Jen kdyby nebyla tolik tučná, povzdechne si mnohý z nás. Není-li ale tato pečínka na stole moc často, ani zdravotníci nevidí její konzumaci tak černě.

„Dnes totiž přicházejí na stůl hlavně mladé husy kolem čtyř kilogramů se středně tučnou svalovinou. A šikovnou úpravou se dá obsah tuku ještě dál snížit. Nejmenší podíl mají pečená prsa zbavená kůže,“ upozorňuje Věra Stejskalová z pražské Fakultní Thomayerovy nemocnice.

Se sýrem i hroznovým vínem

Slova nutriční terapeutky potvrzuje také Jaroslav Sapík, jeden z našich nejlepších kuchařů, jehož kulinářské kreace mlsaly i nejzhýčkanější domácí a zahraniční jazyky.

„U husy skutečně záleží na způsobu zpracování, takže i tu naši pečenou lze připravit dost odlehčeně. To znamená odstranit břišní sádlo, při tepelné úpravě stále odebírat vypečený tuk a zelí nezahustit moukou.

Aby měla husí pečínka ještě lepší chuť i pěknou barvu, potírala se při pečení na Slovensku sladkou plnotučnou smetanou. :. Aby měla husí pečínka ještě lepší chuť i pěknou barvu, potírala se při pečení na Slovensku sladkou plnotučnou smetanou. foto: Právo/František Petrák

Naši předci nedělali k pečené huse vůbec šťávu, sádlo sloužilo k jiným účelům. Podávala se na přírodně upraveném zelí, často s brambory. Navíc se ani dnes husa nejí každý den.“ A jako rodilý Moravák připomíná i zdejší lehký salát z pečeného husího masa bez kůže, smíchaného s hroznovým vínem a domácím sýrem.

„Husa patří ke klenotům nejoceňovanějších gastronomií včetně francouzské a italské, o čínské ani nemluvě, které se také obecně považují za velmi zdravé. Ale na rozdíl od nás zde tato jídla nezatracují. Oni si z nich postavili jeden z vrcholů kulinářského umění,“ dodává patriot české a moravské kuchyně.

Na co dát pozor

Podzimní husí pečínky se prvně objevovaly při posvícení k oslavě patrona našich zemí. Protože se pro husu už většinou chodí do supermarketu, připomínáme některé zásady dobrého nákupu.

  • Raději domácí produkci. U nás se totiž chovají hlavně plemena s vyšším podílem svaloviny a nižším podílem tuku. Jde o mladé brojlery s hmotností 2,8–4,5 kg. Dovozové husy patří spíš k sádelnatým typům.
  • Vždy s droby. Husy se dodávají na náš trh mražené a nesmí v nich chybět droby, což neplatí například u kachny. Ve vloženém sáčku musí být krk, játra, žaludek a srdce.

Aby měla husí pečínka ještě lepší chuť i pěknou barvu, potírala se při pečení na Slovensku sladkou plnotučnou smetanou. :. Tradiční podávání husí pečínky při posvícení. foto: Právo/František Petrák

Lokše i roztrhané rukávce

  • U nás se husa podává obvykle s knedlíky. Na Moravě a Slovensku ale s lokšemi, plackami z vařených brambor a hladké mouky, upečenými na sucho na tálu (na plotně). Babky ze Slovenského Grobu, kam se i dnes jezdí na slavné husacinové hodovanie, je v bratislavské tržnici ještě před nedávnem skládaly na dno nádoby pod zavěšené pečené husy, aby na ně odkapával tuk. Delikátně prosáklou lokši pak dostal zdarma i zákazník, který si u nich husu nekoupil.
  • Husí pečínka se neobejde ani bez zelí. Zatímco u nás se tradičně podává kysané, na Valašsku jsou na talíři roztrhané rukávce. Jedná se o lahodnou variantu hlávkového zelí se smetanou (recept v redakci), jež s husím výpekem vytvoří neuvěřitelně chutnou kombinaci. Ve staročeské kuchyni zelí často zastoupila i jablka rozdušená při pečení na kaši ve šťávě z husy.

Není to vůbec náhoda, že se husa stala zlatým hřebem podzimních hostin při posvícení..: Není to vůbec náhoda, že se husa stala zlatým hřebem podzimních hostin při posvícení.foto: Profimedia

  • Chov hus měl dlouhou tradici v boskovické židovské komunitě, odkud je dodávali na stoly vídeňské smetánky. Dnes je tato aktivita pasé, zato každý rok v září probíhají v Boskovicích Husí slavnosti. Hosté zde mohou ochutnat nejen husí pečínku, ale i další lahůdky, třeba chleba namazaný husím sádlem či játry.
  • Vyhlášené byly také husy ze Sadské. Dodnes je ve zdejším muzeu expozice věnovaná sadskému košárství, speciálnímu výkrmu této drůbeže.

