek, případně kvalitního olivového oleje a bylinek.

Oleje

1. Minerva řecký lisovaný olej z oliv Kalamata, které se pěstují na jediném místě světa – na jihozápadě Peloponésu. Je známý svojí plnou chutí a zejména ovocným a pikantním aroma. Ideální je do salátových dresinků, ke grilovanému masu či do těstovin. 2. Monini olivový olej česnek a chilli – ideální pro grilování. 3. Marks & Spencer Čatní z karamelizovaných cibulek.

FOTO: archív firem

„Osobně upřednostňuji vodu a bylinky, případně alkohol,” dodává k tématu Zahálka.

Šéfkuchař Vlastimil Mihálik z restaurace Černý jelen pak varuje před používáním soli a grilovacího koření se solí do marinád. Sůl vytáhne z masa veškerou vláčnost a vlhkost, maso je pak velmi suché. Solit se má až po ugrilování.

Recepty na marinády
- olivový olej, rozpůlené stroužky česneku, čerstvý tymián, rozmarýn, šalvěj, černý pepř čerstvě utlučený a mořská hrubá sůl
- olivový olej, čerstvě roztlučená semínka celého koriandru, rozsekaný čerstvý koriandr, 2 polévkové lžíce sójové omáčky Kikomann a černý pepř čerstvě utlučený
- olivový olej, dijonská hořčice, petrželka, pažitka, estragon, pár kapek chilli oleje
Zdroj: La Veranda

Výběrem marinády ale nic nekončí. „Aby se chuť bylinek a koření dostala do masa, pak je dobré mít maso naložené alespoň 24 hodin předem a pokud to není možné, pak alespoň 3 hodiny. Maso je potom šťavnatější a křehčí,” doporučuje šéfkuchař Radek David z restaurace La Veranda.

„Důležité je vyndat maso z lednice dvě až tři hodiny před grilováním, aby na roštu nedostalo teplotní šok. Pouze ryby je dobré nechat v lednici až do posledního okamžiku. Poté je dobré marinádu z masa před opékáním lehce setřít. Aby olej nekapal do grilu a nezačal hořet, čímž vznikají rakovinotvorné látky,“ konstatuje David.

Obecně při grilování ale platí masa grilovat dle přání hosta či vašich známých na garden párty. Zkrátka tak, jak to má kdo rád. Ke správnému BBQ totiž kromě skvělého jídla patří také dobrá nálada.

Vepřová krkovice s rozmarýnem

FOTO: Kozel

Suroviny: 200 g vepřové krkovice, 1 lžička mořské soli, 1 snítka rozmarýnu, kuchyňský provázek

Na marinádu: 125 ml světlého piva Velkopopovický Kozel 11°, 125 ml olivového oleje, 4 stroužky česneku, 6 kuliček černého pepře, 1 lžíce dijonské hořčice, 1 lžíce rozmarýnu, 2 bobkové listy

Postup: Plát krkovice položte na kuchyňské prkénko, po obvodu ho svažte potravinářským provázkem a konce odstraňte, aby na grilu nezačaly hořet. Při pozdějším grilování bude maso díky provázku lépe držet tvar.

Po zhruba 12 hodinách maso vyjměte z marinády, osušte papírovým ubrouskem, osolte a dejte na rozpálený gril. Na plátek masa položíte kousek snítky rozmarýnu. Grilujte z každé strany cca 6 minut dle výšky masa. Sundejte z grilu a nechte maso chvíli odpočinout, aby po krájení nevytekla všechna šťáva.

Pikantní grilovaný vepřový bůček

FOTO: Lidl

Suroviny (4 porce): 1 kg vepřového bůčku s kostí, 200 g rajčatového protlaku, 50 g kečupu, 30 g chilli omáčky, 30 g sójové omáčky, česnek, med, sůl, kmín celý (čerstvě namletý), tymián, černý pepř

Postup: Vše kromě soli a masa smíchejte, bůček nakrájejte na 2–3 cm silné plátky a uvařte doměkka. Po vychladnutí potřete silnou vrstvou marinády a nechte přes noc marinovat. Takto připravený bůček nesmíte grilovat na přímém žáru, ale vždy na zlatíčku z alobalu nebo na mírné zóně mimo přímý žár.

