„Zakládání charitativních ústavů patřilo v 18. století k výsadám těch nejbohatších. Hrabě Špork byl však teprve druhým šlechticem v rodině, jeho selský otec získal titul za služby v tureckých válkách. Toužil proto ukázat, že si může dovolit to, co stará rodová šlechta. Založil r. 1696 nadaci, jež zajistila důstojné stáří stovce vojenských veteránů a přestárlých poddaných z jeho panství,“ dodává Libor Švec, kastelán Hospitalu Kuks.

Strava skromná, ale vydatná

Špitálníkům, jak se chovancům z Kuksu říkalo, vařili dva kuchaři jednoduchou, vydatnou stravu. Ponejvíc se jedly kroupy, brambory, jáhly, luštěniny, zelenina, ryby, občas i maso. K snídani bývala polévka, k obědu kromě ní i hlavní jídlo, večer polévka s chlebem. Na svátky se přilepšovalo – na Martina nechyběla na stole husa, na Vánoce perník, o masopustu koblihy.

„Z těchto surovin se dá sestavit zdravý jídelníček i pro dnešní seniory, ať žijí doma, či v domově důchodců. Mají hodnotné bílkoviny i tuky, vhodné sacharidy, vitamíny, minerály, vlákninu. A třeba ta hrachovka s osmaženým chlebem, doplněná ovocem, křížalami či zelným salátem, je zdravou večeří i dnes,“ upozorňuje nutriční terapeutka Věra Stejskalová, které jsme dali jídla špitálníků posoudit z hlediska současné výživy.

Alkohol ano i ne

Hlavním nápojem byla voda, domácí řád přísně zakazoval konzumaci alkoholu, dokonce i v době odpoledních vycházek mimo hospital. „Víno i pivo se ale pily, nepokládaly se totiž za alkoholické nápoje v dnešním smyslu. V nadační listině se říká, že každý chovanec má ročně nárok na tři sudy ležáku, tedy denně asi na 3 půllitry. A týdně na žejdlík (0,5 l) vína jako sváteční pití,“ cituje z listiny správce kukského depozitáře Jindřich Kolda, jenž ji přeložil.

Vše zdarma

Hospital na Kuksu byl zcela soběstačný. Příslušela k němu pole zajišťující brambory a obilí, v zahradě se pěstovalo ovoce, zelenina a léčivé byliny. Vlastnil i pivovar, dva rybníky a tři dvory, kde se choval dobytek.

Za pobyt, stravu ani služby se na Kuksu neplatilo, každý špitálník dostával zdarma také oblečení. A protože podmínkou přijetí byla chudoba, hospital nezískal od svých chovanců žádný majetek. Provoz se financoval z nadace hraběte Šporka a z příspěvků mecenášů, mezi nimiž nechyběla například ani císařovna Marie Terezie.

Hospital fungoval na Kuksu téměř 250 let. Špitálníci jej museli opustit až r. 1938 kvůli mnichovské dohodě. Budova pak sloužila jako sklad arizovaného majetku a od r. 1942 jako polepšovna pro mladistvé delikventy.

Tři otázky pro Pavla Hubálka ze společnosti ADEVA – zařízení školního stravování ve Vamberku

 Co vás na jídlech z 18. století zaujalo?

Žasl jsem nad tím, jak naši předkové dokázali úsporně uvařit velmi zajímavá jídla. Můj obdiv patří hlavně dobrému hospodaření v kuchyni. I při absenci dnešních moderních kuchyňských přístrojů nemůže být u těchto jídel vůbec řeč o pracnosti, příprava byla poměrně rychlá a nenáročná.

Vaše firma vaří mimo jiné i pro seniory, hodily by se barokní pokrmy z Kuksu také na jejich stůl?

Jsou tam jídla, která můžeme klidně dnešním seniorům nabídnout, a jsem přesvědčen, že se na ně budou těšit. A určitě některá zařadíme na náš jídelní lístek. Osobně bych vyzvedl recept na hrachovou babu.

Jak byste je inovoval, aby odpovídala chuti současných lidí?

Myslím si, že jídla respektují řadu požadavků dnešní kuchyně s ohledem na odlehčení pokrmů i na zdraví konzumenta. Jedinou změnou by snad mohly být modernější způsob podávání a zdobení na talíři.

Na čem si staří pánové pochutnávali
Knedle švestkový (4 porce)
1 kg čerstvých švestek, 1 veka, 2 vejce, 250 g světlé strouhanky, 100 g hladké mouky, 50 g cukru, máslo, tvrdý tvaroh
  
Švestky bez pecek spaříme, necháme vychladnout a drobně nasekáme. Světlou střídku veky bez kůrky rozmočíme ve vodě a promícháme s vejci, ovocem i strouhankou. Z hmoty tvoříme malé knedlíčky, které obalíme v mouce a usmažíme na oleji. Na talíři je přelijeme máslem a můžeme posypat cukrem i tvarohem.
 Hrachová baba (4 porce)
600 g vařeného hrachu, 3 vejce, 100 g hladké mouky, 200 g strouhanky, 100 ml smetany na vaření (12 %), 50 g moučkového cukru, 200 ml oleje, 1 starší veka

Hrách smícháme s vejci, moukou, strouhankou i smetanou a vytvoříme hustší těstíčko. Veku nakrájíme na 1 cm silné plátky, obalíme v těstíčku a usmažíme ve větším množství oleje.
 Vařené špenátové koblihy (4 porce)
400 g hladké mouky, 100 ml vody, 100 g másla, 4 žloutky. Náplň: 1 vejce, 100 g strouhaného sýra, 500 g listového špenátu, sůl, mletý pepř. Sypání: 100 g světlé strouhanky, 100 g tvrdého tvarohu
Špenátové listy spaříme ve slané vodě, drobně posekáme a udusíme na másle. Vmícháme vejce i sýr, osolíme a opepříme. Z hladké mouky, vody, másla a žloutků uhněteme těsto a rozdělíme na dva bochánky, které tence vyválíme. První poklademe hromádkami špenátu, druhým jej přiklopíme a sklenkou vykrájíme kulaté koblížky. Vhodíme je do vroucí vody a 8 minut vaříme. Koblížky podáváme na talíři vysypaném opečenou strouhankou a tvarohem, lehce poprášené zbylou směsí strouhanky i tvarohu a přelité rozpuštěným máslem.
Slezská polívka (4 porce)
1 l světlého piva, 5 g kmínu, 120 g másla, sůl, 200 g strouhanky z chleba

Máslo rozpustíme, krátce na něm orestujeme kmín a přilijeme pivo. Když se polévka začne vařit, zahustíme ji strouhaným sušeným chlebem a osolíme.

Barokní jídla uvařil Pavel Hubálek ze společnosti ADEVA – zařízení školního stravování ve Vamberku.

Fota: František Petrák