Článek
Výběr kvalitního masa pro přípravu chutného steaku je tedy malá alchymie a člověk by ho neměl podceňovat. Nejprve je však důležité masu jako takovému porozumět. Vědět, co vlastně kupujete.
Není kráva jako kráva
Samozřejmě nejchutnější maso je od mladého býka, nicméně záleží i na oblasti, ve které je skot chován.
Hovězí maso z Jižní Ameriky - nejchutnější maso obvykle pochází z oblastí Argentiny a Urugquaye. Chovají zde masná plemena Shorton, Hereford a Aberdeen Angus. Maso z tohoto dobytka je velmi křehké a šťavnaté, čímž se odlišuje od ostatních plemen.
Například v Brazílii se kvůli klimatickým podmínkám chová především bílé plemeno Zebu. Jelikož Zebu dorůstá jateční hmotnosti mnohem déle než předchozí plemena, maso již není tak křehké, tudíž vyžaduje malinko jinou přípravu.
Hovězí maso z Austrálie - patří mezi nejoblíbenější maso ve světě. Hovězí plemena, jako jsou Braford či Brangus, se pasou v oblastech s vyššími srážkami, kde se nachází travnaté pastviny.
Hovězí maso ze Skotska - Skotsko je původním domovem nejrozšířenějšího plemena na světě Aberdeen Angus. Jeho maso je známé vysokým mramorováním, křehkostí, šťavnatostí a specifickou chutí. V současné době je toto plemeno ve velkém chováno i na severoamerickém kontinentě, kde se mu skutečně daří.
Hovězí maso z Francie - proslavilo ho především maso z plemene Charolais, které je gurmány oblíbené především pro nízký obsah tuku. Velmi podobné maso je i z druhého nejoblíbenějšího francouzského plemene Limousine.
Hovězí maso Wagyu (oblast v Japonsku) - podle odborníků se jedná o nejchutnější a nejexkluzivnější hovězí maso vůbec. Chov pochází z Japonska, kde byl původně určen pro kuchyň císařského dvora. Zvířata jsou během chovu masírována, dostávají speciální stravu (například i pivo). Maso z Wagyu je charakteristické především vysokým stupněm mramorování, výtečnou chutí a křehkostí. Jedná se o skutečnou gurmánskou specialitu.
České hovězí maso - U nás patří mezi nejoblíbenější plemena Hereford a Masný simentál či Česká strakatá. Maso je charakteristické svou výraznou chutí.
| Rozlišení hovězího masa |
|---|
| Mladé hovězí maso - mezistupeň mezi hovězím a telecím masem. Pochází z nedospělých kusů s jatečnou hmotností pod 250 kilogramů. Maso je jemné, vláknité a měkké. |
| Maso z mladých býčků - Maso je hrubě vláknité a má nízký obsah tuku. Pochází z nevykastrovaných býků, jejichž věk se pohybuje mezi 16 - 22 měsíci. |
| Volské maso - maso je silně mramorované tukem a jemně vláknité. Díky tomu je měkčí a chutnější. Pochází z vykastrovaných býků. Část se dováží z Irska, Francie a Argentiny. |
| Maso z jalovic - jeho vlastnosti jsou podobné masu volskému. Pochází z kusů se stářím mezi 20 - 30 měsíci. |
| Kravské maso - maso ze starších zvířat, hlavně starých dojnic. Většinou se maso dále zpracovává v masném průmyslu do salámů a klobás. |
Maso s tukem či bez
Podle kuchařských špiček vlastní tuk dává masu chuť. Existují však dva druhy tuků - povrchový, jenž je nejčastěji k vidění na vrchní vrstvě roštěné a vnitrosvalový - jehož ložiska jsou jemně rozptýlena uvnitř svalů. Například v USA se dle tohoto tuku hodnotí kvalita masa. Rozložení tuku v mase totiž charakterizuje věk zvířete, plemeno, pohlaví, ale i typ krmiva.
Jednotlivé druhy masa vhodné na steak
Jak poznám čerstvé maso?
Čerstvé maso má lesklou řeznou plochu, příjemně červenou barvu a jemné mramorování. Na omak maso musí být pevné. Zralost pak poznáme tak, že maso zmáčkneme ukazováčkem, a pokud po zmáčknutí zůstane stopa, pak je to správně.
Podle odborníků je špatné maso nejen to, jež zapáchá, ale i to, které má fialově červenou barvu - pochází z uhynulých kusů.
Mražené maso ano, ale jen v případě nutnosti
Ne vždy je k dostání kvalitní maso, a tak si jej mnozí lidé nakupují do zásoby a následně zmražují. Samozřejmě maso jako takové tímto způsobem uchování trpí, nicméně pokud člověk bude dodržovat následující pravidla, pak škody na mase minimalizuje.
1. Pro uchování kvality je někdy lepší koupit již zmražené maso od profesionálů, které by mělo být vakuované. Toto maso bývá rychle zamrazeno, čehož nelze dosáhnout v běžné domácí mrazničce. Při pomalém zamrazování se totiž porušuje struktura masa a při rozmrazování tak vyteče velké množství šťávy.
2. Nikdy nezapomínejte na to, že zmrazené maso by nemělo v mrazáku zůstat déle než pár týdnů. Čím má maso větší podíl tuku, tím by doba uchovávání měla být kratší.
3. Maso je dobré mrazit v praktických porcích - tak aby se maso po rozmrazení okamžitě spotřebovalo.
4. Maso se rozmrazuje nejlépe tak, že jej z mrazničky dáte do lednice a necháte pozvolna rozmrazit. Jen ve výjimečných případech lze maso rozmrazit pod tekoucí studenou vodou. Každé rozmrazování by mělo končit opláchnutím pod studenou vodou a osušením papírovou utěrkou.
5. Po rozmrazení už nelze maso znovu zamrazit!
Tipy na přípravu steaků
Před přípravou je dobré nechat maso "vydýchat" - minimálně na hodinu vybalit z vakuovaného balení pro uvolnění vlastní vůně masa. Výbornou chuť masa pak podpoří postupné zvyšování teploty před tepelnou úpravou.
Marinování
Maso je dobré marinovat jen u tužších druhů masa, jako je např. hovězí zadní. Toto maso pomůže zkřehčit kyselé (citrónová či grepová šťáva, vinný ocet) či ovocné šťávy - výtečná je ananasová.
Pro přípravu jemnějších druhů mas je lepší omezit marinády, bylinky, omáčky na minimum. Skutečnou chuť nejlépe podtrhne pouhá sůl a čerstvě mletý pepř. Ke zjemnění chuti pak ještě pomůže oříšek másla.
Po grilování masa nechte maso ještě chvíli odležet. Je to kvůli tomu, aby se v něm uvolnila šťáva. Pokud chcete uchovat dokonalou chuť, pak nezapomínejte na servírování steaku na předem ohřátý talíř.
Více informací o kvalitě masa na www.hovezimaso.cz či www.makro.cz, kde seženete i kvalitní maso z jihoamerických chovů.