Speciality napříč Evropou

Název

Země

Charakteristika

Brioche de foie gras Francie Husí játra s lanýžem v těstíčku, marinovaná v koňaku a portském víně
Moskevská husa Rusko
S pohankovou nádivkou, dušená ve smetanové omáčce
Carpe farcie au foie-gras Francie Kapr s nádivkou z husích jater, lanýžů a pálenky
Westfálská prsíčka Německo Naložená v solném láku s cukrem a vyuzená ve studeném kouři
Perkelt z husích jater Maďarsko Játra na husím sádle se šťávou z rajčat, paprikové cibule a česneku
China jemnisti me kastana Řecko Pečená husa s nádivkou z kaštanů, husích drůbků, pinií a jablek
Oie en daube a la normande Francie Husa s jablky, dušená na cidru (kvašené víno z jablek) a calvadosu
Prosciutto ďoca Itálie Nasolená husí stehna sušená 4 týdny
Gribenes
Židovská kuchyně Solené a pepřené škvarky z vypečené husí kůžičky s cibulí

Zauzená husí prsíčka na jablečno-křenovém salátu (4 porce)

300 g uzených husích prsíček, 150 g zelených a 150 g červených jablek, citrón, cukr, sůl, 50 g křenu, půlka hlávkového salátu, 2 naložené vlašské ořechy (zelené ořechy naložené nejméně měsíc v cukru a alkoholu)

Zauzená husí prsíčka na jablečno-křenovém salátu (4 porce).:. Zauzená husí prsíčka na jablečno-křenovém salátu (4 porce).foto: Právo/František Petrák

Omytá jablka hrubě nastrouháme, lehce osolíme a okyselíme citrónem, cukr zkaramelizujeme. Na talíř položíme listy hlávkového salátu, část překryjeme nakrájenými husími prsíčky, doplníme ochucená jablka, která posypeme strouhaným křenem. Pokrm ozdobíme jádry, tenkými plátky naložených vlašských ořechů a pak vše pokapeme karamelem.

Podzimní husí roláda s vinnou omáčkou (4 porce)

600 g vykostěné husy (plát), sůl. Náplň: 80 g kousků z husího ořezu, 20 g pistácií, 30 g mrkve nakrájené na kostičky, 2 vejce, 5 cl smetany, sůl, bílý pepř. Omáčka: Zbylé husí kosti, kořenová zelenina, hladká mouka, 1 lžíce rajského protlaku, 1 lžíce povidel, 3 dl červeného vína, 5 cl koňaku

.: Podzimní husí roláda s vinnou omáčkou (4 porce).
foto: Právo/František Petrák

Plát z vykostěné husy naklepeme a prosolíme. Maso z ořezu jemně umeleme a promícháme s ostatními surovinami.

Náplní pak potřeme připravený plát a srolujeme. Roládu pevně uzavřeme do alobalu a vaříme při teplotě 80 °C asi 90 minut, dokud nezměkne. Potom ji vybalíme a prudce zapečeme v troubě dozlatova. Husí kosti nasekáme a spolu s pokrájenou kořenovou zeleninou je orestujeme. Pak vše zaprášíme hladkou moukou, přidáme protlak a povidla, vše zalijeme vínem a za stálého míchání provaříme. Omáčku scedíme a nakonec zastříkneme koňakem. Podáváme s míchanou zeleninou a mandlovými kroketami.

Husí stehna po židovsku na moderní způsob (4 porce)

4 pečená husí stehna. Šoulet: 150 g velkých krup, 150 g červené čočky, česnek, sůl, pepř, majoránka, 40 g husího sádla (výpeku), hráškové lusky, česnekové klíčky, malé cibulky

:. Husí stehna po židovsku na moderní způsob (4 porce)
foto: Právo/František Petrák

Kroupy a čočku uvaříme do měkka, promícháme, osolíme, dochutíme kořením a vytvarujeme do komínku. Doplníme upečené stehno, podlijeme husí šťávou a přidáme hráškové lusky (náhrada za klasický hrách). Ozdobíme česnekovými klíčky, opečenými cibulkami a stroužky česneku.

Husí žaludky na smetaně s liškami (4 porce)

600 g husích žaludků, kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel), divoké koření, 60 g másla, lžíce hladké mouky, 2 dl vývaru, 1 dl šlehačky, 4 rajčata, 100 g lišek (nebo jiných hub), muškátový oříšek, citrón, worcester Husí žaludky důkladně očistíme, uvaříme do měkka a nakrájíme na plátky

:. Husí žaludky na smetaně s liškami (4 porce)
foto: Právo/František Petrák

Vývar uschováme. Připravíme máslovou jíšku, kterou zalijeme vývarem z žaludků, dochutíme solí, bílým pepřem, muškátovým oříškem, citrónem a worcestrem. Nakonec ještě zjemníme šlehačkou. Lišky nebo jiné čerstvé houby pokrájíme, orestujeme na másle, posypeme jimi hotové jídlo a hned podáváme. Jako přílohu doporučujeme bylinkové nočky.

Husí dobroty připravil Jaroslav Sapík, kuchař a majitel hotelu U Koně v Klokočné.