Recept od michelinského kuchaře Romana Pauluse

Steak z krkovice s tzatziki a zeleninové crudite

FOTO: Restaurant Galerie

Steak (1 porce): 250 g krkovice bez kosti, 1 lžíce dijonské hořčice, sůl mořská – Maldon, hrubě mletý barevný pepř, 2 lžíce olivového oleje, mořská sůl na dochucení, pepř na dochucení

Tzatziki (4 porce): 250 g řeckého jogurtu, 200 g okurky hadovka (jeden ks na 250 ml jogurtu), 20 g čerstvého kopru, 10 g čerstvé máty, 2 stroužky českého česneku (2 na 250 ml jogurt), citrón, 1 cl chutného olivového oleje, pepř, mořská sůl

Zeleninové crudite (2 porce): 100 g čerstvé mrkve, 100 g řapíkatého celeru, 50 g čerstvé červené papriky, 50 g čerstvé žluté papriky, 100 g okurky hadovky (salátové)

Postup steak: Plátek masa zlehka naklepejte, potřete hořčicí, osolte, opepřete, zakápněte olivovým olejem a nechte 3–5 hodin odležet. Grilujte z každé strany 5–6 minut.

Tzatziki: oloupejte a na jemném struhadle nastrouhejte okurku. Mezi talíři nebo v pěstičkách okurku dokonale vymačkejte (dokonale = z jedné velké okurky vám nakonec zbude vymačkaná kulička o průměru asi 5–7cm).

V misce pořádně smíchejte okurku s jogurtem (nejlépe 1 okurka: 1 x 250 ml jogurtu). Přidejte rozdrcený česnek (2 stroužky/250 ml jogurtu), 7–10 g (dle chutě, ne moc) nasekaného kopru, pak asi tak 10–15 na velejemno nasekaných mátových lístečků, polévkovou lžíci vymačkané citronové šťávy, štědrou dávku kvalitního olivového oleje (dejme tomu tři polévkové lžíce).

Opepřete drceným pepřem a osolte. Všechno postupně promíchejte. Před servírováním připravte na talíř (a vychlaďte v ledničce) se snítkou kopru. Opečeme bílou francouzskou bagetu a hezky uložíme na talíř.

Zeleninové crudite: Zeleninu očistěte a nakrájejte na nudličky. Na talíř ukládáme střídavě dle různobarevnosti zeleniny.

Recept z restaurace Restaurant Galerie

Šťavnatý mix gril s tomatovou salsou a pečenou bramborou v alobalu s crème fraîche

FOTO: Ambroisie Caffé Restaurant

Suroviny: 70 g hovězí roštěné, 70 g vepřové panenky, 60 g kuřecích prsou, 1 větší brambora, 1 crème fraîche, čerstvé bylinky pro salsu – červená cibule, paprika, chilli, rajče

Postup: Očištěné maso nakrájejte na malé steaky, přidejte sůl a pepř a posypte čerstvými bylinami. Zprudka opečte na olivovém oleji na pánvi nejprve kuřecí maso a po dvou minutách přidejte zbylá dvě masa. Masa můžete dopéct v troubě nebo na mírnějším ohni na pánvi. Hovězí maso doporučujeme v úpravě medium.

Bramboru v alobalu vložte do předehřáté trouby na 180° zhruba na 15 až 20 min. Po upečení bramboru naříznutím pootevřeme a lžící na ni naneseme crème fraîche.

Salsa – na drobné kousky nakrájíte červenou cibuli, papriku, chilli a rajče, smícháte a přidáte sůl a pepř.

