Kámen úrazu ale u vepřového bůčku spočívá v jeho vysoké energetické hodnotě. Stačí 100 g na talíři a naše tělo dostane dardu v podobě 1433 kJ, 34 g tuku a 75 mg cholesterolu.
 
Bůček si tedy mohou dopřát lidé štíhlí, s nízkou hladinou cholesterolu v krvi nebo s velkou fyzickou zátěží. Ti poslední ovšem jen v případě, nemají-li problémy s vysokým procentem cholesterolu. Ostatním je povolen pouze občas a samozřejmě v rozumném množství.

Naprosto nevhodný je ale vepřový bůček pro jídelníček lidí s onemocněním žlučníku nebo slinivky břišní. Odpustit si jej musí rovněž kardiaci a diabetici stejně jako lidé, kteří dodržují redukční dietu,“ upozornila Věra Stejskalová, nutriční terapeutka z pražské Fakultní Thomayerovy nemocnice.

Pokud se však s vepřovým bůčkem správně pracuje, nemusí z něj nutně vzniknout energetická bomba. Asi nejšetrnější je jeho tepelné zpracování ve vakuovém sáčku.

Vepřový bůček vařený ve vakuu měl například velký úspěch na loňské kuchařské olympiádě IKA 2008 v německém Erfurtu, kde tvořil součást menu českého národního týmu v kategorii Restaurace národů.

Také špičkový kuchař Jaroslav Sapík tvrdí, že úprava ve vakuovaném sáčku patří mezi nejzdravější. A to nejen u bůčku, ale u všech druhů masa. Poradil také jak na to v domácím prostředí.

Také doma si můžeme bůček tepelně zpracovat ve vakuu

Bůček se nakrájí na plátky (200 g), osolí, opepří a prudce opeče. Pak se s dalšími ingrediencemi, například se silným česnekovým sosem, vloží do vakuového sáčku a důkladně uzavře.

Maso se nechá podle velikosti minimálně 45 minut mírně probublávat, tzv. táhnout, při 75 °C v troubě, nejlíp horkovzdušné. Bůček si tak uchovává všechny chuťové a aromatické vlastnosti.

Hotel U Koně v Klokočné, kde se připravovaly recepty, je známý velmi chutnou klasickou českou kuchyní. Samozřejmě také do ní patří pečený vepřový bůček. U Koně se ale připravuje trochu netradičně, navíc jde opět o další způsob jeho šetrné tepelné úpravy.

Netradiční úprava bůčku podle šéfkuchaře hotelu U Koně
Kvalitní bůček s kůží zbavený nadbytečného tuku se vloží spolu s kořenovou zeleninou, cibulí, česnekem, bobkovým listem, divokým kořením, solí i s lžičkou cukru do vroucí vody. Pak se nechá asi 45 minut táhnout. Měkké maso vyjmeme a po krátkém zchladnutí nařízneme kůži na povrchu do mřížky. Vše osolíme, okmínujeme a prudce upečeme dozlatova. Bok je šťavnatější a hlavně se vyhneme přepalování tuku.

Vepřový bůček si lépe zachová šťávu, když se kůže před pečením nakrojí do čtverečků. A jak dosáhnout toho, aby pěkně křupaly? Zkušení kuchaři doporučují potírat během pečení povrch masa směsí medu s octem a tento postup několikrát zopakovat.

Med se vůbec ve společnosti vepřového bůčku cítí velmi dobře. Stačí jej rozmíchat s vodou nebo aromatickým kořením, jako jsou badyán a hřebíček, a nanášet na maso při pečení. Medová krustička povýší chuť podceňovaného bůčku až na kulinářský olymp.

Není-li doma k dispozici vakuový sáček ani vakuovačka, dá se k této úpravě bůčku použít i potravinářský sáček z plastu.

Rady řezníka Eduarda Kazdy jak postupovat při výběru masa
Levnější druhy vepřového masa, mezi něž patří i bůček, pocházejí z přední části zvířete. Mívají hrubší vlákna, což souvisí s pohybem zvířete, který je utužuje. Zato ale nabízejí všestrannější využití. Vepřový bůček je nižší část prorostlého svalstva a sádla, jež obepínají břišní dutinu, a odděluje se od krkovice a kotlety.
Před prodejem musí být bůček zbavený štětin, případných krevních částí a bradavek. V obchodních řetězcích se nabízí nasekaný na pruhy s 1 či 2 žebry. V menších řeznictvích se prodává obvykle vcelku. Při výběru by už měl zákazník vědět, s jakou tepelnou úpravou bůčku počítá.
Z hrudní části - prorostlý kus s hřbetní kostí s hrubšími vlákny se hodí na pečení, dušení a grilování.
Z pupeční části (tzv. vysoký) - může být libový i dost prorostlý. Nasolený a vyuzený se u nás nabízí jako anglická slanina, v Evropě pak jako breakfast bacon. Syrový se griluje nebo peče vcelku.
Bez kosti ze zadní části vepřového boku. Bývá v kategorii bůčků nejlibovější. Používá se na pečení i na kapsu. Nakrájený na plátky se dá i grilovat.
Žebírka z bůčku. Mají žeberní kosti i chrupavky. Získávají se sejmutím svalstva boku a často se zbavují i tukového krytí, takže bývají poměrně libová. Nejčastěji se grilují, dají se ale také upéci vcelku.

 

Zeptali jsme se Jaroslava Sapíka, majitele hotelu U Koně v Klokočné, podle jakých kritérií vybírat bůček pro různé tepelné úpravy?

