„Na obalu si zákazník přečte, že je třeba vejce uchovávat v teplotě od plus pěti do osmnácti stupňů. Rozhodně jim ale neprospěje, když jsou den v lednici a druhý den je dáte do osmnácti stupňů. Skořápka se opotí, poruší, začne být pórovitá a hrozí mnohem větší riziko, že kromě pachů přijme z vnějšího prostředí i nějakou nákazu,“ uvádí muž, který sám sebe označuje za největšího z nejmenších producentů vajec.

„Mezi velikostí mého chovu a velkochovy v podstatě nic není. Velkochovy mají až půl miliónu nosnic,“ dodává Dvořák.

Začal s vejcomaty

Denně musí na statku Dvořák roztřídit kolem 4300 vajec. Pro laika sice toto číslo vypadá jako ohromná produkce, přesto stačí Josef Dvořák vše prodat ve svých dvou krámcích.

Josef Dvořák

Josef Dvořák

FOTO: Miroslav Sova

Část vozí do restaurací, v sezóně ho najdete na farmářských trzích nebo zásobuje tzv. bedýnkový prodej a farmářské obchody. „Děláme i vlastní vaječné těstoviny a jako první v republice jsem přišel s myšlenkou vejcomatů. Stojí v sousedních Hodkovicích a funguje stejně jako třeba mlékomat. Vejce z něho dostane zákazník zabalená.“

K dostání jsou kusy všech velikostí. „Snažíme se je prodat do týdne od snesení, i když podle předpisů se musí vejce dostat ke konzumentovi do osmadvaceti dní. Pro toho, kdo je zvyklý jíst vejce syrová, by měla být co nejčerstvější. Stejně jako ta určená k vaření. Jde samozřejmě především o jejich chuť, stravitelnost je mnohem delší,“ dodává Dvořák.

Dva hybridy

V Zlatníkách jsou v halách dva různé hybridy slepic, které genetičtí inženýři vyšlechtili tak, aby snášely co nejvíc. „Bylo by hezké věnovat se původním plemenům, ale ta tolik nesnášejí, jedno vejce by tak přišlo třeba na deset korun. A kdo by to byl ochoten zaplatit?“ říká Josef Dvořák, když jemně klepe na vstupní dveře do jedné z hal, aby její obyvatelky věděly, že půjde dovnitř. Cizí lidé musí kvůli nebezpečí zanesení infekce zůstat venku.

Vejcomat

Vejcomat

FOTO: Miroslav Sova

Zevnitř na nás nevzrušeně hledí tisíce párů očí. Jejich majitelky posedávají na bidýlkách, rozhrabují slámu na zemi. Mají zaručenou stálou teplotu vzduchu, střídání světla a tmy i krmivo, které jim majitel statku nechává míchat na míru. Už od prvního dne jsou slepice vedené k tomu, aby se naučily dojít si pro pití a potravu, snášet do hnízd k tomu určených.

„Občas se přesto stane, že některá vejce uloží do slámy na podlahu. Vodou je očistit nesmíme, tak putují do těstovin,“ dodává chovatel s tím, že nudle z nich jsou unikátní.

„Na jeden kilogram mouky dáváme čtrnáct vajec. To ale pak už těsto neprotlačíte přes žádný stroj s matricí - ten si poradí s hmotou zadělávanou maximálně čtyřmi vajíčky - a tak se v naší výrobně těstoviny válí, hnětou a krájí ručně. Dobře na odbyt jdou fleky, ale děláme i vlasové a široké nudle, kapání do polévky.“

FOTO: Miroslav Sova

Vše je možné koupit v krámku na statku ve Zlatníkách či obchůdku ve Zdiměřicích. Vyznavači produktů od českých výrobců tady dostanou např. i chlazené králíky nebo mléčné výrobky z farmy rodiny Němcovy, med z Pošumaví, ovocné šťávy z Lhenic, skvělé paštiky, ale i hotová jídla zavařená ve sklenici. „Dodává je řezník z Raspenavy. Jeho koprovku miluju. Všechno jsem osobně vyzkoušel. Prodávám jen to, co mi chutná.“

Strach ze salmonely

Nejen pečlivé dodržování hygienických předpisů, ale také jejich kontrola stojí podle Josefa Dvořáka za tím, že se nebojí o vejcích tvrdit, že jsou pro spotřebitele bezpečná.

„Musí ale kupovat vajíčka z ČR, kde každý chovatel, který má víc než 350 slepic, musí mít registraci. Pravidelně se kontroluje i trus nosnic, z něhož se dá okamžitě poznat přítomnost bakterie způsobující salmonelu,“ říká.

„Kdo váhá, jak poznat tuzemská vejce, ať se podívá na skořápku, kde jejich původ jednoznačně určuje značka cz,“ tvrdí člen Českomoravské drůbežářské komory a hned upozorňuje, že největší nebezpečí nákazy je u slepic ve volném chovu.

FOTO: Miroslav Sova

„Tam se udržuje hygiena nejhůř. S tím, jak roste riziko a nutnost předcházet nákazám, roste samozřejmě i cena vajec. Není ale dokázáno, že ta z volného chovu mají větší výživovou hodnotu než třeba vejce od nosnic na podestýlce. Přesto se i já chystám na volný chov. Zákazníci, kterým jde o pohodu zvířat v zajetí, na to slyší a po takových produktech je stále větší poptávka,“ ozřejmuje svoje plány do budoucna Dvořák.

Mezi ně patří i iniciativa Slepice v nouzi. „Po roce se každá slepice musí vyměnit za čerstvý kus. Přitom je taková nosnice schopná dávat vejce ještě tak dva tři roky. Chceme jim umožnit delší život a nabídneme je za cenu vyšší, než je běžné, aby si slepice někdo nekoupil jen jako vhodný základ na polévku,“ vysvětluje muž, který už dnes ze své odchovny každé jaro prodá drobným chovatelům jedenáct tisíc kuřic.

„Jezdí si pro ně až třeba od Liberce, ale nejvíc mě těší, že to jsou mladí lidé, že jsou i z obcí kolem Prahy. Když jsem viděl před lety, jak tu před každým domem roste bazén, měl jsem z toho strach. Ale zájem o vlastní domácí vejce každý rok roste. Pár slepic přitom bohatě zásobí dva lidi,“ uzavírá Josef Dvořák.