Extra tvrdé sýry jsou typické nejvyšším podílem sušiny a zrnitou strukturou. Na výrobu jediného kilogramu se spotřebuje nejméně dvanáct litrů mléka, nejčastěji kravského. Těmito sýry je proslulá zejména Itálie. Ne snad, že by se jinde nedělaly, ale právě zde se používají možná s největší kulinářskou fantazií.

Král parmezán

Extra tvrdým sýrům už po mnoho staletí kraluje parmezán, suchý, křehký sýr s ostře pikantními tóny, bez něhož si nelze představit snad žádné italské těstoviny.

Nakrájený na lupínky se používá jako předkrm, nastrouhaný na pizzu, do polévek, na omelety, odlomené kousky podtrhnou chuť vína, třeba lambrusca. Jen na okraj, strouhat by se měl až těsně před použitím, aby neztratil typickou vůni a chuť.

Parmezán zraje několik let, čím déle, tím je cennější. Stáří se u něj dokonce zvlášť vyznačuje:

  • vecchio – starý
  • stravecchino – velmi starý (zraje dva až tři roky)
  • stravecchione – prastarý

Gran z Litovle

Parmezánu se blíží také tvrdý sýr Grano, jenž má v italské kuchyni podobné uplatnění, ale je levnější. Dobrá zpráva je, že za ním nemusíme až na jih Evropy, stačí zajet na Moravu.

Sýrárna Orrero nabízí přírodní dlouhotrvající extra tvrdý sýr Gran Moravia už strouhaný, krájený, porcovaný, v kostičkách i celý bochník.

Sýrárna Orrero nabízí přírodní dlouhotrvající extra tvrdý sýr Gran Moravia už strouhaný, krájený, porcovaný, v kostičkách i celý bochník.

FOTO: archiv sýrárna Orrero a.s.

„Náš Gran Moravia se vyrábí ručně podle starých italských receptur z českého neodstředěného mléka. Zraje ovšem ve sklepech italských, kde je ideální prostředí právě pro extra tvrdé sýry. A to tak dlouho, až obsahuje jen minimální množství laktózy. Navíc má ze všech sýrů nejvíc vápníku, a dokonce i více bílkovin než maso,“ tvrdí Claudio La Carbonara, obchodní ředitel sýrárny Orrero v Litovli.

Trik od babičky 

A nehodí se jen k těstovinám. Gran Moravia dodá zajímavý šmrnc také oblíbeným jídlům tuzemským, třeba sekané, závitkům či omáčkám. Nedoporučuje se pouze na pizzu.

Obchodní ředitel sýrárny Orrero také poradil, jak extra tvrdé sýry doma uchovávat, aby si zachovaly kvalitu co nejdéle.

„Jde o takový trik od babičky. Sýr se zabalí do bavlněné utěrky a vloží do mikroténového sáčku. Když pak každý týden látku vyměníte, aby zůstal pořád suchý, vydrží hodně dlouho, jen tvrdne a příjemně vyzraje,“ uzavírá Claudio La Carbonara.

Špíz alla Gran Moravia (4 porce)
8 telecích řízečků (po 50 g), 100 g Tochetti (kostičky) sýra Gran Moravia, 8 klobouků z hřibů, olej, sůl, pepř. Omáčka: 2 žloutky, 5 lžic mléka, sýr Gran Moravia
Šafránové rizoto

FOTO: František Petrák, Právo

Řízečky do tenka vyklepeme, na střed položíme hrstku tochetti a růžky každého plátku uzavřeme do tvaru šátečku, aby náplň nevytekla.
Maso i houby střídavě napichujeme na jehlu a hotové špízy zvolna opékáme v oleji s pepřem a solí. Na posledních pět minut je vložíme do vyhřáté trouby a zapečeme při 180 °C.
Sýr pro omáčku ponoříme na pár hodin do mléka, pak nádobu vložíme do vodní lázně a do hladka vymícháme. Na závěr vše zjemníme žloutky.
Tip: Telecí maso se dá úspěšně nahradit kuřecími prsíčky nebo vepřovou kýtou (panenkou). Není-li právě houbová sezóna, jsou vhodné i žampióny.
Salát z rukoly s hoblinami Gran Moravia (4 porce)
150 g rukoly, 50 g loupaných jader vlašských ořechů, 3 zralé hrušky, balzamikový ocet, olivový olej (extra vergine), sůl, 100 g Scaglie (hobliny) sýra Gran Moravia
Salát z rukoly s hoblinami Gran Moravia

Salát z rukoly s hoblinami Gran Moravia

FOTO: František Petrák, Právo

Omyté hrušky oloupeme, odstraníme jádřince a pokrájíme na silnější plátky. Rukolu lehce opláchneme.
Rukolu, ořechy i hrušky smícháme s dresinkem z oleje, soli a balzamika. Na závěr salát posypeme hoblinami Gran Moravia.
Tip: Rukolu může nahradit salát friseé, dubáček nebo Lollo rosso. Zajímavou chuťovou obměnu nabídne i medovocitrónový nebo malinový dresink.
Špagety alla carbonara (4 porce)
400 g špaget, sůl, 160 g uzené slaniny. Omáčka: 1 vejce, 4 žloutky, 100 g strouhaného sýru Gran Moravia, mletý pepř
Špagety alla carbonara

FOTO: František Petrák, Právo

Špagety uvaříme v mírně osolené vodě (slanina i sýr jsou dost slané), hotové scedíme a necháme vlhké.
Slaninu nakrájíme na kostičky, rozpustíme na mírném ohni, odstavíme a dáme trochu vychladnout.
Vejce i žloutky vyšleháme se strouhaným sýrem a pepřem do krémové konzistence. Pak přidáme slaninu i těstoviny, lehce promícháme a hned podáváme.
Tip: Místo špaget lze použít i jiné dlouhé těstoviny (linguine, maccheroni atd.)
Hruškový pudink se sýrem (4 porce)
250 g zralých hrušek, 110 g krupicového cukru, 10 g želatiny, 250 ml smetany (30%), 60 g strouhaného sýra Gran Moravia, med
Hruškový pudink se sýrem

FOTO: František Petrák, Právo

Oloupané hrušky zbavíme jádřinců, nakrájíme na kousky, které deset minut povaříme v malém množství vody s polovinou cukru a pak rozmixujeme.
Želatinu dáme nabobtnat podle návodu. Smetanu pět minut povaříme se zbytkem cukru, odstavíme a vmícháme sýr i pyré z hrušek. Vše pak do hladka zpracujeme s připravenou želatinou a za občasného promíchání necháme vychladnout na pokojovou teplotu.
Směs nalijeme do formiček, a když začne tuhnout, uložíme je na šest hodin do chladničky. Pudink podáváme ozdobený hoblinkou sýra, medem a plátkem hrušky.
Tip: Místo hrušek lze použít i jablka, maliny či nektarinky.
Jídla se sýrem Gran Moravia připravili v pražské restauraci U Šemíka na Vyšehradě.