Článek
Další omyl se tradoval ještě déle. Navzdory obecnému mínění není špenát ani velkým zdrojem železa. Při výpočtu jeho obsahu došlo totiž k matematické chybě a pak už se nikdo nenamáhal údaje ověřit. Slavný Pepek Námořník si tedy přes sedmdesát let plní svaly špenátem zcela zbytečně, i když jeho zásluhou vzrostla v USA konzumace této zeleniny o 33 procent.
Proti aftám i jarní únavě
O co víc chybí ve špenátu železa, o to víc je v něm dalších cenných látek, zejména kyselina listová a lutein. První se podílí na tvorbě červených krvinek a je důležitá v těhotenství pro správný vývoj dítěte. Lutein zase brání odumírání tzv. žluté skvrny na oční sliznici, a tedy i oslepnutí.
Špenát obsahuje také folát, jenž působí proti jarní únavě. Kvůli této látce se hodí i do stravování lidí trpících aftami. V listech je však hodně kyseliny šťavelové, která zhoršuje vstřebávání vápníku. Proto by měli špenát ve svém jídelníčku vynechat nemocní s ledvinovými kameny.
Podle ročního období
Ačkoli se jídla špenátového typu dají připravit téměř ze všeho zeleného, dokonce ze šťovíku a kopřiv, není nad svěží lahůdkovou klasiku. "V obchodech se čerstvý špenát nerozlišuje podle odrůd, ale podle ročního období, kdy dosáhl konzumní zralosti. Přes léto se pěstuje hůř, neboť rychle vyžene do květu a listy ztrácejí jemnou chuť," upozorňuje ing. Jaroslav Zeman, předseda Zelinářské unie Čech a Moravy. Na pulty tedy postupně přichází čerstvý špenát:
Přezimovaný. Seje se v září a sklízí na jaře. Lahůdková varianta (výška 10 cm) má temně zelené, výrazně zvlněné, hutné listy. Zralost pro průmyslové zpracování získává počátkem dubna, kdy růžice dorostou výšky 15 centimetrů.
Jarní. Vysévá se brzy na jaře a sklízí koncem května. Menší rovné listy světlezelené barvy jsou velmi jemné a křehké. Nejlepší kvality dosahují růžice vysoké asi 10-12 cm.
Podzimní. Do země přichází v červenci a sklízí se až od září do prvního zámrazu. Sytě zelené listy jsou víc dužnatější.
Vyplatí se kupovat čerstvý špenát balený - nejen z hygienických důvodů. Pod fólií si uchová své mikroklima a růžice zůstanou svěží. Špenát nesnáší velké teplo, takže patří v prodejně i doma do chladu (do 12 °C).
Albert Hauptmann, šéfkuchař Bonduelle:
* Zpracování špenátu je sice trochu pracnější, ale výsledek pak stojí zato. Pokrmy s touto zeleninou jsou pro nastávající období velmi vhodné, protože se na trhu objevuje už čerstvá produkce. Je plná vitamínů, minerálů a hlavně kyseliny listové, které náš organismus unavený divným počasím letošní zimy potřebuje k regeneraci. Přednost by měly dostat mladé růžice přezimovaného a posléze jarního špenátu nebo zmrazené hrubě sekané listy. Zato nemám rád protlak, u něhož člověk vlastně platí i vyšší podíl vody, konstatuje Albert Hauptmann, šéfkuchař společnosti Bonduelle.
* Čerstvý špenát se vyplatí zpracovat doma co nejdříve, protože rychle vadne a ztrácí cenné nutriční látky. Předtím by se ale měl vždy nejprve blanšírovat. Tato šetrná kuchyňská úprava spočívá v krátkém ponoření do vroucí tekutiny. Spařením a následujícím rychlým zchlazením si špenát zachová svěží barvu i chuť a pikantní křehkost. U zmrazených, hrubě sekaných listů to není nutné, protože se nejen špenát, ale každá takto průmyslově připravená zelenina blanšíruje automaticky. Důležitá je rychlost zamražení, aby v ní zůstalo zachováno co nejvíce nutričních látek.
* Značná část české populace neholduje příliš rybám. A právě špenát má jednu úžasnou vlastnost. Dokáže totiž stáhnout a potlačit výraznou chuť rybího masa, takže si tohle lehce stravitelné a dietní jídlo mohou zařadit do jídelníčku i lidé, kteří vodní žoužel moc nemusí, upozorňuje ještě velmistr kulinářského umění Albert Hauptmann.
| DVĚ OTÁZKY PRO JAROSLAVA ZEMANA, předsedu Zelinářské unie Čech a Moravy: |
* V letošním roce se v obchodech začal objevovat špenát pěstovaný integrovaným způsobem. O co jde?
Při této metodě musí výrobce velmi přísně dodržet všechny zákonné normy a limity. Například hnojí svá pole podle výsledků pravidelných rozborů půdy postupně a po malých dávkách. Hnojivo se tak lépe zužitkuje a jeho zbytky se nevyplavují do spodních vod. Pěstitelé, kteří touto metodou pracují, také dobrovolně vyřadili některé sice povolené, ovšem k životnímu prostředí méně šetrné chemické přípravky na ochranu rostlin. V současnosti se integrovaně pěstuje nejen špenát, ale i další druhy zeleniny téměř na polovině všech zelinářských ploch v ČR.
* Jak zákazník pozná, že jde o takto pěstovanou zeleninu?
Nyní je registrováno pětatřicet pěstitelů zeleniny, kteří mohou své výpěstky označit ochrannou známkou IPZ. Tedy zeleným kruhem v oranžovém trojúhelníku s nápisem Kontrolovaná zelenina z integrované produkce. Zákazník má záruku, že se jedná o produkci čerstvou, hluboko pod přípustnými limity dusičnanů a těžkých kovů. Integrovaný způsob pěstování je časově i finančně náročný, zelenina je ale mnohem zdravější, i když nejde o biopotravinu.