Poznat středověké hostiny v našich zemích není jednoduché, protože se o nich nedochovalo moc pramenů. Kuchařské knihy se nepsaly, a tak zbývají kronikářské zápisy, pár vyobrazení v rukopisech a hrstka archeologických nálezů.

Vliv křížových výprav

Nejbohatší šlechtici byli u nás, tak jako jinde v Evropě, ovlivněni zkušenostmi z křížových výprav, kde poznali vyspělejší gastronomické zvyky a okusili exotické krmě. Přesto dominovala starší tradice, kdy kvalitu hostiny určila spíš hojnost jídla než jeho kulinární hodnoty. Stoly se ještě stále prohýbaly hlavně masem.

Podávala se zvěřina, hovězí, skopové a drůbež, ani vepřovému nebyl uzavřen vstup jako v pozdějších časech. Maso se především peklo, jen tato úprava se totiž považovalo za jídlo hodné rytíře. Předcházela polévka či kaše, asi už výrazně obarvené šafránem.

Středověká hostina

Středověká hostina

FOTO: František Petrák, Právo

Na stole nechyběl ani kulatý pecen chleba a na něm se dalo poznat, že hostitel není jen tak někdo. Býval podstatně bělejší než bochníky, které jedl lid v podhradí. Zato nabízet sýr se mohlo brát i jako pohrdání hosty. Považoval se totiž za pokrm určený jen pro prostého člověka.

Nádobí i ruce

Vedle dřevěných a keramických nádob zdobily hradní tabule i kovové tepané mísy. Úlohu talířů plnily také krajíce chleba, jež pak hodovníci jedli nasáklé šťávou a tukem.

Polévka a kaše se nabíraly lžící. Při konzumaci masa však hrály hlavní roli ruce - ale opláchnuté. Na stole vždy stála miska s vodou, kde si hosté omočili prsty. Maso se rozkrájelo nožem, jeden obvykle připadal na dva stolovníky, vidličky jako součást příboru středo -evropská společnost dlouho neznala.

Hostina se zahajovala polévkou, například říznou pivní s cibulí (recept v redakci).

Hostina se zahajovala polévkou, například říznou pivní s cibulí (recept v redakci).

FOTO: František Petrák, Právo

Dá se předpokládat, že na mísách zůstávalo hodně kostí, dobytek té doby byl menší a měl i méně svaloviny. A jak to bylo s jejich pověstným házením za sebe? Možná že pod stolem skutečně čekali na zbytky psi. Dá se ale jen těžko připustit, že by hradní pán vpustil do hodovní síně celou rozdivočelou loveckou smečku.

Místo pro mocenské hrátky

Křižáci hodovali výhradně v mužské společnosti a tento zvyk rozšířili i po Evropě. Pokud byly u stolu ženy, mělo to pak vliv i na průběh zábavy. Nějaká velká zjemnělost se ale nedala očekávat ani tak. A jen na okraj. I když etiketa zakazovala mluvit s plnými ústy, hovoru bylo dost a dost. Řada hodovníků však zájem o kousky křupavé pečínky často předstírala, zato bedlivě naslouchala, co opilý hostitel či jeho blízcí prozradí. I nad hodovními stoly se totiž vždy rýsovaly stíny intrik a mocenských her.

K středověké hostině patřili i komedianti a tanečnice, kteří svými produkcemi jistili dobrou zábavu.

K středověké hostině patřili i komedianti a tanečnice, kteří svými produkcemi jistili dobrou zábavu.

FOTO: František Petrák, Právo

Tři otázky pro Václava Šmerdu, lektora oboru kuchař v SOŠ a SOU Polička

Jak se na středověké pokrmy díváte z pohledu současné kuchařiny?

Tahle jednoduchá jídla byla úžasná z hlediska zajímavých kombinací chutí. A pokud jde o samotnou přípravu, vlastně se musela jen hlídat. Na ohni se pokrm dělal v jednom kotli a hotový šel rychle na stůl. Horší to bylo s prostředím, kde kuchař pracoval. Vařit v černé kuchyni muselo být dost odpudivé.

Které ze středověkých jídel na vás udělalo největší kulinářský dojem?

Jednoznačně pivní polévka, troufám si říci, že je možná lepší než francouzská cibulačka. Před 20 lety jsem vyhrál kuchařskou soutěž s jídlem z Vysočiny. U dnešních receptů jsem zjistil, že má kořeny hluboko ve středověku.

Chtěl byste být po zkušenostech z vaření na hradě Svojanov kuchařem ve středověku?

Rozhodně ne, příliš záleželo na náladě vrchnosti. Na jednu stranu se nejlepší kuchaři honosili titulem Mistr a patřili mezi nejlépe placené služebnictvo. Jejich páni na ně často pamatovali v závětích, takže mohli dokonce získat za své umění i celé panství, jak se stalo jednomu z kuchařů francouzského krále. Ale když se dílo nezdařilo, a nemuselo to být jen pro důležitou tabuli, klidně přišli o hlavu.

Pod vedením Václava Šmerdy se role středověkých kuchtíků ujali studenti SOŠ a SOU v Poličce, kteří se nechali inspirovat recepty z knihy Magdalény Beranové Jídlo a pití v pravěku a středověku.

 

Vepřovina (4 porce)

 

Vepřovina

2 dl světlého piva, 2 dl bílého vína, 0,5 dl vinného octa, 800 g libové vepřové plece, půl veky staršího chleba, 2 zralá červená jablka, 2 větší cibule, sůl, pepř

Maso na noc naložíme do vína, piva a vinného octa. Ráno je s nálevem vložíme do hrnce, přidáme krájený chléb, povaříme, doplníme pokrájená jablka a cibuli. Měkké maso vyjmeme a omáčku na něj propasírujeme.

Kuře křehké v jíše zelené (4 porce)

 

Kuře křehké v jíše zelené

 

1 odleželé kuře, sůl, cukr, vinný ocet, čerstvá zelená petrželka, šalvěj, máta, čtyři krajíce sušeného chleba, 3 dl bílého vína, 0,5 dl vinného octa, mletá skořice, mletý zázvor

Kuře dobře prosolíme a upečeme: Utřeme petrželku, šalvěj a mátu, přidáme chleba, zalijeme teplým vínem, smícháme a procedíme. Pak směs zahřejeme, ale nevaříme. Omáčku lze buď přisladit, nebo naopak přiostřit vinným octem. Upečená kuřata posypeme ještě na míse skořicí nebo zázvorem a podáváme.

Pohanský koláč (4 porce)

 

Pohanský koláč

 

450 g polohrubé mouky, 20 g kvasnic, 50 g cukru, 2 žloutky, 1,5 dl mléka, 200 g vařeného uzeného masa, 200 g vepřového masa, 2 zralá jablka, 1 vejce, pepř, sůl

Ze surovin uděláme těsto jako na koblihy. Uzené i vepřové maso a oloupaná jablka posekáme, promícháme s vejcem a pepřem a lehce osolíme. Masovou směs vmícháme do připraveného těsta a upečeme v troubě.

Syrná kaše (4 porce)

 

Syrná kaše

 

250 g tučného tvarohu, 200 g másla, 150 g krupice, 1 l vody, med

Tvaroh rozdrobíme (nastrouháme) a smícháme s krupicí. Máslo i připravený tvaroh rozmícháme ve vodě a pomalu uvaříme na kaši. Pozor - nesolíme! Na talíři polijeme kaši medem. 

FOTA: František Petrák, Právo