Dozrávání višní se udává podobně jako u třešní podle tzv. třešňových týdnů - od konce června do začátku srpna. V tomto čase se dá setkat s pravými višněmi (kyselky a amarelky), jejichž svíravou kyselost ocení jen skutečný gurmán, ale také se s chuťově přístupnějšími sladkovišněmi a navinule sladkými skleňovkami.

Hlavně na džemy a kompoty

V kuchyni mohou mít čerstvé višně poměrně široké uplatnění.Přesto se u nás pěstují hlavně pro zpracování na kompoty, džemy a šťávy. Mají totiž handicap, při dopravě a skladování jsou velmi citlivé na otlaky. Když tuzemští ovocnáři zkusili nabídnout čerstvé višně v malých baleních (0,5), nešly příliš na odbyt.

„Daleko větší zájem je o naši produkci v zahraničí, hlavně v Rakousku a SRN. Tuzemští sadaři totiž dokáží višně pěstovat ve špičkové kvalitě jen s minimálním využitím chemických přípravků při jejich ošetřování,“ upozorňuje Ivo Pokorný ze společnosti Pomona Těšetice.

Koch, rosol a hečepeče

Zatímco v dnešních domácnostech se čerstvé višně objevují obvykle jen v bublanině, naši předci pro ně měli mnohem pestřejší využití. Ve starých kuchařkách jsme našli například višňový rosol s červeným vínem, višňovou bábovku i dort se skořicí a strouhankou, ale také:

  • Višňový koch (tchechl) - sladká zapečená kaše podobná nákypu.
  • Hečepeče - viňová omáčka ke zvěřině.
  • Mundsíml - žemle s nádivkou ze sušených višní a strouhanky, dušené ve víně a cukru
  • Vaječník - sladká omeleta ze žemlí a vajec s vmíchanými višněmi.

Ani sladká jídla se těm dnešním moc nepodobala. Bublanina se dělala z litého těsta ze strouhanky, smetany, vajec a cukru, jímž se pokryly višně v pekáči. Ovocné knedlíky se smažily na másle a pak polily hustým odvarem z vína a sušených višní s roztlučenými peckami, těsto se ovocem neplnilo.

Také kynuté koláče s drobenkou přišly až později. Za dob M. D. Rettigové se višně kladly na máslové těsto a zalily omáčkou ze sladké či kyselé smetany.

Sladká potěšení s pikantním akcentem


Mramorová bublanina s višněmi
100 g hery, 200 g moučkového cukru, 360 g hladké mouky, 160 g krupicového cukru, 6 vajec, 1 balíček vanilkového cukru, 1 balíček kypřicího prášku, 2 lžíce citrónové kůry, 2 lžíce kakaa, 400 g višní, 50 g hrubé mouky na obalení višní, moučkový cukr na posypání

Mramorová bublanina s višněmi podle cukrářky Pavlíny Berzsiové.: Mramorová bublanina s višněmi podle cukrářky Pavlíny Berzsiové

Heru nakrájenou na malé kousky utřeme s moučkovým i vanilkovým cukrem. Za stálého tření přidáváme žloutky a vše zpracujeme do hladké pěny. Z bílků a krupicového cukru ušleháme tuhý sníh, který přidáme do žloutkové pěny. Nakonec ještě vmícháme citrónovou kůru a mouku s kypřicím práškem.
Těsto rozdělíme na dvě části, jednu obarvíme kakaem. Vymazaný a vysypaný pekáč s vyšším okrajem pak střídavě plníme světlým a kakaovým těstem tak, aby vzniklo mramorování. Omyté a osušené višně obalíme v hrubé mouce a nasypeme na povrch těsta. Bublaninu pečeme asi 45 minut ve vyhřáté troubě (160 °C). Hotovou necháme v pekáčku krátce zchladnout, pak ji vyklopíme a nakrájíme na porce. Před podáváním pocukrujeme.

