Smažené pokrmy obsahují téměř vždy velké množství tuku. I když se situace oproti minulým letům zlepšila, tuků přijímáme stále více, než doporučují lékaři. Pokud ho konzumujeme hodně, navíc nemá vhodné složení a dokonce se nepoužívá správně, pak je významným rizikovým faktorem vzniku řady závažných onemocnění.

Při vysokých teplotách vznikají nejen z tuků, ale i z jiných složek potravin látky hůře stravitelné a některé i ze zdravotního hlediska nevhodné.

Správné použití

Pro smažení používáme tuky pro tento účel speciálně vyvinuté, jsou totiž stabilní při vysokých teplotách. Neobsahují vodu a jsou upraveny tak, aby se při smažení nerozkládaly. Jejich výživová hodnota je nižší než těch, které jsou určeny k mazání na pečivo.

K usmažení pár porcí můžeme klidně použít i rostlinné oleje. Nejstabilnější je olej olivový, dá se na něm smažit i delší dobu, naopak nejméně stabilní je slunečnicový a řepkový. Rostlinné tuky obsahující vodu (margaríny) se na smažení nehodí. Nevhodné je také máslo, které obsahuje nejen vodu, ale i bílkoviny, které se teplem rozkládají a hnědnou.

Dodržujeme vhodnou teplotu, která by neměla překročit 200 stupňů C. Podle nejnovějších doporučení odborníků má být teplota maximálně 175 stupňů C. Nikdy se namá smažit při teplotách, při kterých se nad tukem objevuje modravý dým.

Tuk po smažení vylijeme a v žádném případě ho nepoužíváme pro maštění pokrmů. Při fritování bychom neměli olej používat donekonečna. Jednu dávku tuku lze použít několikrát, maximálně však desetkrát. Pak je třeba ji nahradit olejem novým.

Pokud fritujeme jen občas, je dobré olej z fritézy vylít a uskladnit v chladu, temnu a bez přístupu vzduchu. Tuk, který byl již jednou zahřívaný, se rychle kazí, což se projevuje žluknutím.