„Zítra povinný nástup o půl osmé ráno,“ oznámil provozní penziónu večer před zabijačkou, aby si všichni hosté přivstali.

Ale zas tak povinné to nebylo. Komu by se taky chtělo v sobotu vstávat tak brzo, a navíc zabití prasete není zážitek, který by si měl zájem dopřát každý. Vstal jsem ještě dřív, abych přípravy viděl od počátku. Zatímco v jídelně už voněla bábovka a buchty, nezbytný doplněk pro hodovníky, aby ke vší té mastnotě mohli zakousnout i něco sladkého, na dvoře jsem narazil jen na provozního a jeho dva pomocníky.

„Podívejte, jak je klidná,“ prohodí Marek Kubále, když nadzvedne plachtu nad dřevěnou klecí, kde podřimuje Pepinka. Tak už stačil pojmenovat prasnici se sto čtyřiceti kily, kterou přivezli den předtím z jedné farmy u Pelhřimova. Vzhledem k tomu, co ji za chvíli čeká, odmítnu s díky jeho výzvu, abych si ji pohladil.

Bez pistole na prasata, která zvíře omráčí, se porážka neobejde.

Bez pistole na prasata, která zvíře omráčí, se porážka neobejde.

FOTO: Petr Horník, Právo

Domácí zabijačka? Většinou už bez zabíjení

Zabijačka se už dle názvu bez zabití neobejde, ale spousta těch, kteří si dnes chtějí dopřát domácí jitrnice nebo ovar, tuhle fázi raději přeskakuje.

„Když jsem byl mladší, tak bylo v každém druhém baráku prase, zabíjelo se hodně, ale dnes už je lidi tak nechovají,“ říká Milan Grabicza, pozvaný řeznický pomocník, jinak profesí skladník v hotelu, který má výrobu zabijačkových pochoutek jako koníčka.

„Dneska to lidé dělají tak, že si domů přivezou už zabité prase, protože profíci soukromníci vám ho připraví. Přijdete tam, ukážete na prase, oni ho zabijí, pověsí, očistí a vy si odvezete kusy masa, takže zabijačku máte až doma v kuchyni,“ povídá během štípání dříví, které odnáší k roztopenému kotli. Je to podle něj jednodušší i levnější. „Kdybyste ho měl vykrmit doma, tak vás to vyjde asi dvojnásob dráž proti tomu, když ho koupíte.“

Tím, jak ubývá domácích zabijaček, přibývá restauratérů nebo majitelů penziónů, kteří ji pořádají v podstatě jako atrakci pro hosty. Sázejí na nostalgii a lákají na „klasickou českou zabijačku“. Faktem je, že člověk z města, který kupuje balené maso v supermarketu, by se jinak k něčemu takovému dostal jen stěží. A vlastně ani nevadí, že taková zabijačka se obvykle dělá z mrtvého dovezeného prasete, a jde tedy především o výrobu a konzumaci zabijačkových produktů.

Marek Kubále se rozhodl otevřít penzión U Přívozu ve Frýdavě na břehu Lipna také podobnou akcí, i když i se zabitím prasete. Z jeho vyprávění vyplyne, že víc než marketingový tah, jak přitáhnout hosty, je to pro něj připomenutí dětství.

Ochránci zvířat už sepisují protestní dopisy, ale takhle se zabijačka dělala vždy. Řezník Josef Micák (vlevo) se natahuje po noži, pomocník Milan Grabicza omráčenou prasnici přidržuje.

Ochránci zvířat už sepisují protestní dopisy, ale takhle se zabijačka dělala vždy. Řezník Josef Micák (vlevo) se natahuje po noži, pomocník Milan Grabicza omráčenou prasnici přidržuje.

FOTO: Petr Horník, Právo

„Pocházím z malé vesnice na hranici jižních Čech a jižní Moravy, prasata jsme doma chovali a zabijačku jsme dělali dvakrát do roka. Velmi dobře znám všechno, co to obnáší, a chtěl bych to udělat tak, jak jsme to dělávali kdysi.“

Na zabijačky má hezké vzpomínky i proto, že to bývala společenská událost. „Sešli se sousedé, každý něco přinesl, ať už domácí pálenku, nebo třeba buchty. Od rána se připravovalo, ženské krájely cibulku, pekly vdolky, aby bylo i na pohoštění sousedů. Alkohol se pil už od rána, převážně rum, protože přece jen v té zimě vás to zahřeje,“ usmívá se.

