Každá potravina má určitou trvanlivost. Mezi nežádoucí vlivy, které působí na změnu jejich kvality, patří zejména teplota, vlhkost, světlo a také vysoký obsah vody v ovoci a zelenině (80-90 %). Proto bychom je podle druhu měli dobře uskladnit.

V chladničce, mrazáku, ve sklepě, v tzv. suchých skladech nebo ve spíži. Jinak se z nich nejdříve ztrácejí vitamíny, později se mění jejich vzhled a konzistence. Samotný rozklad potraviny je pak způsoben činností mikroorganismů. Tím se ztrácejí nejen živiny, ale mohou vznikat také toxické látky.

Před použitím je třeba ovoce a zeleninu důkladně očistit a dobře omýt, nejlépe pod tekoucí vodou a v celých kusech. Dlouho ji nemáčíme, aby se z ní nevylouhovaly cenné látky. Při zpracování pak používáme nádobí a náčiní ze skla, porcelánu, nerezu nebo smaltované neporušené nádoby. Listové saláty zásadně nekrájíme, ale trháme.

Tepelná úprava

Působení vysokých teplot se snažíme omezit na co nejkratší dobu. Zeleninové pokrmy, včetně čerstvých salátů, připravujeme pokud možno těsně před podáváním, protože působení tepla a světla snižuje jejich biologickou hodnotu.

Zelené druhy zeleniny (např. brokolice) vaříme bez pokličky ve větším množství vody, pro zachování barvy můžeme přidat špetku jedlé sody.

Žlutou zeleninu (např. dýně, žlutá paprika) vaříme v menším množství vody (dusíme) pod pokličkou.

K červené zelenině (například řepa, mrkev) je dobré při vaření přidat pro zachování barvy kyselé jablko nebo trochu octa.

Bílé druhy zeleniny (například zelí, kedluben) vaříme bez pokličky ve větším množství vody, a to jen po nezbytně dlouhou dobu. Vkládáme ji až do vroucí vody.

Brambory nenamáčet

Neopomenutelnou součástí českého jídelníčku jsou také brambory. V závislosti na množství, které zkonzumujeme, jsou důležitým zdrojem vitamínu C. Mohou ji pokrýt až z jedné třetiny, zbytek pak připadá na ovoce a zeleninu, záleží však na jejich úpravě.

Brambory je třeba krájet na větší kusy. Čím jsou menší, tím více vitamínu C se z nich vyluhuje. Ze stejného důvodu není vhodné nechávat brambory namočené dlouho před přípravou. Vkládáme je do vroucí osolené vody, které je pouze takové množství, aby v ní byly brambory ponořené. Vařit je můžeme pod poklicí i bez ní.

Po uvaření brambory ihned servírujeme, neboť horká pára opět působí na úbytek vitamínu. Nejvíce vitamínu si uchovají brambory vařené v páře a nakrájené na větší kusy. Naopak k největším ztrátám vitamínu C dochází při přípravě brambor šťouchaných či bramborové kaše.