Od roku 2008 kmín pěstovaný na Českomoravské vysočině můžeme označovat názvem Český kmín a modrým logem se dvanácti zlatými hvězdičkami, jež symbolizují výrobek zařazený na seznam chráněných regionálních specialit v EU.

Oživí šlehačkové dorty

Český ale není samozřejmě jediný typ tohoto koření, k dochucování pokrmů se používají i další druhy kmínu. Asi nejznámější je římský, chuťově i aromaticky ovšem daleko drsnější a také mírně nahořklý. Proto se rovněž přidává do kořenicích směsí, jako jsou například orientální harissa nebo garam masala. Zmíněné vlastnosti tohoto koření využívají také kupodivu cukráři. Suché kmínové nažky hustě obalují v barevném cukru a pak jimi chuťově dolaďují šlehačkové zákusky.

Kmín v plném květu

Kmín v plném květu

FOTO: fotobanka Profimedia

Nejen jako koření

Český kmín je typickým kořením do chleba a slaného pečiva. Používá se také k dochucování brambor, zelí, neobejdou se bez něj ani pečínky, ať už vepřová, husí, či kachní. Lahodu dodá houbovým pokrmům i rybám, hodí se do polévek a tvarohu.

U kmínu se ale nepoužívají jen suché nažky. Ve Skandinávii se jeho křehké listy přidávají do bramborové polévky, tvarohových pomazánek nebo pod dušené maso.

Českým kuchařům se připisuje, že jako první začali přidávat kmín do guláše. Maďarské ani rakouské historické recepty jej nepoužívaly.

Českým kuchařům se připisuje, že jako první začali přidávat kmín do guláše. Maďarské ani rakouské historické recepty jej nepoužívaly.

FOTO: František Petrák, Právo

Kmín však nalezl i další nečekaná uplatnění. Pomineme-li kulinářskou magii, kdy měl svou vůní odhánět zlé duchy, zlepšovat paměť a vzbuzovat sexuální touhu (proto se dříve přidával rovněž do svatebních koláčů), méně se už ví, že sloužil také jako platidlo. Bylo to ve staré Persii v 5. st. n. l., kde se pytle kmínu používaly hned po tradičních penězích k úhradám dluhů.

A zajímavost na závěr. Chuť tohoto koření prý objevila černá zvěř. Proto nebyli sedláci nadšeni, když jim na louce rostlo moc planého kmínu. V honbě za jeho lahodnou chutí ji totiž divoká prasata totálně zdevastovala.

 

Jídlu dá šmrnc celý i namletý

Vepřový bůček na jablkách (4 porce)
600 g vykostěného bůčku s kůží, 2 větší cibule, 2 jablka, sůl, celý kmín
Vepřový bůček na jablkách

FOTO: František Petrák, Právo

1. Kůži na bůčku nakrojíme do čtverců, aby se při pečení nedeformovala a maso se dobře propeklo. Pak jej osolíme a hustě posypeme kmínem.
2. Jablka zbavíme jádřinců, spolu s cibulí je pokrájíme na větší kusy, promícháme a vsypeme do pekáče.
3. Na jablečnou směs položíme okořeněný bůček kůží dolů a vložíme do trouby.
4. Při pečení maso přeléváme šťávou a ke konci je obrátíme kůží vzhůru, aby dostala zlatavou barvu.
Tip: Pro takto připravené maso je nejlepší přílohou kuskus.
Hlíva ústřičná restovaná s kmínem (4 porce)
600 g hlívy ústřičné, sůl, drcený kmín, drcený barevný pepř, olej, máslo
Hlíva ústřičná restovaná s kmínem

