Bílá svalovina s minimem tuku této velké ryby si však získala i kuchaře. Kromě delikátní chuti u ní oceňují také rychlou úpravu a lehkou stravitelnost, na čemž má zásluhu nízký podíl vaziva.

Recepty na grilovaného amura i dalších ryb lze nalézt na www.nagrilu.cz nebo na stránkách Klatovského rybářství. Informaci, kde se dá koupit, přinášejí www.rybadomaci.cz.

Recepty na grilovaného amura i dalších ryb lze nalézt na www.nagrilu.cz nebo na stránkách Klatovského rybářství. Informaci, kde se dá koupit, přinášejí www.rybadomaci.cz.

FOTO: archiv, Právo

„Maso amura je šťavnaté a po tepelné úpravě se výborně odlupuje. Doporučuji využívat v kuchyni hlavně kusy čerstvé nebo správně zamražené. Jistota ochranné ledové glazury totiž zajistí, aby se ryba tzv. nevymražovala, tedy nevysušovala,“ radí Marek Svoboda, gastronomický poradce společnosti Nowaco.

Vegetarián z rybníka

Amur bílý pochází z východní Asie, kde brázdil vody dolního toku řeky Amur. Do našich vod byl vysazen počátkem 60. let minulého století, aby pomohl biologicky čistit rybníky a přehrady od nežádoucí vegetace. Téměř metrová ryba totiž patří mezi přísné býložravce.

Ve své původní domovině dosahuje i 150 cm a 50 kg. V evropských vodách mívá kolem jednoho metru a 15 až 20 kg. Rekordní úlovek v ČR měřil 115 cm a vážil 25,4 kg.
„Pro kuchyňské zpracování vcelku je ale u amura ideální hmotnost dva až čtyři kilogramy, ve které se u nás také běžně loví a prodává,“ upozorňuje Marek Svoboda.

Rozumí si s vínem i fernetem

Na naše pulty však přichází rovněž naporcovaný chlazený amur. Půlky, podkovy i filety nabízejí snad ještě větší možnosti kulinářských úprav, nad nimiž se olízne každý labužník.

Tartar z amura se zeleninou

Tartar z amura se zeleninou

FOTO: archiv, Právo

Kromě pečení a smažení se tato ryba například také skvěle griluje. Mlsné jazyky gurmetů si ho pochvalují zejména v marinádě z červeného vína, fernetu, oleje, citrónu, sekaného libečku a bílého pepře.

Lehce přejet nožem

Vůbec nejlepší chuť má ale vždy amur čerstvý. Tedy s jasnýma, nezakalenýma očima, světle červenými žábrami beze skvrn, s ploutvemi neslepenými hlenem a také s lesklou, neotlačenou kůží. Čerstvá ryba, a nejen amur, není téměř cítit, což platí rovněž o filetech z ní připravených. Šíří-li kolem sebe výrazný pach rybiny, signalizuje to, že už mají nejlepší čas za sebou.

Profesionální kuchaři zkoušejí kvalitu ryb vcelku i filetů opatrným přejetím čepele nože po jejich povrchu. Čím méně na ní ulpí materiálu, tím jsou čerstvější.

Bohatý zdroj minerálů i vitaminů
Svalovina amura vyniká rovněž po nutriční stránce. Především obsahuje plnohodnotné, lehce stravitelné bílkoviny (18-20 %). Nechybějí v něm ani další zdraví prospěšné látky, zejména tuky s obsahem nenasycených mastných kyselin, vitamíny A, D, B6 a B12.
Amur je i bohatým zdrojem minerálů, zejména vápníku, jódu, fosforu a draslíku. Jestliže se zvolí u amura odlehčená tepelná úprava, například pečení v alobalu se zeleninou, s bylinkami či gratinování s bešamelem, bude ryba vhodná i pro dietní jídelníček.
Energetická hodnota (100 g): 503 kJ, 6 g tuku, 60 mg cholesterolu.

Dvě otázky pro Marka Svobodu, gastronomického poradce společnosti Nowaco:

Na co je třeba dát pozor při kulinářské úpravě amura?