 

Šátečky s kokosovou náplní a višněmi
500 g hladké mouky, 1 balíček sušeného droždí, 150 ml mléka, 150 g měkkého tvarohu, 100 g hery, 80 g moučkového cukru, 2 vejce, 1 balíček vanilkového cukru, sůl Náplň: 150 ml vody, 40 g sušeného mléka, 100 g strouhaného kokosu, 40 g krupicového cukru, 300 g višní

 

Šátečky s kokosovou náplní a višněmi podle cukrářky Pavlíny BerzsiovéŠátečky s kokosovou náplní a višněmi podle cukrářky Pavlíny Berzsiové

Do mísy prosijeme mouku, uprostřed uděláme důlek, kam vsypeme droždí, jež zalijeme půlkou vlažného mléka a necháme nabobtnat. Kousky hery utřeme s cukrem i tvarohem a spolu s vejci, vanilkovým cukrem, zbylým mlékem a špetkou soli přidáme k mouce s droždím. Vypracujeme hladké, tužší těsto a necháme je v teple hodinu kynout.

Vodu se sušeným mlékem a cukrem přivedeme k varu, vsypeme kokos, asi minutu povaříme, odstavíme a necháme vychladnout. Vykynuté těsto rozválíme na plát silný 4 mm a rozdělíme jej na čtverce (6x6 cm). Do středu každého z nich dáme lžíci náplně a vypeckované višně. Růžky čtverců stiskneme k sobě, naskládáme je na plech a necháme 15 minut kynout . Povrch potřeme rozšlehaným vejcem a pečeme asi 20 minut v předehřáté troubě (180 °C).

Sypaný koláč s višněmi
300 g polohrubé mouky, 250 g cukru krupice, 250 g hery, 1 balíček kypřicího prášku do pečiva, tuk na vymazání a hrubá mouka na vysypání plechu Náplň: 500 g měkkého tvarohu, 200 ml mléka, 2 vejce, 1 balíček vanilkového pudinkového prášku, 200 g cukru moučka, 2 balíčky vanilkového cukru, 100 g višní Na ozdobu: 200 ml smetany na šlehání (1 balení Rama Cremefine Zakysaného krému), 50 g višní

Sypaný koláč s višněmi podle cukrářky Pavlíny BerzsiovéSypaný koláč s višněmi podle cukrářky Pavlíny Berzsiové

Tvaroh smícháme s moučkovým a vanilkovým cukrem, vanilkovým pudinkovým práškem, mlékem i vejci. Pak ještě přidáme ovoce. Mouku s kypřicím práškem promícháme s krupicovým cukrem. Do vymazaného a vysypaného plechu s vyšším okrajem nasypeme půlku moučné směsi, polijeme ji tvarohovou náplní a tu překryjeme zbytkem sypké směsi.

Povrch uhladíme a celý obložíme plátky hery. Koláč pečeme asi 45 minut v předehřáté troubě (180 °C). Hotový necháme vychladnout na plechu a pak rozdělíme na porce. Lze zdobit šlehačkou nebo zakysanou smetanou, do níž přimícháme trochu ovoce.

Křehký závin s mákem a višněmi
350 g polohrubé mouky, 250 g hery, 125 g bílého jogurtu, sůl, vejce na potření Náplň: 100 ml mléka, 200 g mletého máku, 20 g hery, 60 g krupicového cukru, 1 lžička skořice, 2 lžíce rumu, 200 g višní

Křehký závin s mákem a višněmi podle cukrářky Pavlíny BerzsiovéKřehký závin s mákem a višněmi podle cukrářky Pavlíny Berzsiové

Heru nakrájíme na kousky a zpracujeme s moukou, špetkou soli a jogurtem. Hladké těsto zabalíme do fólie a uložíme na 30 minut do chladu. Mléko svařené s cukrem, herou a mákem necháme vychladnout a potom ochutíme skořicí i rumem. Střed těsta rozváleného na tenký plát potřeme makovou náplní, již pak poklademe vypeckovanými višněmi. Okraje těsta přeložíme přes sebe a závin potřeme rozšlehaným vejcem. Pečeme asi 40 minut v předehřáté troubě (180 °C). Hotový dáme vychladnout, nakrájíme na porce a pocukrujeme.