Turecká kuchyně

Turecká kuchyně vychází především z dědictví kuchyně osmanské, ve které se mísily vlivy ze střední Asie, Blízkého východu a Balkánu. Typická turecká jídla se v různých regionech napříč zemí liší. V Istanbulu, Izmiru a Burse vám naservírují pokrmy právě v duchu osmanské tradice, jež využívá široké škály plodů moře, koření a rýže.

V oblasti poblíž Černého moře na talíři převládají ryby, pod vlivem balkánské a také slovanské kuchyně však narazíte i na pokrmy z kukuřice.

"Pokud jste do Turecka přijeli na kebab, pak si nejlépe pochutnáte v jihovýchodní části země, která je proslavená i lahodnými dezerty. Jen na jednu surovinu v této lokalitě zapomeňte – tou je vepřové maso, které je pro muslimy zapovězené a nečisté. Kebab sestává z grilovaných plátků kuřecího, jehněčího nebo hovězího masa, které prodavač odkrajuje přímo z rožně a servíruje s rýží a salátem. Delikatesou, kterou byste si neměli nechat ujít, je tzv. iskender kebab - tence krájené grilované jehněčí plátky servírované na kouscích pide (pita) placky, zalité horkou tomatovou omáčkou, rozehřátým máslem a jogurtem. Milovníci masa pak ocení turecké karbanátky köfte připravené z chutně okořeněného hovězího," upozorňuje Tatiana Poláková z cestovní kanceláře Neckermann.

Velmi chutné jsou i turecké polévky. Např. mercimek je krémová polévka z rozmixované červené čočky nebo hrášku, kterou servírují téměř v každé restauraci. Oblíbená je také skembe corbasi (polévka podobná naší dršťkové) nebo yala corbasi, což je tradiční hovězí vývar pro našince neobvykle doplněný jogurtem a špetkou máty.

Po polévce je čas na malé předkrmy, tzv. meze, obdobu známých španělských tapas. Z nejoblíbenějších jmenujme třeba sigara böregi (smažené listové těsto plněné sýrem a petrželkou), mücver (smažená zeleninová placička z cukety a kopru s jogurtem) nebo typické dolmades (vinné listy plněné rýží).

Jako dezert Turci podávají hříšně sladkou baklavu, tenké listové těsto namočené v sirupu nebo medu, proložené nasekanými oříšky či pistáciemi, či künefe - teplý dezert se sýrem a drcenými pistáciemi. Památkou na turecké sladkosti může být lokum, malé kostičky z cukru a medu ochucené oříšky, pistáciemi, kokosem, ovocem, čokoládou nebo růžovým olejem.

V neposlední řadě je třeba zmínit kahve, tureckou kávu, která se připravuje z velmi jemně umletých kávových zrn, cukru a vody a vaří se v konvičce zvané džezva. V každou denní i noční hodinu pijí Turci silný černý čaj v malých skleničkách na typických podšálcích.

A na závěr ještě jedna turecká specialita - anýzová pálenka raki, která se ve sklenici ředí s vodou. Ze dvou bezbarvých kapalin se po smíchání stane mléčně bílá. Popíjí se v tradičních tavernách a přikusují se k ní chuťovky meze – nejčastěji sýr, grilovaná zelenina, mořské plody nebo slané mandle. Nezapomeňte všem u stolu připít na zdraví: Serefe! (čti: šeref-e) a popřát si dobrou chuť „Afiyet olsun“.

Baklava

FOTO: fotobanka Profimedia

Suroviny: 200 g mandlí, 100 g ořechů, 100 g pistácií, mletý hřebíček na špičku nože, 1 lžíce skořice, 50 g moučkového cukru, 2 sáčky vanilinového cukru, 150 g másla, 1 žloutek na potření
Těsto: 300 g hladké mouky, 80 g másla, 1 lžíce citrónové šťávy, 150 ml vody, mouka na vyválení
Medová šlehačka: 200 ml smetany ke šlehání,
1 sáček ztužovače šlehačky, 2–3 lžíce tekutého medu

Postup: Mandle, ořechy a pistácie rozsekáme a promícháme s kořením, moučkovým a vanilinovým cukrem, rozehřejeme máslo.

Mezitím si připravíme těsto – mouku prosejeme do mísy, přidáme rozehřáté máslo, citrónovou šťávu, přelijeme horkou vodou a zpracujeme tužší těsto, které přendáme na vál a po kouskách rozválíme na 10 tenkých placek. Všechny placky zarovnáme na stejný rozměr čtverce.

