Není salám jako salám aneb Co všechno se přidává do uzenin

„Barborko, přines nám na talířku pár koleček gothaje,“ volá majitel uzenářství Hynek Cibulka na svou dceru, která kmitá po chodbě mezi prodejním pultem a zázemím prodejny. Rodinný podnik v domě na Uhelném trhu v Praze zakládal už Cibulkův prapradědeček v roce 1842, a přestože současný majitel už uzeniny nevyrábí, pouze prodává, vybírá si to nejlepší. „Prodávám jen to, co mi chutná, neprodávám to, co mi nechutná.“

Zboží bere skoro od třiceti dodavatelů, nabízí šunku od kosti z Davle, uherské salámy přímo z Maďarska a různé uzenářské chuťovky z celé Evropy. Jeho klientelu v centru Prahy tvoří z větší části lidé, kteří neváhají dát víc za kvalitní uzeninu, proto mě zajímalo, jestli má na pultu i takovou lidovku, jakou je gothajský salám, pro mnohé synonymum laciného výrobku.

„To byste se divil. Nevím, jestli je to lidovka, stojí kolem devíti korun deset deka, ale je chutný a dobrý a my ho prodáme hodně,“ vypráví, když nám jeho dcera pokládá na stůl talířek s úhledně poskládanými kolečky. „Ochutnejte,“ vybízí a sám si také vezme.

„Gothaj je měkký salám, typického koření, s klasickou mozaikou špíčku. Pokud je z masa a je dobrý, tak je to jeden z těch, které si kdykoli zobnu,“ vyznává se a vysvětluje, že nezáleží nutně jen na množství masa v salámu, ale především na tom, jak je celkově chuťově poskládaný.

Do jeho obchodu jezdí i mimopražští zákazníci a v poslední době si všiml, že se víc ptají na to, odkud uzeniny pocházejí. Výjimkou nejsou ani ti, kteří si od obsluhy nechají přečíst třeba složení párku.

„Vybírám podle výrobce,“ říká Andrea při odchodu z prodejny. „Balené uzeniny moc nekupuju. Složení mě zajímá, ale když jsou od konkrétní firmy, tak vím, co v nich je.“ Irena přiznává, že nakupuje jen tam, kde už to zná. „Tady kupuju šunku, v jiném řeznictví zase domácí klobásy, protože vím, že jsou z dobrých surovin. Snažím se vybírat české zboží, může být i dražší, ale aby bylo opravdu kvalitní.“

Co je kvalita, může každý z nás vnímat trochu jinak, a velmi záleží i na typu uzeniny. Řeznictví Tomáše Hudery v Praze-Střešovicích oslaví příští rok devadesát let a jeho majitel moc dobře ví, jak se kvalita uzenin i normy na jejich výrobu měnily už od časů jeho dědečka.

„Za první republiky měl každý řezník svoje receptury, na kterých si zakládal. Po válce přišly československé státní normy, kvůli kterým jste mohli všude koupit skoro stejné uzeniny – někde o trošičku lepší, jinde o trošičku horší. Ač nejsem zastánce minulého režimu, tak musím říct, že je škoda, že po revoluci normy zanikly,“ říká čtyřiačtyřicetiletý řezník a devadesátá léta označuje jako dobu temna.

Než přišla takzvaná masová vyhláška v roce 2001 a než jsme vstoupili do Evropské unie, jejíž pravidla jsme částečně přejali, mohli si výrobci uzenin dělat, skoro co chtěli. Lépe řečeno co se po nich chtělo.

Hudera totiž za jeden z hlavních problémů považuje nástup supermarketů. „Neustálé tlaky nákupčích obchodních řetězců na snížení ceny jsou jednou z hlavních příčin snižování kvality uzenin,“ tvrdí.

Masová vyhláška zavedla v mase a uzeninách trochu pořádek, i když definuje obvykle pouze základní suroviny a smyslové požadavky u několika desítek masových výrobků, třeba salámu junior, kabanosu, vysočiny nebo vídeňského párku. Například u gothaje se dočteme, že se smí vyrábět pouze z vepřového a hovězího masa, a to o obsahu minimálně čtyřicet procent. O jejich vzájemném poměru nic řečeno není. Nepřipouští se použití strojně odděleného masa a obsah tuku musí tvořit nanejvýš čtyřicet procent hmoty.

Hudera je rád, že díky vyhlášce jsou dané aspoň nějaké mantinely a můžete se tak spolehnout na to, že když si půjdete do obchodu pro výrobek s názvem špekáček, bude obsahovat alespoň čtyřicet procent masa. Musí, protože jinak vás výrobce nebo prodejce klame a porušuje zákon. Levnější varianty špekáčků s menším obsahem masa obvykle najdete na pultech jako opékáčky nebo s jinými podobně invenčními názvy.

„U opékáčku platí, že může být téměř z čehokoli, co povoluje zákon, ale musí to být uvedeno na obalu,“ říká mluvčí Státní zemědělské a potravinářské inspekce Pavel Kopřiva. „Nicméně když stojí špekáček 120 korun za kilo a opékáček 60 korun za kilo, nelze očekávat použití stejně hodnotných surovin,“ dodává.

