Hlavní obsah

Čarování s kuřetem v kuchyni

Právo, Vendula Presserová

Koupíte-li kuře, nesete si s sebou vlastně balíček 4 v 1. Prsa, stehna a křídla, skelet s kůží a játra se srdíčkem - každá drůbeží část má jiné vlastnosti, jiné výživové hodnoty.

Foto: Profimedia.cz

Nejdietnější částí kuřátka jsou prsa.

Článek

To společné, co kuřecí maso spojuje, je nejen jeho dobrá stravitelnost nebo vysoký podíl bílkovin, ale také větší rizikovost, než s jakou se setkáme u jiných druhů masa. Zatímco třeba steak z hovězího si můžeme klidně dopřát v rare úpravě, tedy krvavý, a vepřovou panenku růžovou, u kuřete nic takové nepřipadá v úvahu.

Právě v něm se totiž daří salmonelám, a především nebezpečné bakterii campylobacter. Tito původci závažných onemocnění se vyskytují v drůbežím mase (i vejcích), které nebylo řádně zpracováno nebo dostatečně chlazeno před cestou na pult. A mohou se pomnožit ještě dřív, než dokážeme svými smysly rozpoznat, že něco není v pořádku.

Způsobují navíc vážné zdravotní potíže. Pokud však maso dostatečně upečeme, uvaříme, bakterie spolehlivě zničíme. A totéž platí i v opačném případě: kampylobakterie i salmonelu ničí mráz. V tomto ohledu tedy pár hodin či dnů v mrazáku masu prospěje.

Prsa na pánev

Nejdietnější částí kuřátka jsou prsa. Hlídáte-li si váhu, jde o jednu ze zásadních potravin, které se patrně objeví ve vašem jídelníčku. Za jejich hlavní doplněk lze považovat kvalitní pánev s nepřilnavým povrchem, díky níž se nezvýší energetická hodnota. Ta se pohybuje kolem 470 kJ ve stovce gramů - právě v tom případě, připravíme-li jídlo bez tuku.

Chuť se dá vylepšit i jinak - kořením a hlavně bylinkami. Citrónový tymián, rozmarýn, máta, provensálské koření, to vše jemnému bílému masu vyloženě sluší.

Ideální je z této partie připravovat steaky. Pokud je nejdříve ze všech stran zprudka opečete na pánvi a pak ještě dáte do vyhřáté trouby na několik minut dodělat, zůstanou šťavnaté, nevysušené. Pozor, na řezu nesmí být růžové.

Stehna do trouby

Ideální část na pečení. Způsobů je samozřejmě mnoho: se zeleninou, s kořením, na kari, na pivu či s citrónem, s bylinkami. Já dávám přednost jednoduché chuti kuřete upečeného jenom s kouskem másla, eventuálně s plátky žampionů či hříbků.

V troubě upečeme i křidýlka, třeba naložená v medu a v sójové omáčce s kari kořením, česnekem, chilli a zázvorem.

Skelet do hrnce

Ne náhodou se kuřecí vývar podává nemocným. Obsahuje bílkoviny a další posilující látky, je snadno stravitelný. V posledních letech se klade důraz hlavně na to, aby se vývar pomalu táhl pod bodem varu několik hodin. Během desítek let strávených v kuchyni jsem došla k závěru, že důležitější než čirost a počet hodin vaření je chuť polévky.

A jak udělat tu nejlepší? Skelet, srdíčko, žaludek a kůži hodím do osolené vody, přidám pár kuliček pepře, dvě kuličky nového koření a kousek muškátového oříšku a nechám vše vařit. Ne klokotem, ale hodinka většinou stačí.

Mrkev, celer, petržel a špalíček pórku přidávám spolu s lístkem libečku až deset minut před koncem, v poměrně malém množství. Tak zůstane zelenina na skus a nezkreslí kuřecí chuť. Nejen nudle, ale i játrové knedlíčky a játra vařím zvlášť, stejně tak třeba květák nebo kapustu, které by rázem z kuřecího vývaru udělaly zeleninovou polévku.

Játra do rumu

Za nejsnadnější přípravu drůbežích jater považuji dušení. Při grilování či smažení hrozí vysušení či nedotažení, zato dušená trefíte vždy. Dovolte, abych se s vámi podělila o svůj recept.

Nechte na oleji orestovat cibulku, přidejte mletý kmín. Na základ vložte kuřecí játra obalená v mouce, asi 200 gramů na osobu. Chce to nádobí s nepřilnavým dnem. Chvilku restujte, míchejte, poté podlijte panákem tuzemáku. Zamíchejte a přilijte pivo, asi deci na jednu porci. Osolte, opepřete a duste, podle potřeby podlévejte vodou.

Když jsou játra téměř hotová, asi polovinu jich vyndejte. Jakmile je udržíte v ruce, nastrouhejte je najemno a vraťte zpět do omáčky, která se zatím ještě velmi pomalu dusí. Báječně chutnají s rýží.

Kousky do kastrolu

V některých zemích, zejména v asijských a v afrických, se kuře před vařením naporcuje na menší kusy a poté pomalu dusí ve vývaru se spoustou koření a zeleniny. Vyzkoušejte třeba thajskou variantu s kokosovým mlékem, citrónovou trávou, kari pastou a tamarindem.

