Tolstolobik přináší i další benefit. Jde totiž o druh jedinečný způsobem výživy. Stříbrný obr je přísný rybí vegetarián, který konzumuje pouze rostlinný plankton a řasy. Protože tato strava neprochází dalšími články potravního řetězce, má jeho svalovina nejnižší obsah škodlivin ze všech druhů ryb, jež plují v našich vodách.

S větvičkou jalovce

Robustní ryba nabízí také velmi široké kulinářské možnosti ve studené i teplé kuchyni, a to ve verzích levnějších i luxusních. Jemné sněhobílé maso příjemné chuti lze totiž přidat do rybích karbanátků, marinovat v octovém nálevu či jen lehce podusit.

tolstolobik

FOTO: archiv, Právo

Tolstolobik je výborný skokan a často unikne i ze sítí.

Tolstolobik je výborný skokan a často unikne i ze sítí.

FOTO: fotobanka Profimedia

„Já dávám u tolstolobika přednost smažení a pečení s křehkou zeleninou nebo s čerstvými bylinkami. Přímo úžasnou chuť mu ale dodá vyuzení. Zejména když nasoleného tolstolobika necháme buď 120 minut při 30 °C ve studeném, nebo 45 minut při 60 °C v teplém kouři z tvrdého dřeva, k němuž se přidá větvička jalovce či pár snítek rozmarýnu,“ upozorňuje šéfkuchař pražské restaurace Hybernia Jiří Pospíšil.

I čtyřicetikilový macek

Tolstolobik běžně dosahuje délky jednoho metru a hmotnosti kolem osmi kilogramů. Rekordní kus ulovený v ČR v roce 2006 měřil 140 cm a vážil 40 kg. Pro kuchyňské zpracování jsou ale vhodnější jedinci menší, protože ještě nemají tolik tuku.

„Nejchutnější a pro kulinářskou úpravu nejlepší je tolstolobik kolem 60 cm a 2,5-3 kg. V této velikosti není ani nutné stahovat kůži, která je navíc po tepelném zpracování skutečně výtečná,“ radí dál Jiří Pospíšil.

Zvláštností rybího masa je kratší a jemnější struktura svalových vláken i malé množství vaziva. To je také důvodem rychlé tepelné úpravy a lehké stravitelnosti.

Zvláštností rybího masa je kratší a jemnější struktura svalových vláken i malé množství vaziva. To je také důvodem rychlé tepelné úpravy a lehké stravitelnosti.

FOTO: archiv, Právo

Vyuzení dodá rybám nejen úžasnou chuť, ale prodlouží i jejich trvanlivost.

Vyuzení dodá rybám nejen úžasnou chuť, ale prodlouží i jejich trvanlivost.

FOTO: František Petrák, Právo

A my dodáváme, že jedna porce (plátek) tolstolobika by měla mít 150-200 g čisté váhy. Je tedy třeba počítat s 250 až 350 g čerstvé ryby na osobu. Před kuchyňskou úpravou se z něho také odstraňují tuková ložiska.

Jemná svalovina stříbrného kapra obsahuje hodně vody i nízký podíl vaziva, a to způsobuje kratší trvanlivost masa. V chladničce by měl proto vykuchaný tolstolobik zůstat před tepelným opracováním nanejvýš jeden den. Vyuzení v horkém kouři však trvanlivost prodlouží na celý týden, ve studeném pak dokonce až na dva.

Proč by neměly chybět v jídelníčku

  • Celosvětová roční spotřeba ryb činí 16 kg na osobu. U nás je sotva třetinová (5-5,5 kg), přestože kvalita našich ryb má ve světě velmi dobrou pověst.
  • Už jedna porce tolstolobika (100 g) dodá našemu tělu více než polovinu denní dávky kvalitních bílkovin. 
  • Po vytažení z vody je nutné zbavit tolstolobika co nejrychleji vnitřností, jinak jeho maso zhořkne.
  • Hladina mastných kyselin omega-3, snižujících riziko trombózy, je obdobná u ryb mořských i uměle chovaných sladkovodních.
  • V rybím mase je naprosto unikátní vysoký obsah vitamínu B12, který se v jiných potravinách nachází jen ve stopovém množství.
Dvě otázky pro Jiřího Pospíšila, šéfkuchaře pražské restaurace Hybernia
Na co dát při kulinářské úpravě tolstolobika pozor?
Před zpracováním je velmi důležité zkontrolovat čerstvost kusu, tedy zda má pevnou a pružnou svalovinu, jasné oko, temně červené žábry, neodstávající šupiny a typickou svěží vůni. U mražené ryby ověříme dobu spotřeby a nemá-li bílé skvrny po spálení mrazem. Rozmrazujeme ji zvolna v chladném prostředí, nikdy ale ve vodě.
Jako zkušený kuchař používáte jistě nějaké triky, které práci s tolstolobikem v kuchyni usnadní…
Odstranit z něho veškeré kosti se nám asi nepodaří. Filetováním, tedy zbavením páteřních a žeberních kostí, a pak podélným prořezáním filetů až ke kůži (nedokrajujeme) v odstupu po 3 milimetrech i tepelnou úpravou ale většinu z nich vysmažíme. Tolstolobika připravujeme na malém množství oleje, někdy dokonce i bez, a déle než ostatní ryby. Tím se z něho vypeče většina obsaženého tuku.