Amur nemá rád vysoké teploty a dlouhou dobu pečení. Pokud se to s nimi přežene, bude ryba vysušená a trupelnatá. Také při smažení se vyplatí používat těstíčko či klasický trojobal, aby si maso uchovalo šťavnatost. Jestliže se ryba griluje s kůží, mělo by se tak vždy dít při nižší teplotě a na roštu ji neobracet. Amur se kromě toho připravuje i v alobalu, papilotě, stejně jako se marinuje a udí.

S jakými ingrediencemi si tato ryba rozumí nejlépe a se kterými nejde naopak dohromady?

Jedná se o kaprovitou rybu, tím je dána chuť jejího masa. Je výtečná v kombinaci s bylinkami, bílými i hnědými žampióny či se zeleninou. Určitě bych ale nedoporučoval spojení s citrusovými plody nebo přípravu v pánvi WOK.

Amur v bylinkovém těstíčku (4 porce)
800 g amura, citrónová šťáva, 3 stroužky česneku, 2 vejce, provensálské koření nebo jiné bylinky podle chuti, 0,5 dl piva, hladká mouka, olej, sůl, pepř
Amur v bylinkovém těstíčku
Rybu rozdělíme na porce, pokapeme citrónem, osolíme, potřeme rozmačkaným česnekem a necháme 30 minut odležet. Z vajec, piva, provensálského koření a mouky umícháme hustší těstíčko, ryby v něm obalíme a pak usmažíme ve vyšší vrstvě oleje
Pečený amur se žampióny a červenou cibulí (4 porce)
800 g porcí amura, směs koření na ryby, 2 stroužky česneku, 200 g žampiónů, 1 červená cibule, 150 g másla, 2 dl rybího (drůbežího) vývaru, kmín, sůl, pepř. Příloha: brambory, parmazán, máslo
Pečený amur se žampióny
Do ryb vetřeme koření na ryby s utřeným česnekem a necháme 45 minut odležet. Pak je vložíme do máslem vymazaného pekáčku na drobně krájenou cibuli, poklademe kousky zbylého másla, přidáme vývar a 20 minut pečeme přikryté v troubě (180 °C). Během tepelné úpravy je často přeléváme výpekem. Poté ryby posypeme plátky žampiónů, osolíme, lehce okmínujeme a pečeme dalších 15 minut. Plátky oloupaných brambor uvaříme v osolené vodě, rychle opečeme na másle a prosypeme strouhaným parmazánem.
Krokety z amura se sezamem (4 porce)
500 g vařeného amura, 2 střední brambory, 100 g změklého másla, 2 vejce, 1 lžička sekané petrželky, strouhanka, sůl, sezam
Krokety z amura se sezamem
Maso amura umeleme, smícháme s nastrouhanými brambory, změklým máslem, vejci, petrželkou a solí. Směs zahustíme trochou strouhanky, sezam opražíme na sucho dozlatova. Z rybího těsta pak tvoříme malé kuličky, které obalíme ve strouhance smíchané se sezamem a usmažíme na másle do růžova.
Salát s amurem a kuskusem (4 porce)
600 g pečeného amura bez kůže, 200 g kuskusu, 8 sušených švestek, 2 lžíce rozinek, 2 lžíce mandlových lupínků, olej, sůl, pepř, 4 lžíce octa balsamico, 1 jarní cibulka s natí, 4 salátové listy
Salát s amurem a kuskusem
Kuskus uvaříme tak, aby byl sypký, a necháme vychladnout. Upečenou rybu zbavíme kostí a rozebereme na kousky. Švestky a rozinky pokrájíme a spolu s lupínky mandlí krátce orestujeme na středně rozehřátém oleji. Směs podlijeme octem balzamico, prohřejeme, přidáme do kuskusu s drobně krájenou cibulkou, osolíme a opepříme. Na závěr ještě vmícháme připravené rybí maso. Podáváme na listech zeleného salátu.

FOTOGRAFIE: František Petrák, Právo