To vůbec nemluvíme o nejčastější konzumované variantě v podobě ovaru. Vepřová kolena přední i zadní (rozdíl je jen ve velikosti a množství masa) se totiž dají připravit v podobě polévky, naplnit jako roláda, nakrájená na špalíčky udusit s červeným vínem či zeleninou, případně zapéci s brambory a zelím. Uzená se však hodí pouze pro vaření nebo gratinování (zapékání).

Šetřit s kořením

Barva kvalitního vepřového masa má být růžová, tmavší je jen krkovice a právě kolena. Jako u jiných druhů mas také v tomto případě platí, že čím jde svalovina víc do červena, tím výraznější vykazuje chuť.

„U vepřových kolen je ale velmi specifická. Aby jejich delikátnost co nejlépe vynikla, měla by se dochucovat jen velmi šetrně. Výtečně si proto rozumí hlavně s čerstvými bylinkami, zejména s tymiánem a rozmarýnem, prospívá jim také česnek, kmín a pepř,“ upozorňuje Luboš Loose, šéfkuchař plzeňské restaurace Na Spilce, kde různé úpravy vepřových kolínek patří ke kulinářským klenotům jídelníčku.

Fenomén kůže

Kůže z vepřových kolen se používá pro velký obsah želírujících látek do sulců a tlačenek. Vařená se přidává také do jitrnic a jelítek. Z kolen určených k přímé konzumaci ji však lidé často odstraňují.

V Asii se nasolená, smažená kůže z kolen podává jako předkrm

V Asii se nasolená, smažená kůže z kolen podává jako předkrm

FOTO: fotobanka Profimedia

„Podle mě ale kůže k uvařeným, pečeným i uzeným vepřovým kolenům rozhodně patří. Jenom se musí vždy předem dobře očistit. Řada labužníků dokonce pečená kolena vyhledává právě kvůli její unikátní křupavé chuti. Já sám bych se jí v žádném případě nezbavoval,“ doporučuje Luboš Loose.

Kůži z vepřových kolen v některých zemích dokonce povýšili na místní kulinářskou tradici. Například v Asii tvoří nakrájené, nasolené a do křupava vysmažené proužky jeden z nejoblíbenějších předkrmů. A kdo navštívil Mexiko či Dominikánskou republiku, jistě ochutnal chicharon, grilované kousky vepřového masa a kůžiček na chlebu z maniokové mouky.

Lahodné spojení kuchyní

Vepřová kolena nejsou jen oblíbenou českou specialitou. Potrpí si na ně zejména v Německu a Rakousku.

Při mnichovském Oktoberfestu nikdy nechybějí v žádné restauraci Haxe, upečená kolena s kysaným zelím, Eisbein, vařená kolena s bramborovou či hrachovou kaší, případně jejich grilovaná verze Schweinshaxe. Potrpí si na ně také v Polsku a ve Slezsku, kde se kromě nasolených vařených kolen podává i uzené s tzv. šimlovicí, skořicově nasládlou švestkovou omáčkou.

Lahodná směs zelí, masa a koření, to je alsaský choucroute

Lahodná směs zelí, masa a koření, to je alsaský choucroute

FOTO: fotobanka Profimedia

A dokonce ani vybraná francouzská kuchyně na podceňovaného bratra vepřové kýty či panenky nezapomíná. Mezi slavné speciality patří například Burgundský hrnec, v jednom hrnci vařená směs nasoleného kolena, brambor, zeleniny, koření a česneku, jež se pak podává jako polévka a zvlášť maso se zeleninou.

A ze spojení francouzské a německé kuchyně vznikla také vyhlášená alsaská specialita choucroute, kysané zelí s několika druhy vařených mas a uzenin, mezi nimiž vévodí uzené kolínko.

Záhada dodnes nevyřešená

Na téma pečená vepřová kolínka by pražský restauratér Bohumil Pavlík dokázal napsat knihu. Byl totiž u toho, když je v pražské pivnici Skořepka jako první v republice začali nabízet. Jenže kolena se tehdy pekla jen po německu, tedy nakládaná v solicí směsi a láku. U nás se však tento způsob považoval za uzenářskou výrobu. A to znamenalo velmi přísné nároky na výrobní prostory i hygienu.

Ve Skořepce tedy kolena nejdřív uvařili ve vývaru z divokého koření, cibule a česneku. Studená hustě okořenili paprikou se solí a teprve pak upekli. Předpisy splnili, a dokonce s novým receptem.

„Němečtí fajnšmekři pak jezdili do Skořepky srovnávat, který způsob je chutnější. Nechyběl mezi nimi ani pan Kolařík z vídeňského Prátru, jenž pečenými vepřovými koleny dobyl Evropu,“ pyšní se i dnes pan Pavlík.

Jít na pečená kolena do Skořepky se rychle stalo módou. Dokonce se v jejich pojídání i soutěžilo. Proti všem předpokladům nezvítězil nabušený svalovec, ale známá sprinterka, jež slupla tři kusy. Výkon to byl věru úctyhodný, když na jednom kolínku bylo půl kila čistého masa.

„Jeden host ale pro nás zůstal navždy tajemstvím. Jednou týdně tiše připlula ke vchodu zatemněná limuzína a řidič v uniformě si dal zabalit pět kolen. Nikdy jsme nezjistili, komu je vozil,“ vzpomíná pan Pavlík.


