Na trh přichází maso krůt i krocanů. Rozdíly v kvalitě sice existují, jsou ale po opracování tak nepatrné, že je zákazník nepozná. Na pulty se totiž dostává drůbež mladá, porážená dávno před tím, než se u její svaloviny projeví nevýhody vyššího věku, u krůt větší procento tuku, u krocanů tuhost.

Aby byla pečeně šťavnatá a křupavá

Krůtu lze vařit, smažit i dusit. Peče-li se ale vcelku, skončí občas vysušená či syrová u kosti. Jak se tomu vyhnout, doporučuje Charlie Palmer, nositel prestižní americké ceny Jamese Bearda v kategorii Nejlepší šéfkuchař.

* Osušit. Krůtu dobře vysušit (uvnitř i vně) papírovými ubrousky, včetně záhybů v kloubech. Pak by měla zůstat nezakrytá přes noc v chladničce.

* Okořenit. Bylinky, koření i šťávu z citrónu důkladně vetřít do kůže. Do dutiny pak vložit dobře omyté půlky citrónu, případně i stroužek česneku a čerstvé bylinky. Uvnitř ale musí zůstat volný prostor.

* Potřít tukem. Okořeněnou krůtu potřít olivovým olejem, nejlépe panenským.

* Osolit, opepřit. U větší krůty nešetřit solí, při podlévání se smývá. Stejně soli i pepře jako na povrchu je třeba použít i do dutiny.

* Otevřená dutina. Kolíkem (jehlou) zajistit, aby se dutina nestáhla. Volný otvor umožní proudění vzduchu, čímž se zkrátí čas tepelné úpravy a krůta se propeče rovnoměrně. Vyplatí se zapíchnout do nejsilnější části stehen kovovou jehlu, jež povede teplo do míst, která se propékají nejdéle.

* Pečení. Nejprve se krůta vcelku peče 20 minut v předem vyhřáté troubě při 220 °C, pak se teplota sníží na 180 °C a maso se postupně dopéká. Podle zkušeností Charlieho Palmera by se mělo počítat s 12-13 minutami na každých 500 g hmotnosti. Teplota nikdy nesmí klesnout pod 165 stupňů. Dobře upečený krocan má mít v prsou teplotu 77 °C a ve stehnech 82 °C.

* Máslo i výpek. Nejlepší je potírat krůtí pečeni přímo kusem másla. Naše babičky ještě radily ji na závěr pokropit studenou vodou, aby kůrčička křupala.

* Odpočinout, naporcovat a podávat. Před rozkrájením má pečeně odpočívat, krůta nejméně dvacet minut. Maso se příjemně zatáhne a zůstane šťavnaté. Na rozdíl od kuřete je mladé krůtí i krocaní maso nejen jemné, ale hlavně vyzrálejší. Krůty jdou na jatka v 15. až 16. týdnu věku (8,5-9,5 kg), krocani v 21. až 22. týdnu (až 21 kg).

Nejcennější jsou prsa

"Za kulinářsky nejcennější se u této drůbeže považují prsa. Divoce žijící krocani jsou však dost hubení. Proto byla vyšlechtěna tzv. širokoprsá krůta, u níž prsní sval tvoří až třetinu celkové hmotnosti. U samic dosahuje i tří kilogramů, u samců téměř šest," doplňuje ing. Tomáš Zelenka, jednatel společnosti Zelenka s. r. o., která patří mezi největší moravské dodavatele krůtího masa a je i držitelem značky Klasa za svůj výrobek Šťavnatá krůtí prsa.

Jedná se o křehčené maso, injektované roztokem na přírodní bázi, které se hodí také na rožnění. Při tepelném opracování se okamžitě zatáhne a zůstává uvnitř šťavnaté.

Devatero chutí

O krůtě se tvrdí, že má devět druhů mas. Nejde ale jen o prsa a stehýnka. Znalci objevili i další lahůdky, například opomíjený krůtí krk. Zatímco dřív se dával do polévky či obral do rizota, dnes se u nás kupuje na pečení, a zákazníci dobře vědí proč. Dobrotě s delikátním šťavnatým masem pod červenou křupavou kůžičkou totiž odolá jen málokdo.

Další znamenitá lahůdka je určena pro venkovní grilování -krocan nebo krůta vcelku. Lidé si ale stěžují, že i po dlouhé tepelné úpravě zůstane maso u kosti často krvavé. Ing. Zelenka tedy doporučuje raději grilovat vyuzeného krocana, kde zmíněné riziko nehrozí. Před uzením se totiž vždy uvaří.

"Ale vůbec nejchutnější nejsou ani krk, ani prsíčka. Krůta má pod páteří dvě malé kuličky nejjemnějšího masa. Citlivě okořeněné medailonky, které se z nich připravují, dovedou člověka na labužnický Olymp. V obchodech se ale většinou zvlášť neprodávají, je to jen hrstka svalů," upozorňuje ještě ing. Zelenka.

Pro sladké spaní

Plátek krůtího na krajíci celozrnného chleba patří i mezi přirozené uspávací prostředky. Toto maso je zdrojem tryptofanu, který se v mozku mění na serotonin, jehož snížená hladina bývá prvotní příčinou poruch spánku.

V ČR připadají na osobu ročně jen 2 kg krůtího masa. V Evropě se průměr spotřeby pohybuje kolem 6 kg. Podle odborníků by měl mít člověk na talíři týdně aspoň 150 g krůtího. U nás tak podle průzkumů činí hlavně ženy.

Podle jedné studie kalifornských vědců existuje čtrnáct základních potravin, které prodlužují lidský život. Na čestném místě tohoto seznamu stojí i krůtí maso.

Indiánská slepice
Proslulý znalec dobré kuchyně Brillat-Savarin považoval krocana za nejlepší z darů, který dal Nový svět tomu Starému. Do objevení Ameriky totiž Evropa tuhle drůbež neznala. Indiánská slepice, jak ji na starém kontinentu nazývali, se objevila na stolech, ovšem jen královských, poprvé koncem 15. století. Tehdy totiž přivezl španělský dobrodruh Pedro de Nina z Venezuely celou loď krůt. Koupil je lacino, jedna ho přišla na čtyři skleněné korálky. Chuť šťavnatého krůtího masa oceňovali i naši předkové. A když už se do něj pustili, pak netroškařili. Na svatbě Viléma z Rožmberka, jak uvádí jeho účetní, se kromě jiných druhů masa spořádalo i 450 krůt.