Nechce se věřit, že slaďoučkému perníku, jenž prý v podobě srdce dokáže podle kulinářské magie probudit lásku, dala jméno surovina, která má k sladkosti pořádně daleko.

Původně se perníkové těsto vtlačovalo do dřevěné formy vysypané hrachovou moukou. Pak se vyklopilo a upeklo. Mezi nejstarší perníkové formy u nás patří Tři hudci z r. 1688, jimiž se pyšní muzeum v Úpici.

Původně se perníkové těsto vtlačovalo do dřevěné formy vysypané hrachovou moukou. Pak se vyklopilo a upeklo. Mezi nejstarší perníkové formy u nás patří Tři hudci z r. 1688, jimiž se pyšní muzeum v Úpici.

FOTO: archiv

Do těsta se totiž dříve přidával pepř, podle nějž se tomuto pečivu začalo říkat peprník, později perník. A také mistři perníkáři se latinsky nazývali artopiperisté a německy Pfefferkuchler.

Nejlepší med je český

Nejslavnější český perník pochází z Pardubic, kde jeho výroba začala v 15. století. Recept na ten pravý se zde dodnes přísně střeží. Pardubický perník získal i ochrannou známku EU, jež mu zaručuje exkluzivitu a nikdo na světě jej nesmí napodobovat.

Skutečně pravý Pardubický perník je možné ochutnat na každoročních květnových Slavnostech perníku v Pardubicích.

Skutečně pravý Pardubický perník je možné ochutnat na každoročních květnových Slavnostech perníku v Pardubicích.

FOTO: František Petrák, Právo

Hlavní roli měl v perníkovém těstu med, a to hlavně výtečnou kvalitou vyhlášený český. Proto také mívali pardubičtí perníkáři u své živnosti i včelnice. Nebyl to ale jediný produkt z úlu, který se při jeho výrobě používal. Pardubický perník se totiž pekl výhradně na plechu vymazaném včelím voskem.

Na těsto se sekyrou

Těsto na pardubický perník se musí dobře odležet, dříve třeba i půl roku. Bývalo pak často tak tuhé, že se potřebný kus musel oddělit sekerou. Traduje se, že při narození dcery zadělávali perníkáři v Pardubicích zvlášť dobré těsto. Z toho pak, náležitě vyzrálého, upekli perník svatební, když se dívka vdávala.

Aby se perník krásně leskl, potíral se při pečení směsí žloutků a tmavého karamelu. Cukrovou polevou se začal zdobit až později.

Aby se perník krásně leskl, potíral se při pečení směsí žloutků a tmavého karamelu. Cukrovou polevou se začal zdobit až později.

FOTO: fotobanka Profimedia

„Dodnes řada receptur doporučuje nechat perník nejméně jeden až tři dny uležet. Sama mám vyzkoušeno, že se to vyplatí,“ potvrzuje dávnou perníkářskou zkušenost cukrářka Věra Slezáková, autorka dnešních receptů.

U husitů v nemilosti

Perníkářské řemeslo bylo v Pardubicích velmi ctěné. Ale ne vždycky. Vláčné pečivo vyšlé ze zručných rukou zdejších mistrů bylo totiž tak dobré, že se stávalo cennou trofejí při hře v kostky. Přísní husité však vrhcáby považovali za kratochvíli hříšnou, a tak i pardubický perník jako její příčina upadl v nemilost.

Perníček může mít mnoho podob.

Perníček může mít mnoho podob.

FOTO: archiv, Právo

Dnes už se o perník dávno nehraje, zato našel kromě přímé konzumace i místo v teplé kuchyni. Tvoří nutnou součást vánoční černé omáčky, dodá výtečnou chuť i rajské. A což teprve nadýchané ovocné knedlíky sypané cukrem a strouhaným perníkem…

U domácího perníku se vyplatí před pečením přidat do těsta lžičku neslazeného černého čaje. Zůstane pak déle vláčný.

U domácího perníku se vyplatí před pečením přidat do těsta lžičku neslazeného černého čaje. Zůstane pak déle vláčný.

FOTO: fotobanka Profimedia

Tři otázky pro cukrářku Věru Slezákovou ze školicího střediska Školy chuti v Tursku:

Jaký typ perníku se nejlépe hodí pro kulinářské zpracování?

Nejvíc se používá perník na strouhání - k obalování knedlíků i sypání dortů. Úžasný je ale také v koktejlech nebo náplni pralinek. Je prostě vhodný k dochucení všude tam, kde celkový dojem výrazně zvýší jemně nasládlá perníková stopa.

S jakými dalšími ingrediencemi si tohle pečivo nejvíc rozumí?