Pokud je ve špekáčku čtyřicet procent masa, pořád nám chybí ještě šedesát procent. Co je ten zbytek? „Sádlo neboli špek, proto se to jmenuje špekáček, voda nebo led, koření a sůl,“ vyjmenovává Tomáš Hudera. Z takzvaných éček, správně přídatných látek neboli aditiv, považuje za nezbytnou pouze dusitanovou solicí směs, známou pod označením E250. „Ta způsobí, že uzenina zůstane růžová, jinak by byla šedá.“

Uzeniny by se podle něj obešly bez jakýchkoli dalších konzervantů, antioxidantů nebo emulgátorů. Jenže to se týká jen čerstvých uzenin, které může řezník po vyrobení hned prodat. Balené uzeniny se bez nich neobejdou – nevydržely by tak dlouho.

Velkým koníčkem se pro spoustu Čechů stalo v poslední době luštění etiket na balených uzeninách, počítání éček a také porovnávání obsahu masa. Úměra více masa – lepší uzenina obvykle platí a pro řadu spotřebitelů se stává hlavním kritériem při nákupu.

Kostelecké uzeniny, největší masokombinát v zemi, který dodává do všech významných obchodních řetězců s potravinami, proto nedávno přibyl s novou řadou šesti „poctivých“ uzenářských výrobků, které už na obalu výraznou číslicí, kterou přečtete i bez brýlí nebo lupy, deklarují vysoký obsah masa. Třeba v Poctivé šunce od kosti je ho 92 procent, v Poctivé pečeni v pepři dokonce 95 procent.

Marketingová manažerka Kosteleckých uzenin Mirka Kvíčalová souhlasí, že je to reakce na chování spotřebitelů. „Je to trend, který jsme prozkoumávali už v minulosti. Občas jsme přišli na trh s velmi poctivým výrobkem, ale většinou dopadl tak, že ho spotřebitelé naprosto opomíjeli. Měli jsme výrobky s vysokým podílem masa, bez éček, ale obchodně dopadly velmi špatně,“ přiznává.

Nové „poctivé řadě“ proto zajistili větší propagaci, ale nejen díky tomu se podle Kvíčalové u zákazníků chytla. „Myslím si, že to je i tím, že k tomu nazrála doba. Lidi složení uzenin opravdu zajímá, což způsobily i různé kauzy a tlak médií.“

Možná vás teď napadne, proč nemůžou devadesát procent masa obsahovat i ostatní uzeniny nebo proč nejsou dokonce jenom z masa. „Párek se sto procenty masa je absolutní nesmysl,“ říká hlavní technolog výroby Kosteleckých uzenin Jaromír Kotoun. „Kdyby měl sto procent masa, tak je to skoro jako sušená šunka. Musí to být šťavnaté, musí tam být vždy nějaký poměr libové a tučné části a voda.“

Tučná část se navíc podle české legislativy nepočítá jako maso, zatímco v některých evropských zemích ano. „Takže zahraniční výrobci klidně můžou v našich obchodech uvádět obsah masa třeba 96 procent, ale přitom je to myšleno i s tím tukem,“ dodává Mirka Kvíčalová.

Jaké výrobky jsou nejžádanější a co obsahují, tím se Kostelecké uzeniny netají. Ostatně řídí se především poptávkou zákazníků a pro ně je stále hlavním faktorem při nákupu cena.

„Z hlediska párkovin jsou to javořické párky, kterých vyrobíme pětadvacet až třicet tun denně,“ říká Jaromír Kotoun. Podívejme se tedy, z čeho jsou složené: drůbeží maso strojně oddělené 40 procent, kuřecí kůže 37 procent, pitná voda, pšeničná mouka, jedlá sůl, bramborový škrob, směs koření, extrakty koření, stabilizátory E250, E450, E451, dextróza, zahušťovadlo E1422, emulgátor E471, látka zvýrazňující chuť a vůni E621, antioxidanty E300, E301.

Drůbeží maso strojně oddělené, tedy hlavní složka javořických párků, někdy také nazývané drůbeží separát, působí na některé řezníky jako červený hadr na býka. Ve firmách, které vyrábějí uzeniny všech cenových pater, je to ale asi nejčastější náhražka skutečného masa, tedy svaloviny.

Co přesně to je? „To je maso ze skeletu, ze kterého si doma děláte polévku. Žádné zobáky nebo peří, jak se někdy píše. Nic takového se tam nemůže dostat,“ říká Jaromír Kotoun. „Je to maso, které se strojně oddělí a pak projde mlýnkem na jemnou pastu. Z hlediska české legislativy se ale nepovažuje za maso, protože neobsahuje celý neporušený sval.“

Podle zástupců Kosteleckých uzenin jsou javořické párky chuťově vyvážený výrobek, ale důvodem jejich popularity je zřejmě především cena. Za kilo zaplatíte od 69 do 99 korun, zatímco za kilo některé uzeniny z „poctivé řady“ byste dali přibližně tři stovky.

