Článek
Kachna ale není jen naší doménou, na nedostatek příznivců ve světě si její lahodné maso rozhodně nemůže stěžovat. Proto se i cíleně šlechtila. Mezi kulinářsky nejdůležitější v Evropě patří tučnější kachna nantská a masitá bavorská či rouenská. U nás si pozice čím dál víc upevňuje i barbarie, dovezená v r. 1936 z Francie.
Klasická versus barbarie
Pokud jde o klasickou kachnu, nejlepší bývají mladé kusy, jejichž hmotnost se pohybuje kolem 2 kg. Křehčí a šťavnatější maso nabízejí samice, kačeři kontrují výraznější chutí. Na trhu se objevují chlazené i mražené, vcelku i porcované, hlavně stehna a prsní část.
Kachní maso je i zdrojem vitamínu řady B. Běžná porce obsahuje dvakrát víc tiaminů (B1), omezujících tvorbu toxinů v těle, a riboflavinu (B2), jenž má pozitivní vliv na imunitu a trávicí systém, než stejné množství kuřete.
Barbarie, hybrid kachny pižmové, tzv. husokachna, se vyznačuje minimem podkožního tuku a vysokým podílem masa. Labužníci dokonce tvrdí, že její červené, šťavnaté maso je ještě chutnější než u klasické.
Kulinářskými odlišnostmi mezi samicí a samcem se vyznačují i barbarie. Jatečně opracované kachničky (bez krku a drobů) mívají kolem 1,7 kg. Jsou nejlepší na pečení, uzení a grilování vcelku. Déle krmený kačer bývá robustnější, v jateční hmotnosti asi 3 kg. Hodí se hlavně na porcované úpravy, nejlahodnější jsou prsní filety.
Na trhu se objevují i tzv. mulardi, kříženci pekingské kachny a kačerů barbarie. Mají také nižší podíl tuku i velkou zmasilost, podle náročných labužníků však jejich chuťové vlastnosti nedosahují úrovně barbarie.
Metoda 4 U
U nás se obvykle kachna nasolí zevnitř i vně, okmínuje, lehce podlije, podusí pod pokličkou a pak dopeče. Známý newyorský šéfkuchař John Villa však doporučuje metodu čtyř U, po jejímž provedení zaručuje křupavou kůrčičku, šťavnaté maso i svádivé aroma.
- Uvést do varu tolik vody, aby v ní byla kachna potopená. Nekořenit, nesolit.
- Uvázat kachně pod křídla smyčku, aby se dala bez použití vidličky vytáhnout. Poté ji na 30 sekund ponořit do vroucí vody, aniž by se vařila. Tuk se bude rychleji rozpouštět.
- Uložit otvorem dolů do cedníku, nechat okapat vodu i tuk a pak pod pokličkou uložit na noc do chladničky.
- Uvnitř vytřít hrubou solí, pepřem, tymiánem a pomerančovou kůrou. Zvenku nechat kachnu neochucenou, sůl kůži smršťuje a trhá. Před pečením musí být povrch suchý. Čím sušší, tím je hotová kůrčička křupavější.
A malá perlička na závěr. Při summitu NATO r. 2000 v Praze pozvala Dagmar Havlová manželky představitelů států NATO do Lán na oběd. Podávala se kachní pečínka s bílým a červeným zelím. Měla takový úspěch, že první dámy zapomněly na diety a šéfkuchaře Ladislava Nodla odměnily dlouhým potleskem.
Štrasburská kachna
Nenápadná delikatesa
Těžko se dá věřit, že z všední kachny lze připravit jednu z nejvyhledávanějších světových delikates. Jde o foie gras, tučná žlutá kachní játra, jejichž hmotnost dosahuje i 700 g. Obvykle se krátce opékají a podávají jako předkrm, využívají se ale i do salátů či některých masových specialit. Žádané jsou také paštiky z nich. Poprvé je připravil štrasburský kuchař Jean-Pierre Klaus. Právě kvůli němu a jeho paštikám z tučných kachních jater se od 18. století považuje Štrasburk za světové centrum těchto delikates. „Správně zpracovaná kachní játra lze opravdu pokládat za lahůdku. Nejprve se však musí zbavit cévek, tzv. odžilkovat, a před tepelným zpracováním krátce spařit a pak rychle zchladit. Odstraní se tak pozůstatky krve. Úprava však musí trvat krátce. Jak se v nich rozpouští tuk, rychle ztrácejí na objemu,“ upozorňuje šéfkuchař pražského hotelu Villa Milada Jiří Pospíšil.