Jedna porážka je kapka v moři

K úvodu zabijačky patří i pohoštění nejdůležitější osoby, tedy řezníka, jenže Josef Micák dorazil k penziónu U Přívozu autem, a navíc spěchá.

„V jedenáct musím být pryč. Hraju fotbal za Frymburk, máme zápas,“ oznamuje. Za prací dojíždí do Rakouska a přiznává, že na soukromé zabijačky už nechodí tak často.

„Tohle je snad moje první porážka prasete po pěti letech. Spíš chodím zabíjet bejky. Ti jsou na porážku jednodušší než prase, nemusí se pařit, kůže se jen stáhne. Za jeden a půl hodiny to mám i s naporcováním,“ vysvětluje a dodává: „Prasata dělám nerad, je to moc práce a já toho času zase tolik nemám.“

Delší „pauza“ na něm ale není znát a při porážce si počíná jako profík. Když vybaluje nože a pistoli, kterou prasnici omráčí, někteří hosté v předtuše toho, co bude následovat, couvají zpátky do penziónu. Jiní pro jistotu ještě zůstali v posteli. „Tak mi řekněte, až ho budou střílet, a já se půjdu schovat za roh,“ říká pětiletá holčička, nejmladší host zabijačky. Taky jsem se v dětství jedné zabijačky účastnil, ale pokud vím, žádné trauma z toho nemám. I přesto jsem to po letech čekal možná drastičtější, než to ve skutečnosti je.

Marek Kubále (vpravo) zabijačku organizoval a také se do ní zapojil. Hned po vykrvení prasete rukou míchal krev.

Marek Kubále (vpravo) zabijačku organizoval a také se do ní zapojil. Hned po vykrvení prasete rukou míchal krev.

FOTO: Petr Horník, Právo

Řezník přiváže prasnici provaz za zadní nohu a vytáhne ji z klece. Zatímco ji pomocníci drží, přidrží jí u čela pistoli a pak nožem provede řez na krku. Potom jí jednou nohou klekne na krk a nechá krev stékat do mísy, kterou hned Marek Kubále rukou promíchává, aby se nesrazila.

Nechci být cynik, ale o pár hodin později mi voňavý ovar na talíři Pepinku už nijak nepřipomíná. Kolegu fotografa, který porážku fotil zblízka, to ale zasáhlo víc. „Já jsem viděl ten její výraz a ty oči,“ říká a nakonec se přizná, že by jen tak pro zajímavost vyzkoušel vydržet týden bez masa.

Etická stránka asi není to, co pořadatel při zabijačce řeší, i když tlak na to, aby se zvířata zabíjela „humánně“, je velký. Podle Marty Kondrové, vedoucí etnografického oddělení Slováckého muzea v Uherském Hradišti, to občas vede k bizarním zákazům. „Kvůli ochráncům zvířat jsou dnes problémy i při takových zvykoslovných záležitostech, jako je obchůzka na druhý hodový den, kdy se na Uherskohradišťsku vozí beran na vozíku, nebo na Kyjovsku, kde se chodí s kačerem. Pokud je za to někdo udá, tak ti chlapci skutečně dostávají těžké pokuty.“

Pomocí mohutného řeznického sekáče na závěr rozdělí prase na dvě poloviny.

Pomocí mohutného řeznického sekáče na závěr rozdělí prase na dvě poloviny.

FOTO: Petr Horník, Právo

Josef Micák jako vyučený řezník říká, že už jako kluk tajně pokukoval po dědovi, který doma zabíjel králíky. A kvůli mrtvým zvířatům těžké spaní nemá. „Je to moje živobytí,“ konstatuje a dodává, že on sám ve svém zaměstnání maso pouze zpracovává. Jen v jedné z jejich dodavatelských firem v Německu však podle jeho slov každý den porážejí deset tisíc prasat.

Čeho se řezníci bojí?

Ač Josef Micák zvířata neporáží každý den, pro Marka Kubáleho byl záchranou, protože ho před ním čtyři řezníci odmítli. Ne že by se báli krve, to spíš opletaček s úředníky.