Snižuje nebezpečí infarktu

Jemné maso tolstolobika obsahuje velmi kvalitní a lehce stravitelné bílkoviny (2-10 %). Navíc má také ze všech sladkovodních ryb nejvíc omega-3 nenasycených mastných kyselin, jež přispívají k redukci cholesterolu, a snižují tak riziko srdečního infarktu. Totéž platí rovněž o vitamínu E, který v těle působí jako výrazný antioxidant.

Zvláštností rybího masa je kratší a jemnější struktura svalových vláken i malé množství vaziva. To je také důvodem rychlé tepelné úpravy a lehké stravitelnosti.

Zvláštností rybího masa je kratší a jemnější struktura svalových vláken i malé množství vaziva. To je také důvodem rychlé tepelné úpravy a lehké stravitelnosti.

FOTO: archiv, Právo

A jen připomínáme, že svalovina tolstolobika je bohatá i na minerální látky, především na jód, vápník, fosfor a draslík. Vhodně upravený tolstolobik, například upečený v alobalu s kouskem citrónu či s bylinkami, se hodí také do dietního stravování.

Hranolky z tolstolobika s omáčkou barbecue (1 porce)
250 g filetů z tolstolobika, 3 lžíce sójové omáčky, 6 g česneku, mletý kmín, 40 g hladké mouky, 1,5 g sladké papriky, 1 g škrobové moučky, 3 lžíce oleje
Filety pokrájíme na hranolky (1,5 cm široké) a vložíme na 20 minut do marinády ze sójové omáčky, kmínu a plátků česneku. Pak necháme okapat, obalíme v hladké mouce smíchané s paprikou i škrobovou moučkou a smažíme 6 minut při 180 °C. Podáváme teplé se salátem a omáčkou barbecue.
Hranolky z tolstolobika
Uzený tolstolobik s křenovou bramborovou kaší (1 porce)
300 g uzeného tolstolobika. 
Salát z červené řepy: 100 g červené řepy, 80 g jablek, 1,5 lžíce vinného octa, 50 g cibule sůl, cukr.
Bramborová kaše: 3 brambory, 2 lžíce smetany, 3 lžíce mléka, 30 g křenu, 10 g másla Uzeného tolstolobika 15 minut napařujeme se snítkou jalovce či rozmarýnu při 90 °C.
Červenou řepu uvaříme ve slané vodě, oloupeme, pokrájíme, ochutíme vinným octem, cukrem a smícháme s kostkami jablek i cibule. Bramborovou kaši připravíme klasicky, pak přidáme strouhaný křen a zjemníme smetanou a máslem.
Uzený tolstolobik s křenovou bramborovou kaší
Tolstolobik v papilotě (1 porce) 
240 g tolstolobika, rybí koření, sůl, olivový olej, 100 g zelené papriky, 80 g cibule, 80 g cherry rajčátek, tymián, 1,5 lžíce suchého bílého vína
Rybu rozdělíme na 2 filety (120 g), ochutíme rybím kořením a solí. Proužky cibule i papriky a celá cherry rajčata orestujeme na oleji, přidáme tymián, stříkneme vínem a osolíme. Filety na pečicím papíru obložíme opečenou zeleninou, dobře zabalíme a dáme na 15 minut do trouby při 165 °C. Podáváme s pečenými brambory a zakysanou smetanou s pažitkou.
Tolstolobik v papilotě
Tolstolobik s bylinkovým kuskusem (1 porce) 
300 g tolstolobika, po 1 g bazalky, oregana a červeného rybího koření, sůl, olivový olej, 60 g žluté papriky, 50 g cibule, 60 g sušených rajčat, 50 g cherry rajčat, 1,5 lžíce červeného vína, 1 lžíce octa balzamico, sůl, špetka cukru, 20 g škrábaného parmezánu
Kostky tolstolobika (2x2 cm) okořeníme, osolíme a opečeme na oleji. Do výpeku přidáme proužky papriky, kolečka cibule, rajčata a orestujeme. Zalijeme vínem, balsamikem, osolíme a osladíme. Rybu posypanou parmezánem spolu se zeleninou poté krátce zapečeme v troubě. Podáváme s pařeným bylinkovým kuskusem.
Tolstolobik s bylinkovým kuskusem