I počet éček podle Kotouna s cenou souvisí. „Šunka standardní bude mít třeba o čtyři pět éček víc než šunka nejvyšší jakosti, protože v ní můžou být třeba zahušťovadla, škroby, barviva. Je v ní větší podíl vody, která je stabilizovaná těmito přísadami.“

Podle jeho slov by nebyl problém vyrábět jen ty nejkvalitnější uzeniny, ale to by je zákazníci museli kupovat. Realita je často opačná, obchodníci si určují, za kolik chtějí uzeninu prodávat, a výrobce jim ji poskládá a vyrobí doslova na objednávku. Pokud to má být levný výrobek, pak přicházejí ke slovu náhražky masa – mouka, sója, škroby, vlákniny. Z hlediska zdravotní nezávadnosti je to v pořádku, ale s masem už to nemá nic společného.

V supermarketech samozřejmě seženete i kvalitní věci. Spousta lidí nedá dopustit třeba na špekáčky z Globusu, šunka nejvyšší jakosti z Lidlu zase pravidelně končí na předních místech srovnávacích testů. Jak moc ji ale žádají zákazníci v konkurenci levných uzenin, řetězce nezveřejňují. „Tyto informace považujeme za interní,“ říká mluvčí Lidlu Jitka Vrbová a potvrzuje alespoň současný trend: „Češi bezesporu patří k národům se zálibou v uzeninách. V poslední době je znát zvýšený zájem o kvalitní zboží, a to nejen u uzenářských výrobků.“

Tomáš Hudera tvrdí, že s náhražkami nepracuje, ale přístup velkých výrobců chápe. „Každý druh uzeniny má svého zákazníka. Kdyby na to neměli odbyt, tak to nebudou dělat. Pokud lidem chutná výrobní salám nebo na dražší bohužel nemají peníze, tak ať si ho koupí.“

Co mu však i jako zákazníkovi vadí, je klamání spotřebitele, tedy zavádějící údaje, nepřiznání skutečného složení nebo míchání kvalitativně odlišných výrobků v jednom regálu. „Ať do masa stříkají klidně padesát procent vody, ale ať v obchodě na dva metry vidíme – tohle je lednice s masem, tohle je lednice s masovým polotovarem. Musí být na první pohled jasné, co je co. I já mám někdy problém přečíst etikety,“ stěžuje si.

Uvádět složení výrobků na obalu je povinnost, ale to neznamená, že se nás výrobci, potažmo prodejci nepokoušejí napálit. „Ty praktiky nejsou fér, často jsou za hranicí vkusu, ale zákonu neodporují. Zkrátka zkoušejí, co jim projde,“ říká Pavel Kopřiva ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Jedním z „nevinných“ fíglů je třeba neuvádět přídatné látky pod jejich kódy (např. E451), ale celými názvy. Zákazníci, kteří rádi na obalech počítají éčka, si tak můžou myslet, že výrobek žádná neobsahuje.

Podle Kopřivy není situace v oblasti masných výrobků tak katastrofální, ale obrázek si udělejte sami. Inspektoři loni zkontrolovali 2935 vzorků masa a masných výrobků, 514 z nich nevyhovovalo z hlediska zdravotní závadnosti nebo klamavých praktik. Ty největší prohřešky najdete na stránkách potravinynapranyri.cz.

Hynek Cibulka převzal dům s uzenářstvím před jednadvaceti lety, kdy byl v restituci navrácen jeho otci, a tvrdí, že jeho obchodní politikou vždy byla především poctivost. „Nechci říct, že chci opět Čechy naučit jíst uzeninu. Oni ji jedli vždycky a jíst budou. Jen by mohli jíst lepší kvalitu,“ říká.

Tomáš Hudera se domnívá, že řezník, který vyrábí sám, si nedovolí riskovat svou pověst. Sám se přitom v podnikání inspiruje rodinnou tradicí. „Vyhrabal jsem knihu receptur po dědovi a začali jsme podle nich vyrábět. Když jsem naše párky dal ochutnat jednomu člověku, který v oboru hodně znamená, řekl: Budete mít problém je prodat. Ptám se proč? Jsou moc masový, na to není český člověk dneska zvyklý. Ale chytly se, prodávají se, proto jsme z knihy vybrali i další recepty, takže se částečně vracíme do dvacátých třicátých let.“

Jako řezník uznává, že kupovat v dnešní době uzeniny a vyznat se v nabídce je pro běžného zákazníka složité. I na tohle má však svůj recept. „Spousta lidí mi říká, že nevědí, kam mají chodit nakupovat. Říkám jim na to: Máte svého lékaře, máte svého zubaře. Mějte svého pekaře, mějte svého řezníka.“

To ale vždycky nejde. Takže nezbývá než luštit drobná písmenka na obalech. Pokud nám ovšem výrobci nelžou, jak ukázala aféra s koninou v hovězím.