„Současná legislativa je napsaná tak ,šikovně‘, že většina lidí netuší, za jakých podmínek je možné zabijačku uspořádat. Čtyři z pěti řezníků odmítli z důvodu nové legislativy od roku 2012, protože si myslí, že jsou porážky zvířat na zabijačkách zakázané,“ říká Marek Kubále.

Je pravda, že před necelými dvěma lety vznikla kvůli hygienickým regulím z Evropské unie div ne panika, že se zabijačky ruší a naši potomci je budou znát jen z Ladových obrázků. Mluvčí Státní veterinární správy Josef Duben to musí často vyvracet a vysvětlovat, že zakázaná je pouze veřejná porážka zvířete.

„Porážka na místě je možná pouze v případě, že se jedná o domácí zabijačku, tedy v domácnosti chovatele a pro použití v jeho domácnosti. Žádná jiná zabijačka neexistuje - ani veřejná, ani na náměstí. Existuje pouze možnost porazit prase na jatkách, kde se provede veterinární prohlídka, a pak je možné maso dál uvést do oběhu,“ vysvětluje. Kdo chce tedy prodávat v restauraci nebo na návsi vlastní jitrnice, musí si nechat prase porazit na jatkách.

Lepší maso na pečení, méně kvalitní třeba do jitrnic. Milan Grabicza není řezník, ale při zabijačkách pomáhá rád. „Je to můj koníček,“ říká.

Lepší maso na pečení, méně kvalitní třeba do jitrnic. Milan Grabicza není řezník, ale při zabijačkách pomáhá rád. „Je to můj koníček,“ říká.

FOTO: Petr Horník, Právo

Pokud jde o domácí porážku vlastního prasete, není tu žádná ohlašovací povinnost úřadům ani nutnost veterinárního dohledu. „Je to stejný případ, jako když někdo chová slepice nebo králíky. Ty si taky zabije podle vlastního uvážení a sní si je, jak chce a na svoje riziko,“ říká Josef Duben.

Přísnější pravidla má podle jeho slov domácí porážka skotu, která je od loňského roku nově povolena. Jak to tedy Marek Kubále zařídil, že při jeho zabijačce jsou při porážce prasete zároveň cizí lidé? „Paní na krajské veterinární správě mi poradila, že pokud to udělám jako uzavřenou akci pro své pozvané přátele, s vyloučením veřejnosti, tak si to prase můžu porazit,“ přiznává. A tak to taky udělal.

Musím dodat, že i já jsem už dlouho neměl při domlouvání reportáže takové problémy jako teď, když jsem potřeboval sehnat někoho, komu by při zabijačce nevadil novinář. Týká se to jak řezníků, tak i majitelů prasete. Dokonce i v řeznictvích, o nichž jsem věděl, že jeho zaměstnanci na soukromé zabijačky vyrážejí, to raději zapřeli.

Josef Micák strach nemá a zvědavé pohledy lidí, kteří mu koukají pod ruce, ho neznervózňují. Když už je prasnice vykrvená, přendá ji do necek, posype kalafunou a polévá horkou vodou – to kvůli depilaci štětin. Používá na ně zvonek, dutý plechový kužel zakončený háčkem, kterým odstraní nehty neboli špárky.

 A takhle vypadá výsledek po naplnění do obalů, v nichž se tlačenka nechá povařit v kotli a pak vychladnout.

A takhle vypadá výsledek po naplnění do obalů, v nichž se tlačenka nechá povařit v kotli a pak vychladnout.

FOTO: Petr Horník, Právo

Když je prasnice očištěná, pověsí ji na šráky, kovovou konstrukci podobnou houpačce. Následuje vykolování, tedy vyjmutí vnitřních orgánů, které doprovází i komentářem. „Tady jsou plíce, srdce, jícen a jazyk,“ drží v ruce velký kus vnitřností, nad nímž se některým přítomným trochu křiví výraz. Padne i poznámka, že je to jako z nějakého hororu. Na jednu otázku přihlížejících řezník odpoví: „Ne, ještě se při zabijačce nikdo nepozvracel.“

Do posledního zbytku

Marek Kubále si zabijačku přece jen trochu ulehčil, protože střeva na jitrnice koupil předem. „Je to jednodušší, jsou pročištěná, takže je akorát zašpejlujeme. Tahle čerstvá by se musela vymačkat od zbytku potravy a proprat,“ vysvětluje.

