„Morava je typická víny výrazné vůně, aromatické látky se objevují už ve zdejších hroznech. Způsobuje to střídání vysokých teplot ve dne a nízkých v noci, což svědčí hlavně bílým a růžovým. Tím jsou moravská vína jedinečná v porovnání s ostatní evropskou produkcí,“ upozorňuje Martin Půček ze Svazu vinařů ČR.

Nádherná hra chutí i vůní

Znalci tvrdí, že výjimečnost moravských vín je daná zrale a šťavnatě chutnajícími kyselinami, sevřenou plnou chutí a jemnou vůní i kořenitostí. Jako nápoj umocní celkový dojem z dobrého jídla, hodně do sebe má ale také jejich přímé použití v kuchyni. Obsahuje-li recept víno, zkušený okřeje. Vaření s moravskými víny je totiž nádherná hra chutí a vůní.

Prostřeno k vínu

K těstovinovým salátům, paštikám i studenému masu jsou ideální moravská růžová vína. Jejich kvalitu dnes oceňují i ve vinařských velmocích, jako jsou Francie a Itálie. Jsou lehká, s libou ovocnou kyselinkou, takže v horku neuspí, ale osvěží.

FOTO: archiv Festivalu otevřené sklepy

„U pokrmů, kde nedílnou součást tvoří moravská vína, zajišťuje kulinářský zážitek jejich ovocitý charakter a pro jazyk příjemně pikantní kyseliny. Navíc nižší obsah alkoholu, jímž se vyznačují, dává jídlům lehkost, v kombinaci s dostatečným množstvím zeleniny pak i dobrou stravitelnost. Já sám si nikdy nedám ujít guláš z hovězí kližky, která se vaří s množstvím zeleniny, poctivě zalitá aspoň sedmičkou červeného, nejlépe Svatovavřineckého,“ konstatuje ing. Půček.

Husa s vínem

Husa s vínem

FOTO: František Petrák, Právo

Jelení kýta na víně

Jelení kýta na víně. Víno je vhodnou součástí marinád, protože obsažený alkohol a kyseliny maso změkčují a aromatizují.

FOTO: František Petrák, Právo

Jeho slova rovněž potvrzuje kulinářský mág Jaroslav Sapík z Klokočné. Ten ale sází na candáta v čerstvé zelenině s vinnou pěnou ze Sylvánského zeleného z oblasti Strážnice podle receptu Jožky Černého.

S vínem se to však nesmí v jídle přehnat. Získáli totiž dominanci, naruší křehký akord chuti čerstvého masa i drobounkých tónů koření a výsledek zazní falešně. Víno musí atmosféru jídla dokreslit, ne ji na sebe strhnout.

Mnohoslibné jako láska

Moravská vína se vyznačují i dalším specifikem, některým se totiž přezdívá Víno ANO. A nejde o žádnou vinařskou latinu, skutečně existuje. Je prý dokonce stejně mnohoslibné jako láska.

„Jde o vína s přirozeným obsahem zbytkového cukru, který v nich neprokvasil. A ten jim pak dodá líbeznou medovost, ale také příjemnou tíži. A samozřejmě i opojné aroma, většinou muškátové. Jsou-li tedy kyseliny, cukr, alkohol a vůně ve víně dokonale sladěny, stává se jeho pití příjemným zážitkem, kdy nejspíš nejedna žena řekne kýžené Ano,“ uvádí na pravou míru Martin Půček.

Někteří lidé míchají víno s kolovými nápoji. Ty ale obsahují hodně cukru, jenž přebíjí všechny ostatní chuti. Po smíchání s vínem vznikne sladký alkoholický nápoj, který neosvěží.

FOTO: fotobanka Profimedia

A ještě jedna moudrost na závěr. Osvědčeným receptem na dlouhověkost je prý mazlení a červené víno z Moravy. Nevíme, zda to platí také o moravském bílém, ale konečně - proč to nezkusit?

Pro potěšení i jako lék
Víno se odedávna používalo také jako lék. A vůbec to není od věci. V nápoji jsou totiž i látky, které mají na lidský organismus pozitivní vliv. Jde především o třísloviny a flavonoidy.
Třísloviny (taniny) s antibakteriálním účinkem posilují imunitní systém, snižují krevní tlak a působí příznivě v prevenci vzniku nádorů.
Flavonoidy (vitamín P) obsahují antioxidanty, rozpouštějí krevní sraženiny, regenerují stěny cév a napomáhají snižování obsahu nebezpečného LDL cholesterolu. Ale při všech těchto kladech platí osvědčené, že se nic nemá přehánět.
Bezpečná dávka vína pro ženy činí 2 dl denně, pro muže 3 dl.
Průvodci příjemných chvilek
Teplé sluneční paprsky už vystrčily růžky a lákají k prvním piknikům. Pohodu v rašící přírodě vždy podtrhne i dobrý mok z moravských vinic.
„Pro jarní piknik bývá ideální mladé víno odrůdy Veltlínské zelené. Je-li v opravdu výborné kvalitě, láhev předchladíme třeba i na 2-3 °C. Pak máme záruku příjemného odpočinku s nádherně orosenou sklenkou. Favoritem pozdně jarních a letních pikniků se zase stává dobře vychlazené víno růžové. Nejlepší bývá z odrůdy Zweigeltrebe nebo Svatovavřinecké,“ doporučuje Martin Půček ze Svazů vinařů ČR.
V kombinaci s vodou z nich vznikne i osvěžující střik, jenž skvěle zahání žízeň. Míchá se v poměru 1 třetina vína + kvalitní stolní, přírodní či jemně sycená voda a podává bez ledu v menší sklenici. Pokud totiž vinný střik déle stojí, ztratí osvěžující účinek. A když už jsme u nápojů pro chvíle pohody, nezapomněli jsme ani na zimní svařák. Zde vedou podle ing. Půčka hlavně těžší typy červených moravských vín, například Frankovka, Dornfelder či Zweigeltrebe.
„Víno se ale nikdy nesmí svařit, jen nechat zpěnit a pak hned odstavit. Nezbytností jsou také skořice a hřebíček. K vylepšení chuti pomohou i badyán či různé druhy ovoce,“ radí tajemník Svazu vinařů ČR.

