„Tvaroh je potravina univerzální, již lze kombinovat se sladkými i slanými ingrediencemi. Málokdo ví, že si dobře rozumí také s alkoholem, a výsledek je pak vskutku excelentní. Jen se nesmí zapomenout, že se musí hned po dochucení zpracovat,“ doplňuje kuchařka Adéla Pitrová z pražského hotelu Radisson BLU Alcron.

Bílý architekt našeho těla

Tvaroh sice obsahuje hodně cenných nutričních látek, ale prim mezi nimi hraje vápník, nezbytný pro stavbu lidského těla, hlavně kostí a zubů. Někdo snad namítne, že se ve slušném množství vyskytuje rovněž v dalších potravinách. Jenže jako zdroj vápníku nejsou všechny rovnocenné. Zatímco z tvarohu naše tělo dokáže využít až čtyřicet procent vápníku, z obilnin jen deset a ze špenátu dokonce pouhých pět procent.

Během dne by měl člověk dodat svému tělu 1 g vápníku. Tuto potřebu pokryje 50 g tvarohu.

Během dne by měl člověk dodat svému tělu 1 g vápníku. Tuto potřebu pokryje 50 g tvarohu.

FOTO: František Petrák, Právo

„Právě kvůli vysokému obsahu vápníku je potřebné zařazovat tvaroh co nejčastěji do jídelníčku pro děti i pro seniory, u žen pak zejména v období menopauzy. Navíc je i dobře stravitelný. Tvaroh si nemohou dopřát pouze lidé, kteří nesnášejí bílkovinu kravského mléka a mléčný cukr-laktózu,“ upozorňuje nutriční terapeutka Věra Stejskalová z pražské Fakultní Thomayerovy nemocnice.

Speciality, které uspokojí i nejmlsnější jazyky
NázevKuchyněCharakteristika
Tvarohová polévkaarabskáKousky vařeného masa ve vývaru z hovězího, zeleniny a česneku zahuštěného slaným žloutkovým tvarohem.
Mražené meruňkybulharskáRozvařené meruňky vychlazené v meruňkovici a zašlehané do tvarohu se šlehačkou.
KreplachžidovskáTěstoviny s tvarohovou náplní a rozinkami, polité kysanou smetanou se skořicí.
Pascharuská
Tvarohový dort s kandovaným ovocem, zdobený bonbóny nebo máslovým krémem.
Capirotadamexická
Chlebový pudink plněný jablky, tvarohem a rozinkami, přelitý cukrovým sirupem.
VarenikyukrajinskáHorké taštičky plněné tvarohem se smetanou a vejci, přelité kyselou smetanou a máslem.
KugelislitevskáNákyp z bramborového těsta s tvarohem, politý cibulí orestovanou na škvarcích a smíchanou se smetanou.
Tvarohová omáčkašvýcarskáTvaroh utřený s kyselou smetanou, smíchaný s hrubě strouhanou salátovou okurkou a sekaným koprem podávaný k rösti.
Tourteau FromagefrancouzskáKoláč se sladkou náplní z tvarohu, žloutků a koňaku, zataženou sněhem z bílků.

Jiný do studené, jiný do teplé kuchyně

Předností tohoto mléčného produktu jsou jemná chuť a příjemná hladkost. Dobře upravený tvaroh tělo osvěží a sníží zejména duševní únavu. Nejvyšší nutriční hodnotu má sice v přirozeném stavu, ale téměř nic z ní neztratí ani tepelným procesem. Odtučněním se ale zbaví některých vitamínů, například vitamínu A.

Pascha, dezert z tvarohu, šlehačky, másla, rozinek a mandlí, který se podává v Rusku o Velikonocích.

Pascha, dezert z tvarohu, šlehačky, másla, rozinek a mandlí, který se podává v Rusku o Velikonocích.

FOTO: fotobanka Profimedia

Jak nejlépe využít kulinářské vlastnosti tvarohu v kuchyni nám na závěr poradila Adéla Pitrová, členka Národního týmu kuchařů ČR, jíž jsme se zeptali, zda lze použít stejný druh tvarohu v teplé i studené kuchyni:

„Při pečení i dalších způsobech tepelné úpravy se mi nejlépe osvědčil tvaroh tučný, který nějakou dobu před zpracováním vyndám z chladničky, aby získal pokojovou teplotu. Ve studené kuchyni používám jen tvaroh vychlazený, a to jak polotučný, tak i nízkotučný,“ upřesňuje kuchařka hotelu Radisson BLU Alcron v Praze.

Čočkový salát s tvarohem (4 porce)

FOTO: František Petrák, Právo

200 g zelené čočky, 250 g tvarohu, 50 g jarní cibulky, 50 g šalotky, 50 g mrkve, 15 g pažitky, petrželka, sůl, pepř, ocet, olej
1. Čočku uvaříme do měkka a propláchneme studenou vodou. Omytou mrkev rozdělíme na kostičky a spaříme vroucí vodou.
2. Cibulku i šalotku jemně pokrájíme, smícháme s čočkou, připravenou mrkví, osolíme, opepříme a dochutíme olejem i octem.
3. Tvaroh smícháme s posekanou pažitkou, petrželkou, solí i pepřem a směs navršíme na čočku na talíři.
Tip: Pikantní tečku jídlu dodají plátky parmské šunky a listy salátu lehce zakápnuté olivovým olejem.
Tvarohové krokety se salátovým mixem (4 porce)