Naši předci nicméně využili prase do posledního zbytku. „Maso, které se dalo zakonzervovat, se naložilo na uzení nebo se zpracovalo na jelita, jitrnice, tlačenky, do klobás, případně se část masa upekla – proto se tomu někde říká pečenky – a zalila do vyškvařeného sádla. Tak bylo zakonzervované během zimy a postupně se spotřebovávalo,“ popisuje Marta Kondrová ze Slováckého muzea.

Zabijačky se dnes dělají od podzimu do jara v podstatě nepřetržitě, ale v minulosti podle ní lidé důsledně dodržovali postní období, tedy advent, a poté čtyřicet dní od Popeleční středy do Velikonoc. Příhodným obdobím pro zabijačky tak byl listopad, leden a únor. „Byly k tomu vhodné klimatické podmínky, maso se nekazilo a dalo se konzervovat. Prase už bylo vykrmené, a navíc docházely zásoby, čím ho krmit, takže byl čas ho porazit.“

Protože dnes nouzí netrpíme a masa si můžeme díky řeznictvím a supermarketům pořídit, kolik chceme, zabijačkové produkty jsou pro nás vlastně jen zpestřením.
Ovar, jitrnice, jelita, světlá i tmavá tlačenka, zabijačková polévka a guláš. To vše si Marek Kubále pro svoje hosty nachystal. Jejich výrobu po Josefu Micákovi, který chvátal na fotbal, převzal Milan Grabicza.

K první zabijačce ho přizval kamarád řezník a od té doby rád vypomáhá. „Je to moje hobby, rád si s tím pohraju,“ usmívá se a dobrá nálada ho neopouští, i když se kolotoč bourání masa, oddělování na ovar, do tlačenky, míchání směsi na jitrnice, jelita, špejlování střev a vaření zastaví až pozdě večer.

A protože chce Marek Kubále skutečně tradiční zabijačku, jako specialita bude i takzvaná košilka. „Používá se na ni bránice, to je vlastně taková blána oddělující orgány od kostí. Je hodně žilnatá a prorostlá tukem. Naplní se jitrnicovým prejtem do půlky, posype se paprikou, na to se naskládají plátky masa, přikryje se to dalším dílem prejtu a uzavře se. Vznikne taková košilka, která se upeče v troubě.“

Přiznává, že tuhle dobrotu moc lidí nezná. Stejně tak jako přibývá lidí, kteří domácí zabijačku nikdy nezažili. Výživoví poradci by řekli, že tyhle dobroty bychom neměli jíst moc často, ale z vlastní zkušenosti si myslím, že jednou za čas zabijačka neuškodí.

Zabijačkové produkty
Ovar – Kusy masa uvařeného doměkka – obvykle hlava, jazyk, lalok nebo koleno. Podává se klasicky s hořčicí a křenem.
Jitrnice – Základem jsou játra, proto jitrnice neboli jaternice. Další přidané maso se liší podle krajů, ale může v nich být maso z hlavy, lalok, bůček, koleno, kůže, plíce, dále namočené bílé pečivo a koření – sůl, pepř, nové koření, majoránka, česnek, zázvor a další.
Jelita – Obdobné složení jako u jitrnic, ale rozdíl je především v tom, že se přidávají namočené kroupy, což jsou zrna ječmene zbavená obalu, krev a sádlo nebo škvarky.
Tlačenka – Neobejde se bez nožiček a kůže, jejichž vaziva vytvoří správnou rosolovitou hmotu pro mozaiku kousků libovějšího i tučnějšího masa z různých částí prasete. Do krvavé tlačenky pak logicky patří krev.
Sulc, huspenina – Výchozí surovinou jsou nožičky, kolena nebo hlava, z nichž se udělá vývar. K němu se přidá kapka octa, mrkev, cibule, případně další zelenina. Forma, v níž sulc ztuhne, může být vyložená například natvrdo uvařenými vejci.
Zabijačková polévka – Jde vlastně o vývar z ovarového masa, do něhož se přidají další ingredience a různé části masa, krev, kroupy a dostatek koření, především česnek, pepř nebo majoránka.
 Čtěte také
Michal David: Bez Vánoc bych si život neuměl představit
Jak se slavný hitmaker těší na Vánoce v rodinném kruhu?
Více se dočtete ve čtvrteční příloze deníku Právo