Recept z Ambroisie Caffé Restaurant

Kuřecí prsa plněná sýrem a sušenou šunkou
Kuřecí prsa plněná sýrem a sušenou šunkou

Kuřecí prsa plněná sýrem a sušenou šunkou

FOTO: Lidl

Suroviny (4 porce): 4 ks kuřecích prsních řízků, 4 plátky Eidamu 30 % Bluedino, 4 plátky sušené Schwarzwaldské šunky, 50 g sušených rajčat Baresa, bylinky (ideálně čerstvá bazalka), sůl, černý pepř, paprika

Postup: Kuřecí řízky rozřízněte (kuchaři říkají na motýlka), lehce naklepejte a okořeňte. Na takto připravená kuřecí prsa položte nejprve šunku, bazalku, potom sýr a nakonec sušená rajčata. Maso poté důkladně zarolujte a svažte kuchyňským provázkem jako klasickou roládu.

Prsa můžete grilovat přímo nebo nejprve zabalit do alobalu. Po upečení nechte jen ošlehnout nad rozpáleným dřevěným uhlím.

Tuto kuřecí roládu je vhodné servírovat se zeleninovým salátem a grilovanými bramborami. Pokud grilujete brambory vcelku, doporučuji je předem uvařit do poloměkka. Není potom potřeba je grilovat dlouho, ale pouze nechat dojít a vstřebat kouřové aroma. Skvělý doplněk ke grilovaným bramborám je zakysaná smetana s pažitkou, slaninou a cibulkou.

Recept od michelinského kuchaře Romana Pauluse

Vepřová žebra s barbecue omáčkou

FOTO: restaurace Epopey

Suroviny pro 4 osoby: vepřová žebra 2,5 kg, 4 ks kukuřičné klasy, 0,1 kg másla bylinky, rozmarýn, tymián, 0,05 kg kečupu, 0,05 kg worcesteru, 0,05 kg plnotučné hořčice, olej, francouzská bageta.

Postup: Žebra naložte do marinády z oleje, kečupu, hořčice, worcersteru a hrubého pepře.

Kukuřičný klas uvařte ve vodě a nakrájejte na třetiny. Poté je nechte zapéct společně s žebry.

Máslo nechte povolit a smíchejte s nasekanými bylinkami a špetkou soli, zabalte do folie a nechte ztuhnout.

Francouzkou bagetu namažte bylinkovým máslem a rozpečte pod grilem.

Grilovaný hermelín v toastu se šunkou, brusinkami a rukolou
Grilovaný hermelín

FOTO: Sedlčanský hermelín

Suroviny (4 porce): 1 balení hermelínu na gril s brusinkovou omáčkou, 4 plátky toastového chleba, 100 g rukoly, 8 plátků šunky, 50 ml olivového oleje, 2 lžíce balsamika, sůl, 1 lžíce medu, brusinková omáčka

Postup: Dva plátky šunky přes sebe přeložte a přehněte tak, aby vznikl pruh, kterým lze sýr obalit.

Alobal na středu potřete olejem a umístěte na něj trojúhelník chleba. Na chléb posaďte sýr a ten znovu zakryjte toastem. Lehce potřete olejem, zabalte do alobalu a grilujte asi 8 minut z každé strany při střední teplotě.

Mezitím opláchněte rukolu a na zbylém oleji ji krátce opečte. Jakmile zvadne, přimíchejte med, ocet a podle chuti přisolte.

Grilovaný hermelín podávaný s mango-brusinkovým chutney a koriandrem
Grilovaný hermelín

FOTO: Sedlčanský hermelín

Suroviny (4 porce): 1 balení hermelínu na gril s brusinkovou omáčkou, 1 mango,
½ cibule, 1 stroužek česneku, 1 lžíce strouhaného zázvoru, 1 malá chilli paprička, 40 ml octa, 1 lžíce cukru, 2 lžíce pokrájeného koriandru, brusinková omáčka, sůl

Postup: Na kostičky postupně nakrájejte oloupané mango, cibuli a česnek. Zalijte 200 ml vody, přidejte ocet, špetku soli, šťávu ze zázvoru a pokrájenou chilli papričku. Vzniklou směs za občasného míchání zvolna vařte, dokud nezhoustne. Nakonec přimíchejte pokrájený koriandr.

Hermelíny lehce potřete olejem, zabalte do alobalu a grilujte z každé strany asi pět minut. Hotové hermelíny rozdělte na talíře a doplňte směsí z manga. Brusinkovou omáčku podávejte buď zvlášť, nebo ji přimíchejte do chutney.