Dvě otázky pro Luboše Looseho, šéfkuchaře plzeňské restaurace Na Spilce:

 

Vyplatí se vepřová kolena marinovat? Lze úspěšně naložit také uzená?

Naložení do pikantní marinády je vždycky dobré. Je ale nutné mít na paměti, že ze všech druhů vepřového masa jsou právě kolena nejméně trvanlivá. Proto musí být nálev nebo pasta chuťově výrazné, ale marinování pouze krátkodobé, tedy maximálně jeden den. Uzené koleno bych však určitě nenakládal, jde už totiž o hotový výrobek.

Jak by se mělo při nakládání kolen správně postupovat?

Ještě než se koleno naloží, doporučuji je v nejsilnějším místě částečně naříznout a pak pečlivě vetřít sůl po celém jeho povrchu. Aby marináda co nejlépe prostoupila do masa, vyplatí se také kůži nařezat na kostičky. Na rozdíl od ovaru se marinované pečené koleno dá jíst i za studena. S ostřejší hořčicí pěkně na kousku chleba nemá chybu. Ale pozor - ohřátím v mikrovlnné troubě ztrácí výrazně na chuti.

Na klouby, ale i na vrásky

Kůže i kližky vepřového kolena obsahují kolagen, základní stavební prvek pojivových tkání. A právě ten potřebujeme pro udržení pružných kloubů, stejně jako pro pleť bez vrásek. Navíc je právě kolagen živočišného původu pro tyto účely nejvhodnější.

Maso z vepřového kolena bývá bohaté na bílkoviny, vitamíny B1, B2 a PP, vitamín A, fosfor, draslík, vápník, hořčík a železo. Při jeho konzumaci je však nutné počítat také s množstvím cholesterolu. Koleno se ale vaří či peče a na jeho přípravu se už nepoužívá další tuk. Takže lidé hlídající si cholesterol stejně jako diabetici by měli volit libovou část a jako přílohu doplnit zeleninový salát.

Se 100 g vepřového kolena přijme tělo 1250 kJ, 25 g tuku a 100 mg cholesterolu. Stejné množství uzeného kolena mu dodá 1308 kJ, 24 g tuku a 105 mg cholesterolu.

 

Uzené koleno zapečené v křimickém zelí (4 porce)
Uzené koleno, sklenice kysaného zelí (nejlépe křimické), 1 cibule, tuk, 1 kg brambor, 100 g strouhaného sýra, 3 vejce
Vymazaný pekáč vyložíme plátky syrových oloupaných brambor. Koleno uvaříme, nakrájíme na kostky, vývar necháme varem o třetinu zredukovat. Zelí bez nálevu nakrájené na nudličky smícháme s připraveným masem, které navrstvíme na brambory. Pak přidáme trochu vývaru a dáme do vyhřáté trouby. Když je zelí měkké, zalijeme je rozšlehanými vejci, posypeme strouhaným sýrem a vše krátce zapečeme.

 

Pivovarský gábl (4 porce)
Vepřové koleno, tuk, 1 cibule, sůl, pepř, 2 lžíce rajského protlaku, 1 dl červeného vína, 1 lžíce sójové omáčky, 1 lžička bramborového škrobu, 1 pórek
Koleno pokrájíme na nudličky. Kostičky cibule zesklovatíme na tuku. Pak na ní osmahneme připravené kousky kolena. Osolíme, okořeníme, podlijeme horkou vodou a zvolna upečeme. Nádobu s měkkým masem přendáme na plotnu a vmícháme rajský protlak. Vše lehce orestujeme, doplníme víno, sójovou omáčku a pět minut zavaříme. Směs zahustíme škrobem, přisypeme očištěný a na nudličky pokrájený pórek a necháme znovu přejít krátkým varem.

 

Rolované vepřové koleno s tymiánem (4 porce)
Vepřové koleno, 100 g anglické slaniny, sůl, pepř, česnek, čerstvý tymián, 1 cibule, hladká mouka na zahuštění
Koleno očistíme, vykostíme, osolíme a okořeníme pepřem i třeným česnekem. Na maso rozložíme snítky tymiánu a plátky anglické slaniny, zavineme a svážeme potravinářským provázkem. Roládu položíme do pekáče na jemně nakrájenou cibuli, lehce podlijeme studenou vodou a za občasného přelévání upečeme do měkka. Hotové koleno vyjmeme, výpek zaprášíme moukou, zalijeme horkou vodou a provaříme. Roládu rozdělíme na plátky, které podáváme se šťouchanými brambory.

Půlnoční polévka (4 porce)
Uzené koleno, 4 velké brambory, sůl, pepř, čerstvá majoránka, 1 feferonka, 1 cibule, 1 mrkev, 2 lžíce sádla
Koleno uvaříme, vykostíme a pokrájíme na kousky. Ve vývaru uvaříme kostičky brambor a pak sem vrátíme maso. Na sádle orestujeme jemně krájenou cibuli, přidáme nastrouhanou mrkev, vše nasypeme do polévky a vaříme 10–15 minut. Před koncem doplníme drobně krájenou feferonku i majoránku, osolíme a opepříme.

Netradiční jídla z vepřového kolena připravil Luboš Loose, šéfkuchař restaurace Na Spilce v Plzni.