Jde o to zjistit, zda potravinářské výrobky nevykazují nežádoucí změny způsobené jejich činností, například hnilobu či zaplísnění. Tyto jevy jsou viditelné prostým okem.

Napadení bakteriemi ale takhle ověřit nelze, proto se náhodně vybrané vzorky potravin zasílají do mikrobiologických laboratoří. Tam je každý z nich podroben speciálnímu testu, jímž se dá odhalit přítomnost určitého druhu bakterií, což se projeví růstem jejich kolonií na živné půdě.

Vyhláška Ministerstva zdravotnictví ČR (č. 294/1997 Sb.) stanoví pro konkrétní druhy potravin přípustné a maximální počty narostlých kolonií (nejvyšší mezní hodnoty). Hodnotí se rovněž výskyt jedovatých bílkovin bakterií (toxiny) a plísní (mykotoxiny), jež mikroorganismy uvolňují do potravin při svém růstu.

Překročí-li u testovaného vzorku počty mikroorganismů, bakteriálních toxinů a mykotoxinů nejvyšší mezní hodnoty nebo laboratoř objeví mikroorganismy vyvolávající onemocnění z potravin (Salmonella sp., Listeria monocytogenes), hodnotí se takové potraviny jako zdravotně závadné. To platí i pro výrobky, u nichž začal hnilobný proces nebo byl na jejich povrchu pozorován růst plísní.

Jako potraviny jiné než zdravotně nezávadné se označují potraviny nevyhovující danému účelu nebo potraviny s omezenou trvanlivostí. Jde o případ, kdy byly u výrobku překročeny tolerované, ale nikoli nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů. Tyto potraviny nejsou pro zdravého člověka nebezpečné.

Záleží na způsobu konzumace

Pro rozhodnutí, zda je výrobek nebezpečný pro zdraví z hlediska mikrobiologických požadavků, je důležité vědět, v jakém stavu se bude jíst. Přísnější kritéria platí pro potraviny konzumované v nezměněném stavu, tepelně opracované, jež přicházejí na stůl teplé i studené nebo po mikrovlnném ohřevu, ale také pro sušené, jež musí být před spotřebou smíchány s teplou či studenou tekutinou. Nejpřísnější podmínky (a to nejen z mikrobiologického pohledu) musí splnit kojenecká a dětská výživa.

Výrobní šarže nebo její části, v nichž byly nalezeny zdravotně závadné potraviny, se z oběhu vyřadí - v případě mikroorganismů vyvolávajících onemocnění z potravin jsou na příkaz orgánu státního dozoru zcela zlikvidovány.

Pokud byla šarže posouzena jako nevyhovující, rozhodne příslušný státní orgán o jejím dalším osudu, například o urychleném doprodeji zboží či zákazu použití pro původně určený okruh spotřebitelů.

Pravidelně i podle období

Mezi kontrolní orgány, vykonávající státní dozor nad dodržováním určených mikrobiologických požadavků, patří i Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI). Kontroly zaměřuje na jednotlivé druhy potravin podle období roku.

Problematické skupiny, studená kuchyně a tzv. cukrařina, se odebírají po celý rok, nejvíce v letních měsících, kdy se snadno kazí. Patří do kategorie epidemiologicky rizikových potravin, možnost výskytu nežádoucích mikroorganismů je zde totiž vyšší než u jiných druhů. Loni bylo při mikrobiologických rozborech zjištěno celkem 3657 nevyhovujících vzorků; nejvíce u čerstvé zeleniny, cukrářských výrobků, studené kuchyně, čerstvého ovoce, masa a masných výrobků

(Autorka pracuje na Ústředním inspektorátu SZPI)