Máslem vytřeme menší plech a položíme na něj těstovou placku, kterou pokapeme rozpuštěným máslem, položíme druhou placku, kterou pokapeme máslem a posypeme ořechovou směsí. Takto postupujeme, až nám zbydou tři placky. Tyto 3 placky na sebe složíme, pokapeme zbylým máslem, vrchní placku potřeme rozšlehaným žloutkem a všechny tři placky nakrojíme na čtverečky. Položíme na ostatní placky a pečeme v předem vyhřáté troubě na 190°C.

Ještě teplou baklavu nakrájíme a podáváme s medovou šlehačkou. Tu si připravíme ušleháním smetany se ztužovačem, lehce vmícháme med.

Zdroj: CK Neckermann

Kuřecí köfte
Kuřecí köfte

FOTO: fotobanka Profimedia

Suroviny: 1 1/2 sklenice mléka, 1 malé kuře, 100 g sýra (kashar, ementál apod.), 100 g hladké mouky, 250 g strouhanky, 4 vejce, 50 g másla, nať zelené petrželky, sůl, pepř, olej na smažení

Postup: Celé kuře vložíme do hrnce s vařící osolenou vodou a uvaříme doměkka. Když je maso uvařené, odstraníme kůži a maso nakrájíme na malé kousky. Připravíme si bílou omáčku z másla, mléka a 50 gramů mouky. Jakmile se začne omáčka vařit, sundáme ji z plotýnky a přidáme nastrouhaný sýr, najemno nakrájenou petrželku, kuřecí maso, osolíme a opepříme. Vmícháme rozšlehaná vejce, strouhanku, podle potřeby zahustíme moukou. Z této hmoty tvoříme kuličky nebo placičky, které smažíme v rozpáleném oleji.

Mercimek
Mercimek

FOTO: fotobanka Profimedia

Suroviny: 1 šálek červené čočky, 1 cibule, 1 malá mrkev, 1 hovězí bujón, 3 šálky vody, sůl a na ozdobu: lžička mleté papriky, cayenský pepř, 1 lžíce másla

Postup: Čočku vypereme a cibuli a mrkev nakrájíme na malé kousky nebo nastrouháme. Do středně velkého hrnce dáme vodu, uvedeme k varu, rozpustíme kostku bujónu a přidáme čočku, mrkev a cibuli. Vaříme asi 20 minut. Po uvaření vše rozmixujeme, aby se vytvořila jemná krémovitá polévka. Pokud bude příliš hustá, přidáme více horké vody, popř. dosolíme nebo podle chuti můžeme přidat pár kapek citronové šťávy. Na pánvi rozpustíme máslo a přidáme papriku a špetku pepře a touto směsí zdobíme horkou polévku, kterou ihned podáváme.

Mücver - cuketová placka
Mücver

FOTO: fotobanka Profimedia

Suroviny: cuketa 800 g, 100 ovčího sýru, 4 cibule, 4 stroužky česneku, svazek petržele, svazek kopru, 6 lžic mouky, balíček prášku do pečiva, 2 vejce, sůl, pepř, 6 lžic olivového oleje

Postup: Cuketu očistíme, omyjeme a nahrubo nastrouháme. Rukama důkladně vymačkáme, abychom z cukety odstranili co nejvíce vody.

Ovčí sýr rozmačkáme vidličkou. Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme na jemné kostičky. Petržel a kopr omyjeme, osušíme, lístky odtrháme a nakrájíme na jemno.
Mouku a prášek do pečiva smísíme dohromady. Nakrájenou cuketu smícháme s ovčím sýrem, cibulí, petrželí a koprem, vejcem a moukou. Osolíme a opepříme.
Na pánvi rozehřejeme olivový olej. Prostřednictvím polévkové lžíce vložíme na rozpálený olej hromádky, lehkým přitlačením snížíme jejich výšku a z obou stran opečeme dozlatova.

 

Řecká kuchyně

Řekové berou jídlo jako zábavu.

Řekové berou jídlo jako zábavu.

FOTO: fotobanka Profimedia

Řecká kuchyně je velmi podobná té turecké. Jen Řekové si jídlo mnohem více užívají. Nevnímají ho jen jako formu obživy, ale i společenskou událost plnou zábavy a odpočinku.

Řekové milují čerstvé suroviny, bylinky, a proto je také ve své kuchyni hojně využívají. Základ současné řecké kuchyně tvoří především zeleninové saláty, kvalitní maso a ryby. K přípravě pokrmů pak především využívají kvalitní olivový olej.

Stolování pak začínají předkrmy zvanými mezedes, ke kterým se připíjí místní aperitiv ouzo. Mezi nejznámější řecké předkrmy patří tzaziky, pečené kapie se sýrem a olivovým olejem nebo dolmates, což jsou listy vinné révy plněné rýží a masem.