Dvě otázky pro Jaroslava Sapíka, majitele hotelu U Koně v Klokočné

Je lepší použít při vaření moravská vína suchá, nebo raději polosladká?

Vždy záleží na typu pokrmu. Například na vinné šodó se nejlépe hodí víno sladké, na rybu suché a na vinnou omáčku je ideální mok polosladký.

Jako zkušený kuchař máte jistě nějaké vychytávky, jež práci s moravským vínem v kuchyni usnadní…

Před přilitím do jídla by mělo víno zůstat chvíli v pokojové teplotě, aby se uvolnily a rozvinuly aromatické látky. Do marinád a mořidel patří naopak nápoj chladnější. Víno se má přidávat až v samém závěru vaření. Jen tak z něj neuniknou těkavé vonné látky, jež pokrmu dodají nevšedně lahodnou chuť. Při nakládání zvěřiny zase používám i mletý vinný kámen z určitého druhu červeného vína - značku ale neprozradím. Jeho sloučení se správně vybraným kořením udělá se zvěřinou doslova zázrak.

 

Zvěřinová paštika s vinným želé (4 porce)
500 g masa ze zvěřiny, 150 g vepřových jater, 200 g vepřového bůčku, 150 g slaniny, 1 cibule, 3 žloutky, 1,5 dl smetany, sůl, pepř, paštikové koření. Želé: 2 dl vody, 2 dl džusu z černého rybízu (100%), 1 dl červeného vína, 20 g želatiny v prášku
Paštika se želé
Kostičky cibule necháme zrůžovět na slanině, pak přidáme kousky zvěřiny i bůčku, sůl a paštikové koření. Podlijeme, udusíme do měkka a dáme vystydnout. Maso umeleme s játry a smícháme se žloutky ušlehanými ve smetaně. Směsí naplníme formu vyloženou fólií, uzavřeme a ve vodní lázni hodinu zvolna pečeme v troubě (80-85 ľC). Suroviny na želé smícháme, vlijeme do formy vyložené tzv. freš folií a dáme ztuhnout.
Candát s vinnou pěnou (4 porce)
1200 g candáta, olivový olej 
Vinná pěna: sůl, bílý pepř, 3 žloutky, 1,5 dl suchého bílého vína, smetana, karotka, kopr, máslo, citrón
Rybu opečeme z obou stran na oleji. V kotlíku ve vodní lázni ušleháme do pěny žloutky s bílým vínem, přidáme sůl, bílý pepř a zjemníme smetanou. Karotku nakrájíme na hranolky, uvaříme do poloměkka, scedíme, zastříkneme citrónem a pokapeme rozpuštěným máslem.
Candát s vinnou omáčkou
Hovězí plec s vinnou omáčkou (4 porce)
800 g loupané plece, sůl, pepř, olej 
Vinná omáčka: 3 lžíce oleje, 50 g cibule, 150 g kořenové zeleniny, 50 g cukru, 5 dl hovězího vývaru, 100 g rajského protlaku, citrónová a pomerančová kůra, 1 dl přírodního červeného vína, 1 dl dezertního červeného vína
Špalíčky hovězího osolíme, opepříme a opečeme na oleji. Jemně krájenou cibuli a nastrouhanou zeleninu osmahneme, přidáme protlak a opečené maso. Zalijeme vývarem, ochutíme citrónovou a pomerančovou kůrou a vaříme do změknutí masa. To pak vyndáme a omáčku propasírujeme. Vývar varem zredukujeme, pak zalijeme vínem, krátce povaříme a zjemníme máslem.
Hovězí plec s vinnou omáčkou
Podáváme s petrželovým knedlíkem (děláme stejně jako houskový, ale do těsta dáme víc housky a jemně sekanou petrželku).
Dvojitý slepičí vývar se slámovým vínem (4 porce)
1 slepice, 1 mrkev, 1 petržel, kousek celeru, nové koření, celý pepř, sůl, 1,5 dl slámového vína Rulandské šedé
Slepici s kořením vložíme do studené vody a povaříme. Za 30 minut přidáme kořenovou zeleninu a pomalu táhneme, až maso změkne. Nikdy rychle, aby vývar zůstal čirý. Maso i zeleninu vyjmeme, polévku 2x procedíme (cedníkem, pak přes plátýnko) a přilijeme víno.
Vývar s vínem
Zdobíme sýrovou tyčinkou a perníkovou krustou.  

FOTOGRAFIE: František Petrák, Právo