Čerstvé kořeny křenu totiž obsahují mnoho vitaminu C, ale také vápník, hořčík a další minerální látky. Svými vlastnostmi dokonce působí jako přírodní antibiotikum.
Na uvolnění dýchacích cest se osvědčil vývar z křenu, který se inhaluje, průduškám zase pomůže šťáva, již pustí plátky kořene po smíchání s hnědým cukrem.

Také se traduje, že kousek křenu přiložený na nemocný zub uleví od nepříjemné bolesti. A aby toho nebylo málo, kulinářská magie si umouněných kořenů považuje jako výrazného afrodisiaka.

Nejostřejší říz má podzimní křen

Nejsilnější vůni a nejostřejší říz má křen sklizený na podzim. Jarní kořeny bývají v obou těchto kategoriích daleko méně výrazné. Podstatou této síly jsou thioglykosidy, charakteristické pro celou čeleď brukvovitých, kam patří rovněž křen.

Nastrouháním se naruší rostlinná pletiva kořene a tyto dusíkaté látky obsahující síru se začnou štěpit na cukr a hořčičné silice. Výsledkem je pak mimo jiné i typicky ostrá chuť a vůně, které vhánějí slzy do očí.

Ale ani podzimní křen si svoji aromatickou a chuťovou břitkost neuchová, pokud se v pokrmu dlouho vaří. Vysoká teplota totiž způsobí, že se z něj rychle vytratí prchavé látky, které mu dodávají kulinářský švih.

Japonský křen wasabi se používá do suši

Křen pěstovaný v Japonsku se nazývá wasabi. Velmi dobře ho znají například milovníci sushi, které se bez něj neobejde. Je ještě o něco výraznější než náš křen selský, i když při delším pobytu na vzduchu svou sílu ztrácí. Při jeho zpracování musí lidé v provozech nosit dokonce ochranné masky.

Wasabi přichází na trh čerstvé, v podobě prášku, který se ředí vodou, nebo pasty. Při nákupu pasty wasabi je nutné dávat pozor, zda na pultu leží skutečně originální výrobek.

Pěstování této rostliny bývá totiž poměrně náročné, takže se lze pod stejným názvem občas setkat s výrobky, v nichž je původní wasabi částečně nebo zcela nahrazeno křenem a hořčičnými semínky. Je-li na etiketě uvedeno označení hon-wasabi, jde obvykle o skutečně pravou japonskou pastu.

Také čerstvý kořen wasabi má všechny pozitivní nutriční látky, které oceňujeme u evropského křenu. Je dokonce méně energeticky vydatný. Ve 100 g obsahuje téměř o 100 kJ méně než klasický – 336 kJ. Ovšem tolik by si jej asi dal do jídla jen málokdo, tak je výrazný.

Slovanské národy byly odjakživa křenovou velmocí

Do střední Evropy se křen dostal v polovině 1. tisíciletí našeho letopočtu společně se Slovany, kteří jej používali jako zeleninu, koření i účinný prostředek proti bolestem. V našich zemích se ujal poměrně rychle a rostl zde v mimořádné kvalitě.

Jakost zdejšího křenu byla dokonce tak dobrá, že se naše země označovaly jako křenová velmoc. Vůbec nejlepší rostl v Malíně a jeho okolí, kde se pěstoval od raného středověku. Po další staletí zde nejkvalitnější kořeny rozmnožovali a horší likvidovali, až jich na konci toho 19. vyvážel ročně Spolek malínských křenařů do zahraničí už více než 100 tun.

Ve světě měl český křen takový ohlas, že se dodnes v americkém státě Illinois pěstuje nejlepší pod označením Malinez Bohemian Kren.

Malínskému křenu u nás odzvonilo s nástupem kolektivizace v 50. letech minulého století, kdy se začaly preferovat jiné plodiny. Dnes už se k nám pouze dováží.

Rady Jiřího Pospíšila, šéfkuchaře společnosti Creative Cuisine
Jak u křenu snížit v pokrmu štiplavost
Výraznou chuť jeho kořene lze zjemnit, když se po nastrouhání smíchá s nějakou delikátní ingrediencí, například se smetanou, šlehačkou či jablky.
Kdy je lepší použít čerstvý kořen a kdy křenovou pastu

Čerstvý křen si nejlépe rozumí se saláty, především se zelným, a se studenými omáčkami. Do teplých bych použil raději křenovou pastu. Strouhaný křen se hodí k nakládané červené řepě, ke smetanovým sýrům a do majonézy.

Zajímavě ozvláštní i plněnou zeleninu, například avokádo nebo lilek. Málokdo také ví, že lze kulinářsky využít i jeho mladé lístky. Trhané listové saláty s nimi získají nezaměnitelný říz.

