Candát patří mezi sladkovodní dravce, kteří se živí drobnými rybami. V trofejní podobě dosahuje až 15 kilogramů, jako tržní ryba přichází na pulty v hmotnosti mezi 1,5-3 kg.

Bez kůstek ypsilonek

Opracovaný candát se na našem trhu nabízí obvykle s hlavou, aby byly vidět jeho základní rysy, především tzv. psí zuby. Je vyvrhnutý a zbavený ostrých šupin i ploutví, typických pro jeho čeleď (ostnoploutví), jejímž je největším tuzemským představitelem. Bílá, delikátně jemná svalovina této ryby nabízí několik kulinářských benefitů: tužší konzistence a výrazné lupénkování masa, absence mezisvalových kůstek, tzv. ypsilonek, které mají ryby kaprovité.

U čerstvého candáta je výhodou nízké procento nepoužitelného odpadu. Z kilogramové ryby tvoří pouhou desetinu.:.U čerstvého candáta je výhodou nízké procento nepoužitelného odpadu. Z kilogramové ryby tvoří pouhou desetinu.foto: Právo/František Petrák

Candáta oceňují také lidé, kteří si jinak na ryby nepotrpí, protože nesnášejí jejich specifické aroma. „Kvalita jemného bílého masa této dravé ryby není daná jen jeho strukturou, ale rovněž tím, že nepáchne bahnem. Toto nelibé aroma totiž vychází z tukových rezerv, jež si některé sladkovodní ryby vytvářejí na hřbetě a na břiše. U candáta se tuk do takových pásů neukládá, bývá jej méně je rozložen prakticky po celé svalovině,“ upřesňuje ing. Pa vol Šovčík z Rybářství Rychvald.

Fogoš z Balatonu

Nejčastěji se lze setkat s candátem obecným, jehož maso získá po tepelné úpravě lahodnou, lehce oříškovou chuť. Mezi labužníky je ale vyhlášený i tzv. fogoš, druh candáta lovený v ústí Volhy a hlavně v Ba la -tonu. Však také maďarská kuchyně nabízí téměř nepřeberné množství jeho úprav.

Světové candátové variace
NázevZeměCharakteristika
Krakovský candátPolskofilety dušené na másle a víně s pečárkami
Fogoš á la GundelMaďarskozapečený s bramborovou kaší, špenátem, sýrem a bešamelem
Candát vídeňskýRakouskoplněný houbami, hráškem a rajčaty, pečený na víně
OrliRuskofilety smažené v těstíčku z oleje, mouky a sněhu z bílků
Psari plakiŘeckopikantní ragú se zeleninou, bobkovým listem, oreganem, bramborami
Szegedi halászléMaďarskorybí polévka s paprikou a cibulí
Sandre á la SancerreFrancieflambovaný vínovicí, dušený na červeném víně
Podle Vaňhy* ČRfilety s vinnou omáčkou zjemněnou račím máslem, s humrem a knedlíčky z rybí nádivky

*Jindřich Vaňha, známý prvorepublikový majitel sítě prodejen a bufetů s rybími specialitami a rybí restaurace na Václavském náměstí v Praze.

„Candát je ryba kulinářsky velmi univerzální, protože se dá zpracovat na mnoho způsobů. Já dávám přednost úpravě v páře nebo rybím či zeleninovém vývaru. Tra dič ní je i rozmanitost obalovaných filátek z candáta, například v podobě Orli,“ konkretizuje slova velkého francouzského gourmeta Bril lat-Savarina i Marek Svoboda, gastronomický poradce společnosti Nowaco.

A tak jen připomínáme osvědčené pravidlo labužníků, které platí nejen pro candáta: Aby měla ryba správnou chuť, musí třikrát plavat - ve vodě, na másle a ve víně.

Víte, že:

Výzkumy dokazují, že při konzumaci ryb jednou týdně klesá u žen riziko onemocnění revmatoidní artritidou. Esenciální mastné kyseliny mohou zmírnit projevy artrózy, včetně ranní ztuhlosti i citlivosti kloubů, a urychlují hojení vazivových a svalových buněk.

Ryby se kazí nejrychleji ze všech druhů masa. Jejich svalovina totiž obsahuje hodně vody, má jemnější vlákna a je i méně kompaktní. Proto by čerstvá ryba měla zůstat v mrazáku při -18 °C nejvýš 6 měsíců. Nízký podíl vaziva je i důvodem, proč bývá rybí maso lehce stravitelné a jeho tepelná úprava velmi rychlá.

Někteří kuchaři doporučují ryby naložit na nějakou dobu do kyselé marinády. Ocet rozpouští vápník v kostech, ty změknou a lze je konzumovat společně s masem.

Tři otázky pro Marka Svobodu, gastronomického poradce společnosti Nowaco

Ryby často odrazují od konzumace spoustou malých kostí. Jak se jich při kuchyňské úpravě zbavit?

U candáta, který jich má skutečně jen maličko, se to dá dobře ohlídat až při jídle. Navíc drobné kosti u filetů z této ryby při smažení a grilování ještě zkřehnou. Můžeme je ale také předem odstranit speciální pinzetou.

 

Je nutné candáta stahovat před kulinářským zpracováním z kůže?

Není to vůbec nutné, protože je jeho kůže velmi jemná. Vždy ji ale ponecháme, když se candát griluje. Před touto úpravou ji můžeme na několika místech naříznout.