Závitky jsou nejlepší z nízkého boku bez kůže, pokrájeného dlouhým řezem na plátky. Na kapsu se zase hodí vysoký bok ve tvaru obdélníku (30x25 cm), v němž v polovině výšky prořízneme dutinu.

Tu naplníme fáší (nádivkou) a pak zašijeme. Pro pečení je ideální středně vysoký bok s kůží. Šťavnatou roládu vytvoříme z lehce prorostlého boku, proříznutého na větší obdélník.

S čím se snáší vepřový bůček nejlépe a které ingredience se k němu naopak nehodí?

K bůčku patří samozřejmě sůl, kmín, paprika a pepř, ale také lečo nebo med s kořením. Zato se příliš nemusí s ovocem.

Vepřový bůček lze upravit tak, že nad ním zaplesají i jazyky náročných labužníků. Ale co kuchaři - začátečníci?

Ideální jsou vepřové výpečky, takzvaní vrabci. Maso se nakrájí na malé kostky, osolí, okoření kmínem a česnekem. Pak se upeče s cibulí nakrájenou na lodičky. Vepřový bok na houbách. Malé kostky masa se orestují na tmavším cibulovém základu. Zalijí se vývarem, osolí, přidají sušené houby i drcený kmín a vše se udusí do měkka. Na závěr se šťáva lehce zapráší hladkou moukou a provaří.

 
Plněný bok nastudeno (4 porce)

600 g libového vepřového boku. Fáš: 200 g vepřového ořezu, 50 g slaniny, 50 g uzeného masa, 2 dl smetany, 3 vejce, sůl, bílý pepř, muškátový květ, sekaná petrželka

 

Plněný bok nastudeno

 Nejprve se připraví masová nádivka (fáš). Vepřový ořez dvakrát umeleme, přidáme koření, smetanu, vejce a vyšleháme do jemné pěny. Vmícháme kostičky uzeného, slaninu i sekanou petrželku. Do boku prořízneme kapsu, naplníme ji masovou fáší a otvor zašijeme nebo protáhneme kovovou jehlou. Vložíme do vroucí ochucené vody (viz postup na předcházející stránce), teplotu stáhneme na 80 °C a necháme lehce probublávat 1 hodinu a 40 minut. Hotové maso uložíme přes noc do chladu (dá se i zaudit). Druhý den nakrájíme plněný bok na plátky a podáváme na salátku z jablek, okurek, listového salátu a z feferonek. Kompozici chuťově doladí naložené houby.

Závitek plněný křenovou nádivkou s uzeným jazykem (4 porce)

800 g vepřového boku, 60 g uzeného jazyka, 3 rohlíky, 2 vejce, 1 dl smetany, 80 g křenu, sůl, pepř, petrželka, 2 lžíce vinného octa, 40 g másla. Hořčičná omáčka: základní bílá omáčka, 2 lžíce plnotučné hořčice, 1 lžíce celozrnné hořčice, 1 lžíce másla, 1 lžíce šlehačky

Závitek plněný křenovou nádivkou s uzeným jazykem

 

Máslo rozpustíme, uzený jazyk i rohlíky nakrájíme na kostičky, křen ustrouháme, zelenou petrželku posekáme. Rohlíky zalijeme smetanou, necháme chvíli stát a pak vmícháme vinný ocet, vejce, máslo, koření, křen, petrželku i uzený jazyk. Bůček nakrájíme na plátky (200 g), dobře rozklepeme a potřeme připravenou nádivkou. Svineme do rolek, zatáhneme fólií a pak alobalem. Závitky vaříme ve vodě 45 minut při teplotě 95 °C. Mezitím připravíme základní bílou omáčku, již dobře vymícháme s plnotučnou a celozrnnou hořčicí. Na závěr ji zjemníme šlehačkou i máslem a pak nalijeme na hotové závitky. Podáváme se špekovými knedlíky.

Pečený bok s leštěnou karotkou (4 porce)

600 g vepřového boku, kmín, sůl, česnek, divoké koření, kořenová zelenina. Leštěná karotka: Baby mrkev, citrón, sůl, cukr

 

Vepřový bok s vinnou omáčkou

Vepřový bok s kůží dáme vařit do zeleninového vývaru s kořením, kde jej necháme táhnout 2 hodiny při teplotě 80 °C. Potom maso vyndáme, kůži prořízneme na mřížku, dobře osolíme, okmínujeme a za stálého podlévání zapečeme do zlatova v troubě. Mladou mrkvičku lehce předvaříme, scedíme, ochutíme citrónem, solí a cukrem. Bůček podáváme s jemnou bramborovou kaší obložený leštěnou karotkou.

Vepřový bok s vinnou omáčkou (4 porce)

800 g vepřového boku, kořenová zelenina, tymián, rozmarýn, 8 dl hotové vinné omáčky, 1 lžíce vínovice

Vepřový bok s vinnou omáčkou

Do vakuového sáčku vložíme lehce osolené 4 silnější plátky (po 200 g) vepřového boku. Přidáme na hranolky pokrájenou kořenovou zeleninu, tymián, rozmarýn, vinnou omáčku a vínovici. Uzavřeme ve vakuovacím stroji či kuchyňskou svářečkou nebo zatáhneme provázkem. Sáček vložíme do horkovzdušné trouby a necháme táhnout 1 hodinu a 20 minut. Maso podáváme společně s omáčkou a zeleninou, jako přílohu připravíme krupicové noky a brokolici v páře.

Recepty připravil Jaroslav Sapík v hotelu U Koně v Klokočné.