Rady, které oceníte
Opatrně s prkýnkem. Nikdy nekrájejte zeleninu na salát stejným nožem a na stejném prkénku, na kterém jste porcovali kuře. Bakterie ze syrového masa se snadno přenesou na ostatní potraviny.
Proč zvolit české. Přestože legislativa EU povoluje různé způsoby chlazení, v ČR se používá výhradně chlazení vzduchem, případně chlazení vzduchem s mírným mlžením. Kuřata jsou tak dokonale a stejnoměrně vychlazena na požadovanou teplotu max. 4 °C. Znamená to také méně vody v mase.„V řadě států EU a ve třetích zemích je ale používáno chlazení vodou. Při něm může snadno docházet k mikrobiální kontaminaci při hromadném chlazení ve vodní lázni a také k navázání volné vody do masa," popisuje situaci MVDr. František Mates.Zdroj: Akademie kvality
Kuřecí roláda s malinovou omáčkou
Suroviny na roládu: 1 celé kuře (1,5 kg), 250 g smetany 33%, 1 vejce, 20 g koňaku, 200 g anglické slaniny, 200 g mrkve, 10 g plocholisté petržele, sůl, bílý pepřNa omáčku: 300 g malinové marmelády, 100 g pomerančové šťávy, kůra z půlky pomeranče, 20 g portského vína, maliny na ozdobu
Postup: Kuře vykostěte. Z poloviny prsou připravte náplň - fáš: prsa nakrájejte na menší kousky, ty v nožovém robotu (kutru) rozmělněte dohladka. Přidejte vejce a dál mixujte 1 minutu. Přilijte smetanu, koňak, osolte, opepřete a pusťte robot ještě na 30 sekund.Mrkev nakrájejte na kostičky a uvařte v osolené vodě. Sceďte, propláchněte studenou vodou a vařečkou přimíchejte do fáše spolu s kostičkami slaniny a nasekanou petrželkou.Prázdný plát z kuřete rozložte na prkénko, přikryjte fresh fólií a lehce naklepejte paličkou tak, aby maso bylo rovnoměrně vysoké. Fólii odstraňte, plát osolte, opepřete a položte na novou část fresh fólie. Doprostřed plátu rozetřete fáš a pak jej opatrně zarolujte a stáhněte fólií do válečku. Nakonec ho zabalte do alobalu, vložte do pekáčku a podlijte 1 cm vody. Dejte péct do trouby na 80 °C na 2 hodiny (čas a teplotu přizpůsobte své troubě, každá peče jinak). Do středu rolády zapíchněte kuchyňský teploměr, teplota by měla být okolo 70 °C. Upečenou roládu vyjměte z trouby a dejte do lednice vychladit. Studenou roládu nakrájejte na plátky.Suroviny na omáčku nechte přejít varem a propasírujte přes jemný cedník.
Dušené stehno na uzené paprice
Suroviny: 4 kuřecí stehna, 60 g slunečnicového oleje, 400 g cibule, 5 g uzené sladké papriky, 600 g kuřecího vývaru, 15 g jíšky, 200 g smetany 33%, sůl
Postup: Osolená kuřecí stehna opečte z obou stran na oleji. Maso vyjměte a do výpeku nasypejte cibuli nakrájenou na kostičky. Když je zlatavá, přidejte uzenou papriku, zarestujte ji a do základu vraťte opečená stehna, zalijte je vývarem a duste pomalu pod pokličkou. Asi po hodině vyndejte měkká stehna a omáčku zahustěte jíškou. Povařte ji 20 minut a nakonec přidejte smetanu. Provařte a propasírujte přes jemný cedník. Dle potřeby přisolte.
Paštika z kuřecích jater
Suroviny na paštiku: 500 g kuřecích jater, 100 g cibule, 80 g slunečnicového oleje, 250 ml portského, 250 g másla, 6 g soli, 1 g bílého pepře, podle chuti čerstvé tymiánové lístkyK podávání: 150 g švestkových povidel, 100 g pomerančové šťávy, 20 g portského, 10 g koňaku, pomeranč
Postup: Na oleji orestujte cibuli, přidejte kuřecí játra očištěná od bílých částí, pak tymián a vše spolu orestujte. Osolte, opepřete, přidejte portské a přiveďte k varu. Vařte 4 minuty. Rozmixujte v mixéru, s měkkým máslem dohladka, poté propasírujte přes jemný cedník. Naplňte do formiček nebo porcelánových misek a dejte vychladit.Suroviny k podávání (kromě pomeranče) převařte a propasírujte přes jemný cedník. Vychlaďte.Paštiku vyklopte z formiček a na talíři ozdobte povidlovou omáčkou a filátky z pomeranče.
Kuře s nádivkou pod kůží
Suroviny: 2 chlazená kuřata bez stehen, 250 g toastového chleba, 70 g smetany 33%, 3 vejce, 20 g přepuštěného másla, 30 g hladké petrželky, mletý muškátový oříšek, sůl, 200 ml kuřecího fondu
Postup: Z chlazených kuřat odřízněte stehna a část spodní části tak, aby prsa zůstala na kosti. Stehna si schovejte na druhý den nebo na jiný pokrm. Toustový chléb nakrájejte na kostičky a krátce nasucho opečte. Opražený toustový chléb dejte do misky, přidejte nasekanou petrželku, muškátový ořech, smetanu. Pak vše promíchejte se žloutky. Nakonec opatrně přimíchejte sníh z bílků.Kuřecí prsa položte na stůl a opatrně prsty oddělte kůži od masa, abyste pod kůži mohli napěchovat nádivku. Přendejte do pekáče, prsa lehce potřete přepuštěným máslem, osolte a pečte při 180 °C asi 30 minut (teploměr zapíchnutý v mase by měl ukazovat 70 °C).Podávejte s bramborami a houbami orestovanými na přepuštěném másle. Pokrm přelijte kuřecím fondem (lze koupit hotový) ovoněným tymiánem.Fond: Opečte kuřecí kosti s kořenovou zeleninou dozlatova. Zalijte vodou, přidejte sůl, celý pepř, nové koření a bobkový list. Vařte 4 hodiny, přeceďte a svařte na silný kuřecí fond.

Reklama

Výběr článků

Načítám