 

S jakými surovinami chutná candát nejlépe a které naopak nesnáší?

Celkový chuťový vjem vždy doladí čerstvé i sušené bylinky, grilovaná zelenina a různé úpravy zapékaných brambor. Candát si také rozumí se studenými omáčkami. V dobře připraveném těstíčku může chutnat rovněž lidem, jimž vadí rybí aroma. Vyhnul bych se hranolkům, kečupu a experimentování s cizokrajnými plody.

Kapustové kuličky plněné candátem v šafránové omáčce (4 porce)

foto: Právo/František Petrák

50 g uzeného lososa, 500 g filetů z candáta, 2 lžíce vermutu (suchý), 8 velkých listů kapusty, sůl, 400 g ledově vychlazené šlehačky, 1 bílek, bílý mletý pepř, 0,25 l suchého bílého vína, 0,25 l vody. Omáčka: 0,25 l rybího vývaru, 2 cl vermutu (suchý), 200 ml šlehačky, mletý šafrán, sůl, bílý mletý pepř, mletý koriandr

Omyté a osušené filety pokapeme vermutem a dáme na 15 minut do mrazničky. Žebra kapusty skrojíme, listy krátce povaříme, pak zchladíme pod studenou vodou a necháme okapat. Nerezovou misku vložíme do větší s ledem, sítem do ní prolisujeme umixovaného candáta a za stálého míchání přidáváme smetanu. Pevný sníh z bílků osolíme, opepříme a vychladíme. Na každý list kapusty dáme kopeček rybí hmoty, položíme plátek uzeného lososa, list přeložíme, uzavřeme a stiskneme. V pařáku přivedeme k varu víno s vodou, vsuneme pařákovou vložku se závitky a přikryté vaříme 10–12 minut v páře. Rybí vývar, vermut, smetanu a šafrán povaříme zvlášť až do zhoustnutí. Osolíme, opepříme a lehce dochutíme koriandrem. Do omáčky pak vložíme hotové závitky.

Candát ve vinném těstíčku na hráškovém pyré (4 porce)

foto: Právo/František Petrák

4 filety z candáta (po 180 –200 g), sůl, hladká mouka, směs bylinek (petrželka, bazalka, šalvěj), olej, citrón. Těstíčko: 2 vejce, sůl, 1 lžíce rajčatového pyré, 150 g hladké mouky, 150 ml bílého vína. Hráškové pyré: 400 g mraženého hrášku, 2 lžíce olivového oleje, 1 lžíce cukru

Opláchnuté, osušené filety osolíme a obalíme v mouce smíchané s jemně krájenými bylinkami. Vejce, sůl, rajčatové pyré a mouku smícháme za postupného přilévání vína na hustší těstíčko, filety do něj namáčíme a pak usmažíme ve vyšší vrstvě horkého oleje. Po odkapání necháme přebytečný tuk vsáknout do ubrousků. Mezitím rozmixujeme lehce rozmražený hrášek, přidáme olivový olej, cukr a znovu do hladka umixujeme. Candáta položíme na hotové pyré a ozdobíme citrónem.

Rolky plněné paprikovým triem a listovým špenátem (4 porce)

foto: Právo/František Petrák

4 filety z candáta s kůží, trio paprik (1 červená, 1 zelená, 1 žlutá), 200 g mraženého listového špenátu, 400 g kořenové zeleniny krájené na proužky, 1 lžíce másla, sůl, drcený pepř, 0,5 l rybího (zeleninového) vývaru

Papriky nakrájíme na proužky, omyté, osušené filety osolíme, opepříme a nožem upravíme tak, aby se z nich dobře tvořila rolka. Na každý plátek rozložíme listový špenát, vyskládáme paprikové trio a od širší strany srolujeme, aby byly papriky ve středu. Rolku zabalíme do potravinářské fólie, konce zatáhneme a vidličkou propícháme do fólie několik otvorů. Pak je necháme táhnout 8–10 minut ve vroucím vývaru. Kořenovou zeleninu orestujeme na másle a osolíme. Hotové rolky vybalíme, rozdělíme na půlky a podáváme na teplé zelenině. Jako přílohu doporučujeme šťouchané brambory se smetanou.

Kapustové kuličky plněné candátem v šafránové omáčce (4 porce)

foto: Právo/František Petrák

4 filety z candáta (po 300 g), sůl, bílý mletý pepř, 2 svazky rukoly, 2 rajčata, 2 lžíce krájené šalotky (kostičky), 1 lžíce plátků červené cibule, 2 lžíce olivového oleje, 0,25 l rybího vývaru, 1,25 dl suchého bílého vína, 2 lžíce zakysané smetany, citrón nebo limetka

Filety omyjeme, osušíme a do povrchu vetřeme sůl s pepřem. Pak je opláchneme a necháme okapat. Rajčata spaříme, oloupeme, rozpůlíme, zbavíme semen a nakrájíme na kostičky. Pařák vyložíme rukolou, doplníme rajčata, šalotku, červenou cibuli, rybu a pokapeme olejem. Rybí vývar s vínem přivedeme k varu, vložíme podložku s rybou a 6–8 minut vaříme v páře. Nejlepší je bambusový pařák, jenž zároveň slouží i pro servírování. Do vývaru vmícháme kysanou smetanu a vaříme do zhoustnutí. Rybu podáváme přelitou omáčkou.

Candátové delikatesy zhotovil v pražské restauraci Carpe Diem Marek Svoboda, společnost Nowaco.