Článek
I když se ve světě liší stravování sebevíc, jedno v něm nechybí - totiž různé formy chleba. Ať už kvašeného, jejž prý vynalezli staří Egypťané či nekynutého v podobě placek. Typický chléb má většina regionů. Francouzskou bagetu zná každý, ale pumprnikl? Co si tedy představit, když se řekne:
Bagel - kulaté kynuté pečivo ze žitné mouky s otvorem uprostřed, podávané buď jako příloha (cibulový, sýrový i sladký skořicový), nebo samostatně s oblohou.
Ciabatta - italský chléb křupavé kůrky, zadělaný olivovým olejem. Těsto je tužší, často s přídavkem bylin.
Maces - židovská chlebová specialita z nekysaného těsta, podobná krekru.
Nán - indický kvašený chléb z bílé mouky ve tvaru velké kapky (slzy).
Pumprnikl - tmavý žitný, těžký chléb s výrazně nakyslou chutí původem z Německa. Vaří se a peče v páře.
Pita - arabská bílá i celozrnná chlebová placka, často plněná masem či zeleninou
Tortilla - mexické nekynuté pečivo z kukuřičné mouky, které se připravuje na rozpálené plotně.
Staří Slované by žasli
Chléb se považoval za dar života. Věřilo se také v jeho léčivé účinky - bochník upečený na den sv. Antonína prý zvýšil sexuální sílu. Dnešní věda oceňuje i jiné klady, neboť jde o zdroj bílkovin, vitamínů řady B, železa, vápníku a samozřejmě vlákniny, jíž je v naší stravě stále nedostatek.
Problém spočívá v soli. I když podle zkušeností pekařů mají lidé u nás raději chléb méně slaný a jen lehce nakyslý, přesto jí bývá v jednom krajíci asi 350 miligramů, tedy 1,5 lžičky v bochníku. Tradiční slovanské vítání chlebem a solí by dnes asi zdravotníci moc neocenili.
Nejčastější vady
Upéci dobrý chleba není snadné. Proto také dřív páni konšelé nehlídali žádné řemeslo tak přísně, jako právě pekařinu. Ale ani dnes člověk nedostane vždycky jen kvalitní výrobek. Co například signalizují:
Příliš světlá kůrka - nízké teploty, krátký čas pečení.
Puchýře na kůrce - starý kvas, výrobek bude nejspíš kyselý.
Nízký bochník (veka) - překynuté, řídké těsto, přezrálý kvas.
Drobivá střídka - příliš tuhé těsto.
Nevýrazná vůně i chuť - málo prokvašené těsto.
Lidé se také často zajímají, zda je vhodné chléb mrazit. Pekaři nejsou proti, ale upozorňují, že výrobek sice zůstane měkký, avšak dost ztratí na chuti.
| Jak se orientovat v nabídce | |
| Označení | Charakteristika |
| Pšeničný | Nejméně 90 % mlýnských výrobků z pšenice |
| Žitný | Nejméně 90 % žita |
| Pšenično-žitný | Nejméně 50 % pšenice, nad 10 % žita |
| Žitno-pšeničný | Nad 50 % žita, nad 10 % pšenice |
| Celozrnný | Nejméně 80 % celozrnných mouk (či odpovídající množství upravených obalových částic obilky) |
| Vícezrnný | Nejméně 5 % jiných obilovin než žito a pšenice, například luštěniny, olejniny |
| Speciální | Kromě pšenice a žita i nejméně 10 % jiných složek, např. brambory, luštěniny |
| Zdroj: Vyhlášky Ministerstva zemědělství ČR | |
Tmavý není vždycky celozrnný
Chléb označený jako tmavý nebo černý si lidé často kupují v domnění, že jde o pečivo vyrobené pouze z celozrnné pšeničné či žitné mouky, tedy zdravější než bílé. To ale vůbec nemusí být pravda. Výrobek je sice tmavý, ale celozrnné mouky v něm nejsou vůbec, nebo jen v minimálním množství. Jedná se totiž jen o obchodní názvy, vystihující barvu pečiva.
Tmavá střídka se získává pomocí některých surovin, například směsi obsahující pražené výrobky z obilovin, hlavně žita či ječmene. Barva chleba je pak hnědá až hnědočerná (kávová) a také v chuti a vůni lze rozpoznat kávovinu. Výrobce takového pečiva nečiní nic zakázaného, jen využívá chuťové a barevné variace surovin. Chce-li si zákazník koupit pečivo s vysokým obsahem celozrnné mouky, a tedy i odpovídajícím množstvím vlákniny a minerálních látek, měl by hledat výrobek s označením celozrnný.
Signálem bývají hrubé součásti, patrné již na kůrce chleba, ale hlavně ve střídce. Jde o částečně rozmělněné obalové vrstvy zrna. Ale tyto senzorické znaky jsou jen orientační. Dojem celozrnného výrobku mohou totiž navodit také některé další suroviny, například hrubě drcené olejniny nebo luštěniny. Základním vodítkem je proto název výrobku. Vysoký obsah celozrnné mouky totiž garantuje jen označení Celozrnný chléb.