Článek
A to není vše, co nabízejí. Svými 1200 kJ (290 kcal) ve 100 g mají místo také v redukčním jídelníčku. Minimum jejich tuku se skládá převážně z nenasycených mastných kyselin, neobsahují tedy ani cholesterol. Jsou proto vhodné i pro diety nízkocholesterolové a diabetické.
Pomůže saturejka
Luštěniny často vyřazujeme z jídelníčku kvůli zažívacím potížím. Mají je na svědomí hlavně oligosacharidy, jež lidské tělo neumí štěpit. Nezměněné procházejí až do tlustého střeva, což pak vede k plynatosti a průjmům.
Oligosacharidy jsou ale rozpustné ve vodě. Jejich obsah lze proto snížit, když se luštěniny před kuchyňskou úpravou na pár hodin namočí a voda se pak slije. Při vaření se vyplatí přidat do tekutiny i saturejku (voňavá bylinka pikantní chuti, která nedráždí žaludek), jež zabraňuje nadýmání. "Jídla z luštěnin by se měla objevovat na stole alespoň dvakrát týdně. Nejprve jen v malých dávkách, aby si lidské tělo na změnu jídelníčku zvyklo. Pro děti se hodí ale nejdříve až od čtyř let. A to nejen kvůli těžší stravitelnosti. Jde hlavně o obsah strumigenů, látek, jež by mohly u dětí nepříznivě ovlivnit vývoj štítné žlázy. Luštěniny nejsou vhodné ani pro lidi s onemocněním žlučníku, žaludku a střev," doplňuje Tamara Starnovská, vrchní nutriční terapeutka z pražské Fakultní Thomayerovy nemocnice.
Objev středověku
Luštěniny se také často nakličují. Nejde o novinku naší doby, ale o objev středověku. Nejznámější tehdy byla pučálka, mírně naklíčený hrách. Kromě něj se nakličovaly i čočka a cizrna, tzv. pražma.
Kouzlo naklíčených semen nespočívá jen v jejich lahodné chuti. Zatímco v zelenině začnou po sklizni ubývat vitamíny, u naklíčených luštěnin je tomu právě naopak. Semena totiž pokračují v růstu, tedy v tvorbě živin. Třeba u naklíčených fazolí se zvýší množství vitamínu C v tomto období až šestsetkrát. Jedna porce čerstvých výhonků mungo pokryje dokonce až tři čtvrtiny jeho denní dávky doporučované pro dospělé. Klíčením naroste i obsah vitamínů řady B, kyseliny listové a biotinu.
| Orientační doba vaření |
| Druh Klasicky* V tlakovém hrnci* |
| Fazole bílé malé 60 15-25 |
| Fazole bílé velké a strakaté 70-105 25-30 |
| Fazole barevné 60-90 20-30 |
| Fazole černé 100-120 50-60 |
| Čočka velkozrnná 30 10 |
| Čočka drobnozrnná 20 10 |
| Hrách celý 60 15 |
| Hrách půlený 30 10 |
| * v minutách. |
Zdroj Šéfkuchařka Lagris
| Pokrmy štěstí |
| Zatímco někteří lidé nad nimi ohrnou nos, kulinářská magie přisuzuje luštěninám značný význam. Hrachové lusky prý přinášejí zisk a rozhozením suchých semen po světnici se přivolávaly peníze. Fazole zase chránily před čaroději. Musely se držet v ústech a na chudáka magika plivnout. Fazole prý dokázaly odstranit také impotenci a zároveň podněcovat sexuální touhu. Koneckonců, sv. Jeroným je zakazoval jeptiškám jíst, neboť působí "lechtání na genitáliích". Jistě o tom věděl své. Vždyť strávil dlouhý čas jako poustevník na poušti, kde bojoval s tělesným pokušením. |
Jak se vyznat v nabídce
Nad balíčkem s označením Červená čočka náš zákazník nejspíš zaváhá, zato Francouz zajásá. Dobře totiž ví, že jde o delikátní luštěninu, která se hodí do jemných salátů. Přinese i požitek oku a člověk jí přece nejprve očima. Navíc je červená čočka mimořádně bohatá na vitamíny, nerozváří se a nemusí se ani předem namáčet.
Také nabídka fazolí je dnes poměrně pestrá. Je dobré předem vědět, pro jakou kuchyňskou úpravou se kupují. Nad polévkou z černé fazole by člověk nejspíš zaplakal. Fialově nasládlá tekutina je nejen nemilá oku, ale také protivná jazyku. Zato v zeleninovém salátu či jako příloha k pikantnímu mletému masu nemají tahle velká černá semena chybu. Jak se tedy v nabídce fazolí orientovat: * Bílé - všechny velikosti jsou nejlepší v polévce či upravené na kyselo. Velké se hodí i do studených salátů.
* Strakaté - tradičně do polévek a salátů - i majonézových. Jako příloha podtrhnou chuť grilovaného masa.
* Červené - barva je předurčuje pro mexickou a španělskou kuchyni, neobejde se bez nich chilli con carne. Chutí připomínají jedlé kaštany, proto se dávají i do některých typů nádivky.
* Zelené (flažolety) - nazývají se kaviárem mezi fazolemi. Oceňují je zejména ve Francii, kde už tradičně tvoří přílohu k jehněčímu masu. Výtečně chutnají také s pečenou rybou a drůbeží.
* Mungo - u nás se mnohdy označují jako sójové klíčky, ač se od sóji liší botanicky i dietologicky. V naklíčené i sterilované podobě se hodí do míchaných zeleninových salátů. Pro nízký energetický přísun a velké množství vlákniny jsou vhodné pro redukční dietu.
Kromě klasického hrachu se už také v běžné obchodní síti objevuje cizrna (římský hrách). Kromě vysokého obsahu kvalitních bílkovin je bohatá na minerály (vápník, železo) a hlavně vitamín B.
Považuje se za jednu z nejvhodnějších luštěnin pro výživu lidí.
Používá se podobně jako hrách, ale její lehce oříškový nádech dodá jídlu nevšední chuťovou nadstavbu. Nejznámější kulinářskou úpravou cizrny je španělská polévka garbanzo.