| Ani ve světě na ni nedají dopustit | ||
|---|---|---|
| Název jídla | Kuchyně | Charakteristika |
| Westfálská prsíčka | německá | Kachní prsa naložená 12 dní v solném láku s cukrem, pak srolovaná a vyuzená ve studeném kouři |
| Kodaňská | dánská | Drůbeží polévka s lisovanými artyčoky a kachní fáší, zjemněná vínem marsala |
| Flámská | belgická | Kachna dušená na slanině s mateřídouškou a višněmi |
| Carmen | španělská | Dušená kachna s nádivkou z husích jater s mandarinkami plněnými mandarinkovým rosolem |
| Kachní polévka | italská | Kachní vývar s knedlíčky z kachního masa hustě sypaný parmezánem |
| Dušená | moldavská | Restované porce kachny dušené ve vývaru s cibulí, česnekem, rajským protlakem a bobkovým listem, dochucené vinným octem |
| Moskevská | ruská | Dušená na sádle s plátky slaných okurek |
| Fesenjan | íránská | Kachní prsíčka osmažená na cibuli a dušená s granátovými jablky, kardamomem, cukrem a jemně sekanými vlašskými ořechy |
| Duck an red wine | australská | Kachna potřená pastou z karamelizovaného cukru, kostiček cibule a pepře, pečená na slanině, žampiónech, podlévaná červeným vínem, na závěr flambovaná koňakem |
| Murgabi kašmiri | indická | Kousky restované kachny, ořechů, mletého masa povařené ve šťávě z granátových jablek a pak lehce zapečené v troubě |
Nejen tradiční pečínka
| Kachna na pomerančích (4 porce) |
|---|
| 1 kachna s vnitřnostmi (2 kg), 15 cl olivového oleje, 200 g pomerančů, 80 g cibule, 40 g cukru, sůl, 15 cl bílého vína, mletý pepř, 6 cl pomerančového likéru |
| 1. Maso osolíme, okořeníme a opečeme na olivovém oleji. Cibuli drobně pokrájíme. Z poloviny pomerančů oloupeme kůru a vymačkáme šťávu. |
| 2. Do vyhřáté trouby vložíme kachnu, přidáme k ní vnitřnosti, cibuli, omytou, pokrájenou pomerančovou kůru i šťávu a upečeme téměř do měkka. Během tepelné úpravy ji podléváme bílým vínem. |
| 3. Kachnu naporcujeme, šťávu přecedíme, přidáme zbytek oloupaných, nakrájených pomerančů, přisladíme, dosolíme a ještě 10 minut dopékáme. Podáváme s vařenými brambory nebo krupicovými noky. |
| Tip: Chuť šťávy zvýrazní pomerančový likér, jímž výpek zastříkneme před dokončením kachny. |
| Kachna po toskánsku (4 porce) |
|---|
| 1 kachna (2 kg), 120 g cibule, 20 g česneku, 1 mrkev, kousek celeru, 80 g rajčatového protlaku, sůl, pepř, čerstvé oregano i bazalka, 120 g čerstvých paprik (mix), 30 g černých oliv, 20 cl bílého vína, olivový olej |
| 1. Kachnu osolíme, okořeníme posekanými čerstvými bylinkami a necháme odležet. |
| 2. Cibuli a kořenovou zeleninu drobně nakrájíme, opečeme v olivovém oleji s plátky česneku, přidáme rajčatový protlak a bílé víno. |
| 3. Cibulovým základem přelijeme kachnu a za častého podlévání pečeme asi 1 hodinu. Před koncem pak přidáme pokrájené papriky a olivy. |
| Tip: Bílé víno by mělo být suché ne sladké. |
| Kachní játra na víně (4 porce) |
|---|
| 600 g kachních jater, 200 g cibule, 60 g másla, drcený kmín, sůl, 15 cl červeného vína, sůl, mletý pepř, olej |
| 1. Játra odžilkujeme, oblanšírujeme (spaříme, pak rychle zchladíme ve vodě s ledem) a opečeme na oleji. |
| 2. Do výpeku přidáme proužky cibule, osolíme, okořeníme, zalijeme červeným vínem a krátce podusíme. |
| 3. Pak přisypeme kousky tuhého másla, dobře promícháme a směs navršíme na opečený celozrnný toast. |