Hlíva ústřičná restovaná s kmínem

FOTO: František Petrák, Právo

1. Hlívu očistíme a krátce opečeme z obou stran na rozehřátém oleji.
2. Orestované houby vyjmeme, šťávu osolíme, okořeníme a přidáme do ní hrudku másla.
3. Tuk necháme rozpustit a pak výpekem přelijeme hlívu na talíři. Podáváme s bramborovou kaší nebo s opečenou bylinkovou bagetou.
Tip: Šťavnatá hlíva jako příloha také velmi chutně doplní grilované maso.
Houbové ragú v pečené cibuli (4 porce)
400 g hřibovitých hub, 1 šalotka, 3 stroužky česneku, 1 snítka čerstvého tymiánu, 100 g másla, sůl, drcený kmín, drcený barevný pepř, 2 lžíce zakysané smetany, 4 velké červené cibule, červený vinný ocet, 100 g mražených malin
Houbové ragú v pečené cibuli

Houbové ragú v pečené cibuli

FOTO: František Petrák, Právo

1. Houby rozdělíme na kostky, česnek naplátkujeme, šalotku jemně pokrájíme.
2. Šalotku i česnek zpěníme na másle, pak přidáme houby, lístky tymiánu, okořeníme a vše krátce orestujeme. Nakonec vmícháme smetanu, která směs spojí.
3. Velkou cibuli vydlabeme, krátce opečeme na másle a naplníme houbovým ragú.
Tip: Cibule přelijeme na talíři vinegretem z propasírovaných malin svařených ve vinném octu.
Vepřové karbanátky v zelném listu (4 porce)
500 g mletého vepřového masa, sůl, mletý bílý pepř, drcený kmín, 4 až 8 zelných listů (podle velikosti), 1 vejce, 1 žemle nebo hrst strouhanky, mléko
Vepřové karbanátky v zelném listu

Vepřové karbanátky v zelném listu

FOTO: František Petrák, Právo

1. Kousky žemle rozmočíme v mléku a pak vymačkáme. Zelné listy krátce spaříme vroucí vodou.
2. Maso, koření, sůl, vejce a žemli smícháme a dobře propracujeme.
3. Masovou směs rozdělíme na připravené zelné listy a pak zapečeme 40 minut v páře v troubě (160–180 stupňů Celsia).
Tip: Jako příloha jsou nejlepší šťouchané brambory s cibulkou.
Pstruží filety s kmínem a cibulí (4 porce)
8 filetů s kůží z celých pstruhů, 500 g směsi červené a bílé cibule, celý i drcený kmín, sůl, olej, máslo
Pstruží filety s kmínem a cibulí

Pstruží filety s kmínem a cibulí

FOTO: František Petrák, Právo

1. Filety osolíme, okořeníme celým kmínem a krátce opečeme po obou stranách na oleji tak, aby se nepotrhala kůže.
2. Cibule nakrájíme na větší kostky, zesklovatíme na másle, osolíme, přidáme drcený kmín a dobře promícháme.
3. Na talíř dáme jeden filet kůží dolů, pokryjeme jej opečenou cibulí a zaklopíme dalším filetem kůží nahoru.
Tip: Pstruha lze nahradit i candátem nebo pangasiem.
Recepty připravil a jídla uvařil šéfkuchař Kamil Zelenka v pražském Clarion Hotel Prague City.

Tři otázky pro Kamila Zelenku, šéfkuchaře Clarion Hotel Prague City:

 

Kdy je lepší použít kmín celý a kdy raději drcený nebo mletý?

Celý kmín se dává na tučná pečená masa a do základů na omáčky, jako je třeba guláš. Drcený je zase vhodnější pro mleté masové směsi. Hodí se samozřejmě také na ryby či houby. Dobře si rozumí rovněž s přílohami, především s brambory, zejména novými. Mletý kmín podtrhne chuť paštik, pomazánek a dipů.

Jak co nejlépe zvýraznit jeho chuť a vůni?

Stejně jako u ostatních druhů koření závisí i kvalita kmínu na způsobu skladování. Vždy se musí uchovávat v dobře uzavřené nádobě, aby tzv. nevyprchal. Pro zvýraznění vůně i chuti je také dobré skloubit jej s dalšími vhodnými druhy koření a přísadami.

Kmín nechybí v alkoholickém nápoji Aquavit. Dá se i on využít při přípravě jídel?

Určitě se hodí k přípravě dezertů, jimž dodá zajímavou chuť. Při flambování pak záleží na procentu obsaženého alkoholu.