„Je to velká škoda. Polévka náš organismus šetrně připraví na příjem jídla. Zvýší vylučování trávicích šťáv, povzbudí chuť k jídlu a podpoří rozmělnění pokrmu v žaludku. Pomůže dokonce i lidem snižujícím tělesnou hmotnost, neboť rychle utiší největší hlad. Její velký objem totiž vyvolá dřív pocit sytosti, a zafunguje tak jako stopka přejídání,“ upozorňuje nutriční terapeutka Věra Stejskalová z pražské Thomayerovy nemocnice.

Vývar jako alternativa

Dnes, kdy se preferuje lehká a pestrá strava s vysokým zastoupením důležitých nutričních látek, by měly právě polévky hrát v naší výživě důležitou roli. Samozřejmě ne všechny, ale především vývary, jejichž základ tvoří maso (kosti), zelenina a koření. Tělu dodají minerály, vitamíny i vlákninu.

„Takový vývar se však musí správně udělat. Měl by se vařit pomalým táhnutím – ten skutečně dobrý se prostě nedá uspěchat. Pokud klasický vývar z masa, kostí i zeleniny jen rychle uvaříme, zkrátíme si sice čas přípravy, ale suroviny do něj dostatečně nepustí potřebné chuti, vůně ani nutriční složky,“ varuje Jiří Středa, šéfkuchař hotelu Grund Resort golf&ski v Mladých Bukách.

A my jen dodáváme, že tyto polévky by si měli odpustit pacienti s metabolickým onemocněním zvaným dna. Silné masové vývary totiž mohou obsahovat víc purinů, které zvyšují podíl kyseliny močové v krvi. Její krystalky se pak usazují v kloubech a jsou příčinou nepříjemných bolestí.

Grunt i špunt

V kategorii polévek zastává odedávna elitní post klasická slepičí. Už se sice nenosí tzv. do kouta rodičkám, ale její posilující účinek uznávají zdravotníci dodnes. Pomůže například v situaci, kdy si člověk léčí chřipku či nachlazení. Příjemně teplá polévka s masem, zeleninou a nudlemi mu přinese snadno stravitelnou výživu a nutné živiny (bílkoviny, tuk i sacharidy) a navíc tekutinu, neboť znakem těchto chorob bývá i dehydrovaný organismus. V tomto případě je cenný rovněž obsah sodíku pro doplnění ztrát při pocení.

Není ale třeba zavrhovat ani husté přesnídávkové polévky. V tomto případě jde o pověstný „špunt“, je-li nutné rychle nahradit hlavní jídlo. Protože se s tímto účelem počítá, přidává se do nich větší množství základních surovin, hlavně masa a brambor. Spolu s pečivem naprosto postačí jako lehký oběd. Aby však v této kategorii obstály, musí skutečně zůstat jen náhradou za celé polední menu.

Polévka z červené řepy s řeřichovým creme frâiche (4 porce)
1 kg červené řepy, 0,5 l zeleninového vývaru, 100 g másla, 1 dl smetany, 200 g creme frâiche, čerstvá řeřicha, sůl, čerstvé bylinky
Polévka z červené řepy

FOTO: František Petrák, Právo

Očištěnou červenou řepu uvaříme doměkka v zeleninovém vývaru. Část odložíme, zbytek umixujeme s máslem i smetanou na hladký krém, který dochutíme pokrájenými bylinkami a solí.
Řeřichu drobně nasekáme a smícháme s creme frâiche a solí. Uvařenou řepu nakrájíme na drobné kostičky, které orestujeme na másle a vložíme do polévky.
Tip: Polévku můžeme ochutit také hoblinkami parmezánu.
Cappuccino z mladé karotky (4 porce)
1 kg mladé karotky s natí, 100 g žluté mrkve, 100 g másla, 6 lžic smetany, 1 l zeleninového vývaru, 200 g pancetty (italské slaniny), muškátový květ, sůl, čerstvé bylinky
Cappuccino z mladé karotky

FOTO: František Petrák, Právo

Karotku nakrájíme na kolečka, rozvaříme je v zeleninovém vývaru, pak osolíme a hladce rozmixujeme.
Vzniklý krém zjemníme smetanou i částí másla, provoníme muškátovým květem a povaříme.
Pancettu nakrájíme na tenké plátky, které upečeme do křupava na pečicím papíru v troubě. Žlutou mrkev pokrájíme, krátce povaříme a poté lehce orestujeme na zbylém másle jako vložku do polévky.
Tip: Polévku můžeme zpestřit mléčnou pěnou a ozdobit sekanými bylinkami nebo natí z karotky.
Krém z černého kořene (4 porce)
1 kg černého kořene, 6 dl mléka, 150 g másla, 250 g uzeného pstruha (filety), sůl, čerstvé bylinky, směs čerstvých bylinek
Krém z černého kořene

FOTO: František Petrák, Právo

Černý kořen očistíme a nakrájíme. Pár koleček orestujeme na másle jako vložku do hotové polévky. Zbytek uvaříme doměkka v mléku, pak spolu s máslem dohladka rozmixujeme a krém osolíme.
Pstruha potřeme směsí bylinek, lehce opečeme na másle, nakrájíme na proužky a vložíme do polévky.
Tip: Místo černého kořene lze použít i celer.
Kulajda se zastřeným vejcem (4 porce)
0,5 l houbového vývaru, 200 g hladké mouky, 100 g čerstvého (zmraženého) kopru, 300 g čerstvých hub, 5 lžic octa, 1 dl smetany, cukr, sůl, 100 g másla, 2 svazky jarní cibulky, 4 vejce
Kulajda se zastřeným vejcem

FOTO: František Petrák, Právo

Připravíme máslovou jíšku, zalijeme ji studeným houbovým vývarem a necháme provařit. Jakmile polévka zhoustne, přidáme máslo, smetanu i sekaný kopr, podle chuti osladíme, osolíme a okyselíme.
Houby i jarní cibulku pokrájíme, společně je orestujeme na másle a vmícháme do polévky.
Vejce vyklepneme do malé sběračky, necháme pomalu sklouznout do vroucí osolené vody s kapkou octa a tam mírně povaříme čtyři minuty.
Tip: Zastřené vejce před vložením do polévky rozřízneme, aby žloutek vytekl.
Drůbeží vývar s kuřecím timbálkem (4 porce)
1 kuře, 100 g mrkve, 1 kg celeru, 1 kg petržele, 200 g cibule, 50 g listové petržele, nové koření, celý pepř, 1 dl smetany, sůl
Drůbeží vývar s kuřecím masem

FOTO: František Petrák, Právo

Z masa a cibule připravíme pomalým bubláním vývar. Celer i petržel nakrájíme nejprve na slabé plátky a poté na jemné nudličky (tzv. jullien). Pak je lehce povaříme, aby zůstaly křupavé.
Měkké maso rozmixujeme se solí a smetanou. Z mrkve nakrájíme tenké plátky, které vyskládáme po obvodu tvořítka vyloženého potravinářskou fólií. Zakryjeme je kuřecí směsí a dáme ztuhnout. Před podáváním timbálek ohřejeme a zalijeme vývarem. Do hotové polévky nasekáme plocholistou petržel.
Tip: Kuřecí směs lze provonět muškátovým oříškem, a pak z ní lžící vykrájet nočky.
Netradiční zimní polévky připravil Jiří Středa, šéfkuchař hotelu Grund Resort golf&ski v Mladých Bukách.