Často se podává s pomerančovou nebo citronovou omáčkou a se skořicovou zmrzlinou. Výtečný je také jako součást talířových dezertů v kombinaci s tradičním českým ovocem, jablky, hruškami a švestkami.

Jak zajistit, aby perník vydržel dlouho vláčný?

Perníkové ozdůbky a koláče i lité buchty z perníků by se měly uložit v papírových krabičkách do prostor s větší vlhkostí, jako jsou balkon či veranda. U perníkových ozdob mnohdy i na 14 dní a teprve po této době je ozdobit polevou.

Rychle a chutně
Perník se může stát zajímavým osvěžením jídelníčku, které potěší i většinu návštěv. Navíc jeho příprava nemusí být vůbec pracná ani trvat příliš dlouho. Stačí totiž upéci rychlý litý perník s čokoládovou polevou.
Potřebujeme na něj 400 g polohrubé mouky, 250 g krupicového cukru, kypřicí prášek do perníku, rovnou lžíci perníkového koření a vrchovatou kakaa, 3,75 dl mléka, 10 lžic oleje, 1 vejce. Sypké suroviny se smíchají s mlékem, olejem i vejcem, vše se vyšlehá a pak peče 25 minut při 180 °C.
Hotový perník dáme vychladnout v pekáčku, pak jej vyklopíme a podélně rozpůlíme. Spodní díl potřeme pikantní marmeládou, vrchní potáhneme čokoládovou polevou a přiklopíme.
A kdo nemá čas ani na tento rychlý dezert, může své hosty překvapit vychlazeným perníkovým koktejlem z mléka (5 dl), smetany (2 dl), medu (1 lžíce) a strouhaného perníku (200 g), který se na závěr umixuje se 4 kopečky zmrzliny. Lahodný nápoj nejen osvěží, ale působí prý dokonce i jako mírné afrodisiakum.

Skořicový piškot s perníkovou pěnou
5 vajec, 100 g cukru krupice, 80 g hladké mouky, 6 lžiček stolního oleje, 1 lžíce skořice. Hrušky: 3 hrušky, 50 g másla, 60 g cukru krupice, 1 balení želatiny (2 plátky želatiny), 3 dl hruškového džusu. Perníková pěna: 12 lžic šlehačky, 50 g bílé čokolády, 50 g strouhaného perníku
Skořicový piškot s perníkovou pěnou
Do pěny vyšlehané z vajec a cukru vmícháme olej a pak mouku se skořicí. Těsto rozetřeme na pečicí papír a upečeme při 200 °C. Kostičky hrušek s cukrem podusíme na másle. Z hotového piškotu vykrájíme podložky do formiček, potřeme hruškami, zalijeme želatinou rozpuštěnou v džusu a dáme vychladit. Pevnou šlehačku, perník a rozpuštěnou čokoládu zlehka promícháme, nastříkáme na želatinu a necháme ztuhnout.
Perníkový creme brulée (4 porce)
1 l smetany, 170 g žloutků, 60 g cukru moučka, 60 g cukru krupice, perníkové koření, třtinový cukr
Perníkový créme brulee
Smetanu svaříme s krupicovým cukrem a dáme vychladit. Žloutky i moučkový cukr spojíme se smetanou a přidáme perníkové koření. Krém vlijeme do misek a pečeme 40 minut nad párou (110 °C). Poté posypeme povrch třtinovým cukrem a zapečeme do karamelové krustičky. Podáváme s perníkovou zmrzlinou.
Perníkové knedlíčky ke zvěřině (4 porce)
500 g staršího toustového chleba, 100 g tvarohu, 3 vejce, 100 g hrubé mouky, hrst kostiček perníku, sůl, strouhaný perník na obalení Suroviny smícháme a vytvoříme střední kulaté knedlíčky.
Perníkové knedlíčky ke zvěřině
Povaříme 5 minut ve vroucí vodě a pak hned obalíme ve strouhaném perníku. Podáváme ke zvěřinovému guláši, kančí i daňčí kýtě. Recepty s perníkem připravila cukrářka Věra Slezáková ve školicím středisku Škola chuti v Tursku.
Perníkový dort se švestkami
500 g sušených švestek, 100 g másla, 5 vajec, 200 g cukru krupice, 1 lžíce sody, 200 g hladké mouky, sáček perníkového koření
Perníkový dort se švestkami
Švestky rozvaříme v 5 dl vody na kašičku, necháme vychladit a smícháme s dalšími surovinami. Těsto rozdělíme do dvou dortových forem, které zabalíme do alobalu a dáme péci nad nádobu naplněnou vodou, aby se v troubě vytvořila pára. Hotový dort vychladíme a potáhneme čokoládou.

FOTA: František Petrák, Právo