Vepřová krkovička má ale i další výhody. Žádné jiné maso než vepřové totiž neobsahuje tolik vitamínu B1, důležitého pro odbourávání sacharidů a posílení nervového systému. Jeho konzumaci by tedy měli omezit jen lidé, kteří si musí hlídat množství tuku, purinů (kyseliny močové) a cholesterolu v těle.

Libo šťavnatý řízeček?

Labužníci se většinou shodují, že nejšťavnatější řízek smažený v trojobalu pochází z lehce prorostlé krkovičky. Pro jeho přípravu se vyplatí dodržet několik zásad:

Plátek bez kosti by měl být silný asi 12, má-li kost, pak 15 milimetrů.

Plátek na řízek nesmí být pořezaný ani příliš blanitý, aby se netrhal.

Před tepelnou úpravou se vyplatí nechat krkovičku aspoň den odležet v chladničce. Živočišné bílkoviny tak lépe zapracují na její šťavnatosti a více rozvinou i žádoucí aromatické složky.

Vepřový bok s vinnou omáčkou

Vepřový bok

FOTO: František Petrák, Právo

Pro chuť, ne pro dietu

Obecně je vepřové maso růžové, krkovice ale mívá barvu spíš dočervena. Chuťově je však daleko intenzívnější než jemná svalovina tře ba z panenky. Platí u ní totiž to, co u jiných druhů masa – čím tmavší, tím výrazněji osloví náš jazyk. Šťavnatost zajišťuje krkovičce tukové mramorování. Proto se kromě pečení a dušení hodí i na steaky a dobře marinovaná také ke grilování.

Zdravotníci ale upozorňují na její přece jen větší obsah tuku a tedy i vyšší přísun energie a cholesterolu. Ale třeba takový řízek se nejí přece každý den a už vůbec ne pro dietu, nýbrž pro chuť. A tu vede právě tuk. Proto si poslední dobou v Evropě získala velkou oblibu kvalitní a vyvážená krkovička.

Správně prorostlá korobuta

V Japonsku je z vepřového masa nejdražší korobuta, tučná krkovička z anglických berkshirských vepřů. Obyvatelé země vycházejícího slunce sice nejsou zrovna velcí ctitelé vepřového masa, ale tenké, jemně krájené plátky korobuty považují za mimořádnou delikatesu. Dokonce za tak výjimečnou, že se jí prodá ročně víc, než by jí stačilo na zmíněných vepřích narůst.

Proto také jedna zdejší firma vyvinula genetické testy, které spolehlivě prokážou, zda je korobuta pravá, nebo jde jen o její imitaci.

Dvě otázky pro Jaroslavu Gonákovou, šéfkuchařku restaurace Panorama v Náchodě:

Jaká kritéria by se měla dodržet při výběru vepřové krkovičky?

Každá kulinářská úprava krkovice vyžaduje trochu jinou kvalitu masa. Na závitky se nejlépe hodí libovější plátky bez kosti, zato silnější, aby se lépe balily a při naklepávání netrhaly. Na pečení vcelku je chutnější o něco víc mramorovaná krkovice s kostí. A na grilování se zase osvědčily jen lehce prorostlé plátky s kostí. U masa silně mramorovaného tukem je také nutné počítat s tím, že se poměrně dost vypeče.

S kterými ingrediencemi se snáší vepřová krkovička nejlépe?

Kulinářská univerzálnost této části vepřového masa nabízí mnoho možností. Krkovička je velmi chutná ve spojení s cibulí, česnekem, kmínem i směsmi koření, jako jsou gyros či karí. Výtečně si rozumí se zeleninou, a to nejen s tradičním zelím, ale také třeba s fazolovými lusky či špenátem. Snad jen ovoce a kokos se v kombinaci s tímto masem chuťově neujaly.

Vepřové závitky se špenátem a nivou (4 porce)
Vepřové závitky se špenátem a nivou
4 plátky krkovičky, listový špenát (i mražený), 3 stroužky česneku, grilovací koření, sůl, kmín, 4 plátky nivy

Naklepané plátky potřeme česnekem se solí, poklademe špenátem a nivou, zabalíme (pevně utáhnout, pak se nemusí vázat). Závitky v pekáči posypeme grilovacím kořením, kmínem a lehce podlijeme. Pečeme 50 minut a maso průběžně poléváme výpekem.

Krakonošova směs (4 porce)
Krakonošova směs
600 g krkovičky, 2 větší cibule, 3 lžíce sójové omáčky, 3 stroužky česneku, 2 lžíce hořčice, 1 lžička sladké papriky, 300 g žampiónů, 1 větší pórek, olej

Z masa nakrájíme nudličky, smícháme s kostičkami cibule, sójovou omáčkou, hořčicí, česnekem i paprikou a necháme 30 minut odležet. Na oleji opečeme plátky žampiónů, přidáme maso a restujeme ve vlastní šťávě do změknutí. Nakonec přisypeme krájený pórek. Podáváme s rýží.

Náchodská krkovička (4 porce)
Náchodská krkovička
4 silnější plátky z krkovičky, 2 lžíce plnotučné hořčice, majoránka, 5 stroužků česneku, 1 lžička pepře, olej, 4 cibule, 0,5 l světlého piva

Omyté maso potřeme hořčicí, česnekem utřeným se solí, okořeníme, zakápneme olejem a necháme přes noc odležet v chladu. Plátky pak zasypeme pokrájenou cibulí, podlijeme pivem a hodinu pečeme. Podáváme se šťouchanými brambory, zelím a osmaženou cibulkou.

Staročeské kostky (4 porce)
Pikantní dýňové řezy s nivou
500 g krkovičky, 3 stroužky česneku, 1 lžička mletého zázvoru, 1 lžička kmínu, sůl, 3 větší cibule, olej, hladká mouka

Krkovičku nakrájíme na kostky. Na oleji opečeme kostičky cibule, přidáme vepřové maso, koření a restujeme 45 minut ve vlastní šťávě. Několikrát podlijeme horkou vodou. Když je maso měkké, zahustíme šťávu podle potřeby hladkou moukou. Podáváme s vařenými bramborami a baby mrkvičkami.

 Recepty připravila a uvařila Jaroslava Gonáková, šéfkuchařka restaurace Panorama v Náchodě.