Jak zpomalit osychání strouhaného křenu
Stačí jej lehce pokapat citrónovou šťávou nebo olivovým olejem.

Domácí křen nemusí být nutně nejlepší

Křen se pěstuje dvěma způsoby. Tradiční, kdy roste jako trvalka na jednom pozemku a každý rok se odryje část kořenů, poskytuje produkt proměnné kvality. Často bývá dřevnatý nebo tenký jako tužka.

Při intenzivním způsobu se vysázejí řízky křenu a na podzim dalšího roku se kompletně sklidí. Kořeny jsou v tomto případě kvalitní a dobře vyvinuté. Při prodeji křenu je základním požadavkem dobrý zdravotní stav rostliny. Kořeny nesmějí být napadeny plísní či hnilobou, poškozené škůdci ani vykazovat nadměrnou povrchovou vlhkost.

V I. jakostní třídě jsou povoleny nejvýš dvě vegetační hlavy, kořen nesmí být prasklý a ani mít postranní kořeny, jeho dužnina je bílá bez šedých skvrn. Křen II. jakosti může mít i tři vegetační vrcholy a nemusí být zcela hladký. Důležité jsou rozměry kořenů. V I. jakosti při minimální délce 20 cm musí být průměr kořene 25 milimetrů. Ve II. jakosti musí kořen dosahovat alespoň 10 cm a průměru 15 mm.

Variace vařených mas se staročeskou vejmrdou (1 porce)
70 g vařeného vepřového boku, 70 g vařeného vepřového jazyka, 70 g ovarového kolena, 20 g křenu, 2 středně velká jablka, sůl, cukr, ocet

Variace vařených mas se staročeskou vejmrdou

Příprava tohoto pokrmu je opravdu jednoduchá. Omytá, oloupaná jablka a očištěný křen co nejjemněji nastrouháme, smícháme a dochutíme octem a cukrem.

Vepřový steak s křenovým máslem (1 porce)
150 g vepřové pečeně, 200 g másla, 20 g strouhaného křenu, šťáva z 1 citrónu, sůl, bílý pepř

Vepřový steak s křenovým máslem

Změklé máslo promícháme s nastrouhaným křenem, zakápneme citrónovou šťávou, osolíme a okořeníme bílým pepřem – pro lepší mozaiku lze přidat i sekanou petrželku. Dobře promíchanou směs položíme na alobal a sbalíme do válečku, který necháme ztuhnout v chladničce. Po hodině jej nakrájíme na kolečka. Maso rozdělíme na 1 cm silné plátky, jemně naklepeme, osolíme a opepříme. Na rozpálené pánvi je 2–3 minuty opékáme po obou stranách. Na horkém steaku pak na talíři necháme pomalu rozpouštět křenové máslo. Podáváme s nastavovanou bramborovou kaší.

Šoulet s barevnými zelnými saláty (1 porce)
50 g hrachu, 50 g krup, 50 g slaniny, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 0,5 dl oleje, majoránka, sůl, pepř. Saláty: 150 g hlávkového zelí (napůl červené, napůl bílé), podle chuti křen, sůl, cukr, ocet, olivový olej

Šoulet s barevnými zelnými saláty

Propláchnutý hrách zalijeme studenou vodou, necháme přes noc v chladničce a pak jej uvaříme do měkka. Scedíme a dáme okapat. Předem namočené kroupy uvaříme do měkka a promícháme s připravenou luštěninou. Kostičky cibule osmažíme do zlatova, přisypeme na menší kousky nakrájenou slaninu, orestujeme a vmícháme hrachovou směs. Osolíme, dochutíme pepřem, utřeným česnekem i majoránkou a promícháme. Šouletem naplníme pekáč a necháme jej 25 minut při teplotě 180°C v troubě. Nakrouhané červené a bílé zelí smícháme každé zvlášť s čerstvě nastrouhaným křenem, pak je dochutíme solí, cukrem, octem a na závěr zakápneme olejem. Necháme hodinu odležet v chladničce a podáváme samostatně nebo s kouskem uzeného.

Pangasius s červenou řepou, křenem a brambory (1 porce)
200 g ryby pangasius, 80 g červené řepy, křen, 100 g brambor

Pangasius s křenem

Troubu předem rozehřejeme na 180°C. Rybu osolíme, opepříme a na plechu vložíme do vyhřáté trouby, kde ji necháme asi 15 minut. Brambory oloupeme, nakrájíme na kostičky (0,5 cm) a uvaříme v osolené vodě. Řepu pokrájíme na kostičky, křen nastrouháme a obojí promícháme s měkkými bramborami. Směs osolíme, opepříme a podáváme s hotovým pangasiem.

Recepty připravili mistři kuchaři z Nestlé Teamu Horeca Oldřich Ťopek a Radek Skúpa.
 
Foto: František Petrák