| Tip: Na závěr posypeme játra plátky pražených mandlí, zajímavě podtrhnou jejich delikátní chuť. |
| Stehýnka s jarní nádivkou (4 porce) |
|---|
| 4 kachní stehna, 1 cibule, 1 jablko, kmín, sůl. Nádivka: 300 g bílé veky, 25 cl mléka, 60 g másla, kopřivy, uzený bok, petrželka, muškátový květ, 3 vejce |
| 1. Kachní stehna okořeníme, osolíme a podusíme pod poklicí v troubě. Pak přidáme měsíčky cibule, plátky jablka a za častého přelévání upečeme do měkka. |
| 2. Veku pokrájíme na kostičky a zalijeme mlékem s rozšlehanými žloutky. Uzené maso uvaříme a po vychladnutí drobně nakrájíme. Bylinky nasekáme, kopřivy před přípravou spaříme horkou vodou. |
| 3. Veku, maso, bylinky i kopřivy smícháme, lehce osolíme a opepříme. Z bílků ušleháme tuhý sníh a vmícháme jej do směsi. |
| 4. Pekáč silně vymažeme máslem, naplníme nádivkou, povrch pokapeme máslem a upečeme dozlatova. |
| Tip: Kopřivy lze nahradit listy čerstvého (mrazeného) špenátu |
| Kachna po staročesku (4 porce) |
|---|
| 1 kachna (asi 2 kg), sůl, kmín, mletý zázvor, 250 g cibule, 25 g hladké mouky |
| 1. Kachnu okořeníme a osolíme, přidáme na čtvrtky pokrájenou cibuli a pečeme za stálého podlévání (a přelévání) asi hodinu. Měkkou vyjmeme a naporcujeme. |
| 2. Ze sebraného tuku a hladké mouky připravíme zásmažku, jíž výpek zahustíme, případně i lehce podlijeme. Šťávou přelijeme porce kachny, které podáváme s knedlíkem a červeným i bílým zelím. |
| Tip: Kromě knedlíků lze pečínku podávat s malými bramboráčky, skvěle chutná také s lokšemi. |
| Recepty připravil a uvařil Jiří Pospíšil, šéfkuchař pražského hotelu Villa Milada v Šáreckém údolí. |
Dvě otázky pro Jiřího Pospíšila, šéfkuchaře pražského hotelu Villa Milada v Šáreckém údolí:
Pro jaké úpravy se kachna nejlépe hodí?
Spoustu ctitelů má samozřejmě klasická pečínka. Je ale třeba pamatovat, že kvalitně upečené kachně by mělo předcházet podušení. Zajímavé jsou z ní galantiny, třeba báječná štrasburská, tedy do křupava upečená částečně vykostěná kachna naplněná šunkou, slaninou, drůbežími játry a fáší z vajec, smetany a mletého vepřového masa zjemněná koňakem. Výtečné jsou i její vnitřnosti, z nichž se dělá skvělý kaldoun. A také játra v lahodných paštikách a terinách.
S jakými dalšími ingrediencemi si nejlépe rozumí?
Asi nikdo si nedokáže představit kachnu bez zelí a dobrého bramborového či houskového knedlíku. Při pečení lze kromě cibule použít rovněž ovoce - hlavně jablka, hrušky, sušené švestky, pomeranče i rozinky. A jen na okraj - kachní pečínka se nemusí kořenit jen kmínem, báječná je i se šalvějí, čerstvým rozmarýnem a tymiánem či dalšími bylinami.
Dobrota jen pro někoho
Kachní maso má výraznou chuť a šikovný kuchař z něj vykouzlí spoustu dobrot. Ale jen pro někoho. Kvůli množství tuku si na něm nemohou smlsnout lidé se šetřící dietou nebo s vysokou hladinou cholesterolu ani diabetici. Vyšší podíl má hlavně biskup a stehýnka, o něco méně (ale až po odstranění kůže) je v prsíčkách. Kachní svalovina obsahuje vysoké procento plnohodnotných živočišných bílkovin i vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E). Protože však jde o maso prorostlé sádlem, je nutné počítat také s vyšší dávkou cholesterolu a nasycených mastných kyselin. Energetická hodnota masa (100 g): 1181 kJ, 23 g tuku, 80 mg cholesterolu.