FOTO: František Petrák, Právo

250 g tvarohu, 150 g strouhaného ementálu, 60 g bílých paprik, 60 g černých oliv, sůl, pepř, hladká mouka, vejce, strouhanka, olej. Dresink: 4 lžíce octa balsamico, 5 lžic olivového oleje, 2 lžičky pikantnější hořčice, sůl, cukr. Směs listových salátů (rukola, hlávkový, polníček apod.).
1. Olivy drobně pokrájíme, papriky rozdělíme na kostičky. V míse je smícháme s tvarohem a ementálem, osolíme a opepříme.
2. Z těsta vytvoříme krokety, obalíme je v trojobalu a usmažíme na oleji.
3. Z balsamica, oleje, hořčice, soli a cukru umícháme dresink, jímž zakapeme natrhané listy salátů.
Tip: Po obalení ve strouhance lze krokety ještě protáhnout v sezamových semínkách.
Prokládané obdélníky

FOTO: František Petrák, Právo

2 listová těsta. Tvarohová náplň: 400 g tučného tvarohu, 150 g vyšlehané šlehačky, 70 g krupicového cukru. Jablková náplň: 3 jablka, 1 dl jablečného džusu, 15 g krupicového cukru, 20 g vanilkového pudinkového prášku, 1 celá skořice, 2 badyány.
1. Do tvarohu s cukrem zlehka vmícháme tuhou šlehačku. Oloupaná jablka nakrájíme na kostičky, pudink rozmícháme v troše jablečného džusu.
2. Zbytek džusu, cukr, skořici, badyán a jablka uvaříme do měkka. Na závěr vmícháme pudink, povaříme a dáme vychladnout.
3. Těsto tence vyválíme, na plechu propícháme a 5 minut pečeme v troubě při 200 °C. Pláty dáme vystydnout a pak je rozdělíme na obdélníky. Třetinu potřeme jablkovou, další tvarohovou náplní, poslední pocukrujeme.
4. Na talíř položíme nejprve jablkový obdélník, pak tvarohový, zaklopíme pocukrovaným a ozdobíme čerstvým ovocem.
Tip: Dezert zjemní studená vanilková omáčka ze 4 žloutků ušlehaných s cukrem (60 g) a rozmíchaných ve vroucí šlehačce (750 ml). Po stažení z ohně přidáme semínka z vanilkového lusku a dáme vychladnout.
Tvarohové parfé s malinovou omáčkou (4 porce)

FOTO: František Petrák, Právo

150 g polotučného tvarohu, 60 g tučného bílého jogurtu, 150 g ušlehané šlehačky, 50 g krupicového cukru, strouhaná citrónová kůra. Omáčka: 400 g mražených malin, 200 g krupicového cukru
1. Tvaroh smícháme s cukrem, jogurtem, citrónovou kůrou a tuhou šlehačkou.
2. Formičky vyložíme potravinářskou fólií, naplníme tvarohovou směsí a uložíme do mrazáku.
3. Maliny zasypeme cukrem, svaříme na hustou omáčku, kterou pak propasírujeme jemným cedníkem.
4. Na hluboký talíř nalijeme malinovou omáčku, přidáme tvarohové parfé a ozdobíme čerstvými malinami.
Tip: Po vyklopení obalíme mražené parfé ve strouhaném kokosu, nasucho opraženém v pánvi.
Kuřecí prsa s tvarohovou nádivkou a bramborovými noky (4 porce)

FOTO: František Petrák, Právo

4 kuřecí prsíčka, olej. Náplň: 250 g tučného tvarohu, 50 g sušených rajčat, 20 g šalotky (cibule), 15 g čerstvé bazalky, sůl, pepř. Omáčka: 20 g šalotky (cibule), olej, 100 g sušených rajčat, 1 dl bílého vína, 400 ml šlehačky, sůl, pepř. Noky: 400 g studených vařených brambor, 1 vejce, 1 žloutek, 15 g polohrubé mouky, 2 lžičky rozpuštěného másla
1. Z tvarohu, sekaných rajčat, šalotky a bazalky umícháme nádivku - nezapomeneme osolit a opepřit.
2. Prsíčka potřeme náplní, upevníme jehlou, zprudka orestujeme na oleji a pak dopečeme v troubě.
3. Šalotku jemně nakrájíme, orestujeme, zastříkneme vínem, přidáme šlehačku a varem zredukujeme. Na závěr omáčku osolíme, opepříme a vmícháme kostičky sušených rajčat.
4. Z jemně ustrouhaných brambor, vejce, žloutku, rozpuštěného másla a soli zpracujeme těsto, vykrájíme noky, které uvaříme v osolené vodě.
5. Rozkrojené naplněné prsíčko přelité omáčkou podáváme s bramborovými noky.
Tip: Chuť podtrhne zeleninové ragú ze spařených fazolek, mrkve a fenyklu, lehce orestovaných na másle

Pár dobrých zkušeností

  • Do příliš rozteklého tvarohu lze přidat trochu bramborové moučky. Získá nejen hutnější konzistenci, ale bude i chutnější.
  • Nízkotučný tvaroh je vzdušnější i krémovější, pokud se lehce zastříkne přírodní minerálkou.
  • U řídkých těst lze polovinu tuku nahradit nízkotučným tvarohem.
  • Tvaroh se dá sice i zamrazit, je pak ale nutné počítat se změnou některých vlastností. Nízká teplota naruší strukturu buněk a po rozmrazení z nich vytéká molekulární voda. Tvaroh sice získá vyšší obsah sušiny, ale ztratí čistou přírodní vůni i chuť a změní konzistenci.
  • Na koláče je vhodnější tvaroh ve staniolu. Vaničkový se obvykle musí zatáhnout pudinkem, aby náplň nevytékala.
  • Tvarohovou nádivku dobře spojí dotuha vyšlehaný sníh z bílků. Je pak pórovitější a lépe chutná.

Tvaroh v nevšedních podobách představila členka Národního týmu kuchařů ČR Adéla Pitrová z pražského hotelu Radisson BLU Alcron.