Na stole nesmí chybět různé saláty a mísy s různými druhy grilovaných ryb nebo mas. Saláty se v Řecku připravují z mnoha druhů zeleniny. Zálivka obsahuje olivový olej a vinný ocet, který lahodně doplňuje chuť místních rajčat, paprik a dalších druhů zeleniny.

Mezi tradiční hlavní chody pak patří souvlaki, mussaka a pak rybí pokrmy z mečouna, platýse či parmice. Výtečná jsou i bezmasá jídla, jako smažený plátek sýru feta obalený ve strouhance nebo zabalený v alobalu a pečený v troubě s bylinkami a česnekem.

Výborné jsou i řecké „hotovky“ zvané ladera, ke kterým se jí bílý chléb. Jedná se o zeleninová jídla, někdy doplněná masem. Patří k nim i zelenina plněná rýží a mletým masem-papriky, rajčata, lilky, cukety, ale i brokolice.

Typicky řeckým moučníkem je kantaifi, závitek s ořechy a sladkým sirupem, dále různé variace listového a kynutého těsta se sladkými náplněmi.

Kromě kávy pak Řekové milují víno a aperitivy, jako je jejich tradiční anýzové ouzo. Oblíbené je i ostřejší pití - rakije a nebo nám tolik známá Metaxa.

Tzaziky
Tzaziki

FOTO: fotobanka Profimedia

Suroviny: 1 - 2 salátové okurky, kelímek vychlazené zakysané smetany, 3 stroužky česneku, lžíce olivového oleje, sůl, pepř, tmavé olivy

Postup: Omytou okurku nastrouháme a rukama vymačkáme přebytečnou vodu. Nastrouhané a vymačkané okurky dáme do mísy, přidáme utřený česnek se solí, promícháme s vychlazenou smetanou a olejem, lehce popepříme a promícháme s okurkami. Podáváme hodně vychlazené, ozdobené olivami.

Mussaka
mussaka

FOTO: fotobanka Profimedia

Suroviny: 1/2 kg mletého masa, 1/2 kg brambor, 2-3 lilky, 2-3 vejce, sýr na strouhání, plechovka rozmixovaných rajčat, mléko, strouhanku, kousek skořice, petrželová nať

Postup: Lilky nakrájíme na dlouhé plátky, osolíme a necháme okapat. Brambory na plátky na oleji osmažíme, pak i lilky. Na cibulce a česneku osmahneme mleté maso, dáme rozmixovaná rajčata, osolíme, přidáme kousek skořice, petrželovou nať, podlijeme a necháme dusit do zhoustnutí.

Do pekáče dáme olej, posypeme strouhankou a vrstvíme - brambory, lilek, masová omáčka, sýr a trochu strouhanky, pokračujeme bramborami a lilkem, směsí. Poslední vrstva je bešamel, který posypeme sýrem. Pečeme 1-1,5 hod ve vyhřáté troubě.

Bešamel: Máslo rozehřejeme a přidáme po částech mouku, uděláme světlou jíšku. V míse si rozkvedláme vejce + 2 hrnky mléka, po částech za stálého míchání přiléváme k jíšce. Provaříme.

Plněné papriky
Plněné kapie

FOTO: fotobanka Profimedia

Suroviny: 250 g dlouhozrnné rýže, 2 rajčata, 2 cibule, 2 lžíce rostlinného oleje, 2 lžíce petrželové natě, 100 ml vody, sůl, pepř

Postup: Rýži dáme vařit do osolené vroucí vody na 10-15 minut. Mezitím si připravíme kapie k plnění tak, že uřízneme vršky a opatrně vykrojíme jádra, která vyhodíme. Uříznuté vršky zbavíme stopek a nakrájíme na kousky. Na oleji osmažíme nakrájené cibule dozlatova. Přidáme sůl, nakrájená rajčata, nať petržele a vršky kapií. Zalijeme vodou a dusíme asi 15 minut, dokud zelenina není dostatečně měkká. Rýži scedíme, přidáme do zeleninové směsi a důkladně promícháme. Takto připravenou rýžovou směsí plníme kapie, které dáme do pekáče a pečeme 25 minut v předehřáté troubě na 200 °C, dokud se pořádně nepropečou.

Souvlaki
Souvlaki

FOTO: fotobanka Profimedia

Suroviny: 600 g jehněčího nebo vepřového masa, šťáva z 1/2 citrónu, 1 lžička oregana, 1/4 hrnku bílého vína, 1 lžička tymiánu, pepř, 1/2 hrnku olivového oleje, sůl

V misce smícháme všechny přísady mimo masa a ve vzniklé směsi maso krátce marinujeme. Pokud máme čas, můžeme marinovat přes noc v ledničce. Maso napícháme na špíz a pomalu ogrilujeme. Během grilování souvlaki pravidelně potíráme marinádou.